三鮮水餃

三鮮水餃，餃皮硬香爽滑，肉餡鮮嫩，蔬菜味美，別有滋味。制作簡(jiǎn)單，只需面粉，上漿蝦仁，上漿雞肉粒，蝦子，韭菜，鹽，紹酒，花椒，香麻油，熟清油 ，等食材，稍作加工，便可成就一道豐美的佳肴。

水餃起源

水餃在其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，名目繁多，古時(shí)有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等名稱。三國(guó)時(shí)期稱作“月牙餛飩”，南北朝時(shí)期稱“餛飩”，唐代稱水餃為“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代稱為“扁食”；清朝稱為“水餃”。水餃起源于東漢時(shí)期，為醫(yī)圣張仲景首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)水餃?zhǔn)撬幱茫瑥堉倬坝妹嫫ぐ弦恍╈詈乃幉挠脕?lái)治病（羊肉、胡椒等），避免病人耳朵上生凍瘡。

三國(guó)時(shí)期

三國(guó)時(shí)期，水餃已經(jīng)成為一種食品，被稱為“月牙餛飩”。魏張揖所著的《廣雅》一書(shū)中，就提到這種食品。據(jù)三國(guó)魏人張揖著的《廣雅》記載那時(shí)已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和水餃形狀基本類似。

南北朝

到南北朝時(shí)，餛飩“形如偃月，天下通食”。據(jù)推測(cè)，那時(shí)的水餃煮熟以后，不是撈出來(lái)單獨(dú)吃，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時(shí)的人們把水餃叫“餛飩”。這種吃法在中國(guó)的一些地區(qū)仍然流行，如河南、陜西等地的人吃水餃，要在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料。

唐朝

大約到了唐代，水餃已經(jīng)變得和如今的水餃幾乎一樣，而且是撈出來(lái)放在盤(pán)子里單個(gè)吃。又稱“偃月形餛飩”。百餃園的229種水餃，分為十大系列，有素餡類、水產(chǎn)類、野菜類、保健類、海鮮類等。

宋朝

宋代稱水餃為“角兒”，它是后世“水餃”一詞的詞源。這種寫(xiě)法，在其后的元、明、清及民國(guó)間仍可見(jiàn)到。南宋時(shí)叫做“燥肉雙下角子”。

水餃在宋代的時(shí)候，傳入蒙古。水餃傳到了蒙古，也很快的收到了

蒙古同胞奔放的性格的影響。水餃在蒙古語(yǔ)中讀音類似于“匾食”。水餃的樣式也由原來(lái)餡小皮薄變成了餡大皮厚。隨著蒙古帝國(guó)的征伐，扁食也傳到了世界各地。出現(xiàn)了俄羅斯水餃、哈薩克斯坦水餃、朝鮮水餃等多個(gè)變種。蒙古帝國(guó)給中國(guó)水餃向全世界的傳播做出了極大的貢獻(xiàn)。明代的書(shū)籍也證實(shí)了這點(diǎn)。明朝萬(wàn)歷年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年，作匾食”。劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節(jié)，吃水果點(diǎn)心，即匾食也。”可見(jiàn)，明代北方地區(qū)過(guò)年吃扁食已經(jīng)取代原來(lái)的過(guò)年吃圓子、年糕等食物。

清朝

清朝時(shí)，水餃一般要在年三十晚上子時(shí)以前（現(xiàn)晚上23點(diǎn)）以前包好，待到半夜子時(shí)吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一的伊始，吃水餃取“更歲交子”之意，“子”為“子時(shí)”，交與“餃”諧音，有“喜慶團(tuán)圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關(guān)史料記載說(shuō)：“元旦子時(shí)，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又說(shuō)：“每年初一，無(wú)論貧富貴賤，皆以白面做餃?zhǔn)持^之煮餑餑，舉國(guó)皆然，無(wú)不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”這說(shuō)明新春佳節(jié)人們吃水餃，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說(shuō)：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”和“其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水水餃五日。”隨著商業(yè)化和人口流動(dòng)，南方也正在學(xué)習(xí)北方的傳統(tǒng)文化。如過(guò)節(jié)不吃水餃的常州出現(xiàn)了“大娘水餃”品牌。在廣東，一些如珠海、東莞和深圳的移民城市過(guò)年也漸漸有了吃水餃的習(xí)俗。另外福建、客家地區(qū)原本有吃水餃的習(xí)俗，但不是過(guò)年或者過(guò)節(jié)的必備品。

正因?yàn)橹袊?guó)文化豐富多彩，才會(huì)形成各地過(guò)年過(guò)節(jié)習(xí)俗文化的多元化。我們應(yīng)該學(xué)會(huì)承認(rèn)差異，尊重差異，促進(jìn)中國(guó)文化的和諧統(tǒng)一發(fā)展，使地球的文化更具獨(dú)特性，多樣性。

餡料特色

三鮮水餃的餡料分地三鮮、樹(shù)三鮮、水三鮮。地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜（一說(shuō)是莧菜、元麥，蠶豆，也有說(shuō)是莧菜、蠶豆、蒜苗）；樹(shù)三鮮即櫻桃、枇杷、杏子（一說(shuō)是梅子、杏子、櫻桃，也有說(shuō)是梅子、櫻桃、香椿頭）；水三鮮即海螄、河鲀、鰣魚(yú)（一說(shuō)是鰣魚(yú)、鯧魚(yú)、黃魚(yú)，也有說(shuō)是鰣魚(yú)、銀魚(yú)、子鱭魚(yú)）。這類三鮮四季都可以在市場(chǎng)上買(mǎi)到，但應(yīng)節(jié)氣享受這些美食或許更多一些樂(lè)趣。

菜品特色

餃皮硬香爽滑，肉餡鮮嫩，韭香開(kāi)胃，別有風(fēng)味。

制作方法

1、炒鍋放旺火上，下熟清油燒二三成熱時(shí)，投入雞肉粒、蝦仁劃散，約10秒鐘立即倒出瀝干油，待冷卻后，放入豬肉餡內(nèi)拌和。韭菜芽洗凈切1厘米長(zhǎng)的段，與蝦子、花椒粉一起拌入肉餡內(nèi)，即成三鮮餡。

餡料調(diào)制

原料：鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，姜片10克，蔥節(jié)20克，姜末20克，蔥末50克，?雞蛋清1個(gè)，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。

制法：

1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一下?lián)瞥觥?/p>

2.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍偌尤胛r仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。

注意：

1、蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

2、三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感。

2、和面、揉面、搓條、切塊、搟皮、包餡、水煮。

1、肉餡不宜太咸。

2、蝦仁、雞肉粒滑油不宜滑熟，必須冷卻后，才能拌入肉餡內(nèi)。

3、拌入餃子餡內(nèi)的香菜（韭菜、韭芽、蒜苗等）都不須加熱，宜生拌。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

滋陰補(bǔ)陽(yáng)，營(yíng)養(yǎng)全面。含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

飲食禁忌

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。

對(duì)蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

購(gòu)買(mǎi)建議

有些消費(fèi)者選擇從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)速凍三鮮水餃回家煮食，選購(gòu)時(shí)需注意包裝完整、生產(chǎn)日期廠家等三標(biāo)齊全。個(gè)別超市將大包裝拆散后零售，可能造成食品“二次污染”的隱患。