臺(tái)灣鹵肉飯
鹵肉飯是一種食物，制作原料有大米、五花肉、干蔥頭、淀粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉等。它是臺(tái)灣地區(qū)常見的，也是經(jīng)典的小吃。
鹵肉飯的特色在于肉醬和肉汁，它們是制作的關(guān)鍵部分。鹵肉飯?jiān)谂_(tái)南、臺(tái)中、臺(tái)北的制作方法和特點(diǎn)均有差異。臺(tái)灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當(dāng)推鹵肉飯。鹵肉飯，又被稱為魯肉飯，臺(tái)灣小吃之一。
簡介
如同許多的臺(tái)灣小吃一樣，在全臺(tái)各地都有店家販賣鹵肉飯。而鹵肉飯?jiān)谂_(tái)灣南北地區(qū)有不同的意義。在臺(tái)灣北部，鹵肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油鹵汁的白飯的料理，有時(shí)醬汁里亦會(huì)有香菇丁等的成份在內(nèi)，與焢肉飯不同，而此種作法在臺(tái)灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“鹵肉飯”在臺(tái)灣南部是指有著鹵豬三層肉的焢肉飯。
做法
做法一
食材準(zhǔn)備
大米、五花肉、干蔥頭、淀粉、姜、蒜、醬油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉
制作步驟
1、制作油蔥酥(1)干蔥頭切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄ぃ谐杀”〉男⊙笫[圈；
(2)撒入少許淀粉，用手混合均勻，并將小洋蔥圈拆散；
(3)中火燒熱油鍋(最好是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱后，下小洋蔥圈，半炸半炒；
(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時(shí)，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分并晾涼；
(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用搟面杖壓碎。
2、新鮮五花肉洗干凈，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便于切割，接著連皮帶肉
切成0.5cm見方的小丁；
3、老姜切碎，大蒜切碎，鍋內(nèi)放少許油，中火燒熱后放入姜碎蒜碎爆香；
4、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；
5、鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。
6、大火翻炒均勻后，待燒沸后，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時(shí)后，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。
7、鹵時(shí)可加入幾枚剝?nèi)ネ馄さ闹箅u蛋，一起慢慢鹵，吃時(shí)和鹵肉飯一起享用。
8、最后，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。
做法二
食材準(zhǔn)備
主料：五花肉 水煮蛋 青菜心 干香菇 蝦米輔料：紅蔥頭 姜末 蒜末 生抽 老抽 八角 料酒 冰糖 五香粉 胡椒粉
制作步驟
1 買來的五花肉，洗凈，焯去血沫，焯的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮鳎毯玫奈寤ㄈ庖谐尚《。械男∫恍缓蠓旁谝贿厒溆谩?/p>
2 洋蔥或是紅蔥頭，洗凈后切碎。
3準(zhǔn)備幾個(gè)水煮蛋，到時(shí)放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。
