炒肝

炒肝是北京市的特色傳統小吃之一，炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。

菜品由來

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。?姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、淀粉、豬骨湯、精鹽，制作方法：將腸子洗凈，盤成若干捆，用繩扎好后，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段，豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥，將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸后，立即用淀粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。

清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法制做炒肝，會仙居被認為是炒肝的創制者。

名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段，俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，開始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

菜品發展

會仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說："你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺。"；諷刺互相殘害的人與事則說："豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。" 北京炒肝歷史悠久，是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來，清朝同治年間，會仙居以不勾芡方法制售，當時京城曾流傳“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后語。吃炒肝時應就著小包子沿碗周圍抿食。

清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。鋪面者首推前門外的會仙居。

北京天興居制作的炒肝，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

炒肝本是由會仙居劉氏兄弟所創制。劉氏兄弟哥仨，起先經營白水雜碎，但時間一長買賣并不景氣；哥仨商量著如何改進白水雜碎的做法。恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法后，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色后勾芡，名字可不能叫燴肥腸，就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什么叫炒肝，你們就說肝炒過。

哥仨一聽甚好，依言而行。哥仨把鮮肥的豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，然后用清水加醋洗凈，用文火燉；腸子爛熟之后切成小段，鮮豬肝則片成柳葉狀的條兒。接著準備作料，作料也十分講究。先將食熬熱，把大料炸透后放入生蒜，在蒜變黃時放入黃醬炒好，蒜醬便做好了。此外還要熬上好的口蘑湯備用。作料備好后，就可制作炒肝了。先將切好的熟腸段放入沸湯中，然后放入蒜醬、蔥花、姜末和口蘑湯，之后放入切好的生豬肝，馬上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。湯汗晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，肝嫩鮮香，清淡不膩，醇厚味美，炒肝不愧為京城小吃中的佼佼者。

菜品文化

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。于是店主將 心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

注意：所謂炒肝并不是炒的，而是煮出來的，而且除了肝，還有肥腸，肥腸一般還比肝更多一些。最后放淀粉，因為比較濃稠，要不停攪拌，還是挺有“炒”的感覺的。

做法

正宗北京炒肝

制作食材

肥腸、豬肝、口蘑湯、豬骨湯、料酒、淀粉、醬油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉、蔥、姜、蒜。

制作流程

1、肥腸焯水：肥腸處理干凈后在鍋內倒涼水，涼水中加入肥腸、花椒和料酒待鍋開后焯水5分鐘。

2、將焯水后的肥腸改刀放入鍋中，加水（加水的量以剛剛沒過食材為準切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香（略多）、蔥、姜，煮40分鐘，濾掉調料待用。

3、豬肝焯水：將豬肝切薄片，用清水反復沖洗揉搓至無血污（豬肝略帶白色為準），鍋內倒涼水，涼水中加入花椒待鍋開后加入料酒和豬肝20秒后關火（用筷子攪動以便受熱均勻）攪動30秒后撈出。

4、炒肝制作：鍋中倒入豬骨湯、口蘑湯、煮肥腸湯、肥腸以醬油調色開鍋后10分鐘，加入豬肝同時調入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出鍋即可。

做法二

食材

豬雜250g、淀粉適量、蒜1頭（不愛吃蒜的可少放）

步驟

1.準備好原材料。

2.將蒜改刀，注意不要太小塊。

3.放入羊雜和蒜。

4.清除雜沫。

5.放入胡椒粉，放入水淀粉，煮開就完成啦。

營養價值

豬肝含有豐富的鐵、磷，是造血不可缺少的原料；豬肝中富含蛋白質、卵磷脂和微量元素，有利于兒童的智力發育和身體發育；豬肝中含有豐富的維生索A，常吃豬肝，可逐漸消除眼科病癥。據近代醫學研究發現，豬肝具有多種抗癌物質，如維生素c、硒等，而且肝臟還具有較強的抑癌能力和抗疲勞的特殊物質。肝臟是貯存養料的器官，同時又是解毒器官，不斷發揮其解毒作用，經肝臟代謝后，有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌而排出體外，所以，正常的肝臟本身是無毒的，可以放心食用。

豬肝可分類：黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝。

黃沙肝：肝身柔軟帶微黃。

油肝：(綿肝)肝身特柔軟，帶光澤。

豬母肝：肝身粗糙較硬，多帶網紋根顏色帶微藍。

血肝：身充血常有血水滲出，顏色帶微藍，有腥枯。

食用指南

營養成分

補肝明目，養血。用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

營養功效

豬肝味甘、苦，性溫，歸肝經；

有補肝、明目、養血的功效；

用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。

適宜人群

一般人群均可食用

1、適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲．眼干燥癥，小兒麻疹病后角膜軟化癥，內外翳障等眼病者食用；適宜癌癥患者及放療、化療后食用；適合貧血的人、常在電腦前工作、愛喝酒的人食用；

2、患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人忌食豬肝，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。

宜食：適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清。

《千金·食治》：“主明目。”

忌食：患有高血壓、冠心，因為肝中膽固醇含量較高。有病而變色或有結節的豬肝忌食。相據前人經驗，豬肝忌與野雞肉、麻雀肉和魚肉一同食用。

《隨息居飲食譜》：“豬肝明目，治諸血病，余病均忌，平人匆食。”《飲食須知》：“不可合雉肉、雀肉及同魚膾食，生癰疽。”

食物相克

豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

制作竅門

1、肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調，應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘；

2、烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好；

3、治療貧血配菠菜最好；

4、豬肝常有一種特殊的異味，烹制前，首先要用水將肝血洗凈，然后剝去薄皮，放入盤中，加放適量牛乳浸泡，幾分鐘后，豬肝異味即可清除；

5、豬肝要現切現做,新鮮的豬肝切后放置時間一長膽汁會流出，不僅損失養分，而且炒熟后有許多顆粒凝結在豬肝上,影響外觀和質量，所以豬肝切片后應迅速使用調料和濕淀粉拌勻，并盡早下鍋。

食物營養成分