4 炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續(xù)炒香，直至金黃，這時(shí)倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。
5 加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可。
6 大火炒勻，待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉，這時(shí)別忘了加入水煮蛋，燉制的時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，如果你的時(shí)間有限，最少也要燉上一個(gè)多小時(shí)，鹽可以在一個(gè)小時(shí)以后放入。(燉的時(shí)候火要小，湯汁也不要收的太干，有汁才會(huì)好吃哦~ )
7 最后盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的鹵蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準(zhǔn)備一盤青菜同食。
做法三
材料：五花肉400克、紅蔥頭100克、雞蛋5個(gè)、干椒2個(gè)、姜一小塊、八角1個(gè)、冰糖少許、植物油、醬油膏、鹽、老抽、清水
做法：
1、紅蔥頭去掉最外層的皮，洗干凈切成薄片
2、鍋里放適量油，放入紅蔥頭中火翻炒
3、炒至變色后，改小火繼續(xù)翻炒
4、完全變成黃色后，盛出來備用，即為紅蔥頭酥
5、炒紅蔥頭的同時(shí)可以將雞蛋煮熟，然后抽空去殼備用
6、五花肉切成不超過1厘米見方的小丁
7、入冷水鍋焯去浮沫、撈出來瀝干水
8、干辣椒切段、姜切片
9、重新起鍋放油，燒熱后放入焯好的五花肉煸炒
10、炒至顏色稍帶黃色后，放入配料一同翻炒
11、放入醬油膏翻炒均勻，再放少許老抽上色
12、加入開水完全沒過五花肉
13、兩分鐘后放入炒好的紅蔥頭一起小火燜一個(gè)小時(shí)
14、中途放入雞蛋一起燜
15、燜至湯汁快收干的時(shí)候，加少許鹽調(diào)味
16、煮好的飯盛出來，然后澆上鹵汁鹵肉、再放上雞蛋和焯過的西蘭花即可
做法四
用料
五花肉400克
輔料
洋蔥半個(gè)
香菇4朵
雞蛋3個(gè)
油菜3棵
胡蘿卜5片
調(diào)料
食鹽5克
冰糖5克
姜3片
蒜3瓣
八角1個(gè)
桂皮2個(gè)
料酒5克
生抽3克
老抽3克
植物油5克臺(tái)灣鹵肉飯的做法
1.洋蔥洗凈切成絲，炒鍋放植物油燒熱，將洋蔥放進(jìn)去煎炸至焦黃色盛出備用
2.香菇洗凈切成小丁，雞蛋煮熟
3.五花肉洗干凈切成塊，冷水下鍋飛水
4.撈出沖干凈浮沫，切成小丁，鍋放植物油，同時(shí)放進(jìn)冰糖小火慢慢炒
5.至冰糖溶化呈微紅色時(shí)，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、姜片
6.大料、桂皮也放進(jìn)去，加入香菇丁炒勻
7.將炸好的元蔥也放進(jìn)去，加料酒、老抽、生抽炒勻上色
8.填入適量高湯，以沒過原料為宜，將煮熟的雞蛋扒皮放進(jìn)去同煮
9.大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮至湯汁收濃，但不要完全收干，大概需要煮將近一個(gè)小時(shí)，關(guān)火即可
10.燒開水，加點(diǎn)鹽和芝麻油，將油菜和胡蘿卜片燙熟，跟鹵肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用
烹飪技巧
1、五花肉一定要選帶皮的，有皮才好吃，試試就知道啦；
2、煎炸元蔥的時(shí)候開中火，最好看著點(diǎn)，我邊炸邊準(zhǔn)備別的材料，結(jié)果有的炸糊了；
3、五花肉也可以不切成小丁，不過個(gè)人覺得還是切小點(diǎn)好，易熟還入味，適合我這樣下班后做飯的職場媽媽，節(jié)省時(shí)間；
4、香菇可以不放，我是為了讓小子別光吃肉，元蔥不可以省哦，全靠這個(gè)提味呢；
5、湯汁不要收太干，有點(diǎn)汁水拌飯更好吃；
6、雞蛋可以換成鵪鶉蛋；
7、 最后加鹽調(diào)味即可，我沒有放，因?yàn)榧胰丝谖兜铣樯榈南涛秹蛄耍跃蜎]再放鹽，喜歡味重的適當(dāng)加。
做法五
材料：
主料：大米、五花肉
輔料：姜、蝦米、洋蔥、香菇(干)、八角、桂皮、香葉
調(diào)料：豬油(煉)、料酒、醬油、胡椒粉、花椒粉、冰糖
做法
1、選擇四層見方的帶皮五花肉，就是一層瘦肉一層肥肉的那種，最好是大塊兒的，我選了黑豬肉；
2、將五花肉整塊兒入鍋，涼水大火加熱，煮沸后保持2、3分鐘，出凈血沫，撈出沖洗干凈；
3、將五花肉先批成薄片，再切成小肉絲，備用；
4、洋蔥珠切去兩頭、剝?nèi)ジ善ぃ?xì)細(xì)切成薄片；
5、將洋蔥片放入大碗，加入少許干淀粉拌勻，并拆開洋蔥圈，入鍋前抖去多余的淀粉；
6、熱鍋中入涼油（豬油或雞油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了雞油，正好冰箱里有嘛；
7、下入洋蔥圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻動(dòng)至洋蔥呈金黃色酥脆狀；
8、撈出洋蔥瀝干油脂，壓成碎末——這就是油蔥酥。
9、紹酒、生抽、老抽和冰糖稱量好，備用；
10、姜、蒜切末，海米泡發(fā)后洗凈切末；香菇泡發(fā)后切細(xì)絲；八角、桂皮、香葉、五香粉、胡椒粉稱量備用。
11、鍋中留底油，或另起炒鍋，加入少許食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；
12、加入切好的肉絲，轉(zhuǎn)中大火，不停煸炒至肉絲吐油、表面微黃；
13、烹入紹酒（或料酒），翻炒均勻；
14、加入八角、桂皮、香葉和五香粉、胡椒粉，翻炒均勻；
15、加入醬油（或生抽搭配老抽），翻炒至均勻上色；
16、加入油蔥酥；
17、加入香菇絲，翻炒均勻；
18、加入適量熱水，沒過肉絲約2、3cm，大火燒開；
19、將所有材料轉(zhuǎn)入砂鍋（我用鑄鐵鍋），再次大火燒開后轉(zhuǎn)小火，慢燉1小時(shí)左右；（這期間可以煮幾個(gè)雞蛋，別煮熟，大火燒開水之后放入雞蛋，關(guān)火蓋蓋燜15分鐘，取出沖涼水，剝?nèi)サ皻ぃ?/p>
20、鹵汁燉到1個(gè)小時(shí)后，加入雞蛋和冰糖，繼續(xù)慢燉1小時(shí)左右；
21、燉至肉爛入味兒，轉(zhuǎn)大火收汁至湯汁略粘稠即可，期間不斷撇去燉出的油脂。
22、找找家里有什么蔬菜，抽空兒燙熟，加入適量白醋、白糖和少許鹽，調(diào)到酸甜適口，搭配鹵肉飯一起食用，葷素搭配、清涼解膩。
小貼士
1、鹵肉汁要燉到黏黏糊糊、有點(diǎn)兒膠質(zhì)的樣子才好吃，因此必須用帶皮的五花；
2、除了油蔥酥，香菇和海米也屬于調(diào)味料，不能多放，有點(diǎn)兒就行、有點(diǎn)兒就出鮮味兒；尤其是海米，少放會(huì)鮮，放多了會(huì)腥，我已經(jīng)犯過這個(gè)錯(cuò)誤了；
3、加冰糖比加白糖效果好，不僅味道好，而且更容易收汁、使湯汁粘稠；
4、一次加足水，避免中途加水影響口感；水稍微加多了也不要緊，最后可以多收一下汁；
5、鹵肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的時(shí)候拿出來加熱，很方便。
6、這個(gè)做法用了大量醬油，醬油品質(zhì)不一樣，顏色、口味會(huì)有所差別，別一次都加進(jìn)去，留一些到最后嘗嘗味道、看看情況再加，防止味道過咸或顏色過深；同樣道理，用了那么多醬油，就不需要加鹽了。
7、這也是經(jīng)驗(yàn)——永遠(yuǎn)不要照搬菜譜，尤其是調(diào)味，適合自己的才是對(duì)的。
做法六
主料
五花肉適量
輔料
紅蔥頭適量
鵪鶉蛋適量
調(diào)料
食鹽適量
冰糖適量
姜2片
八角一個(gè)
香葉1片
做法
1、紅蔥頭剝?nèi)ネ馄ぃ逑锤蓛艉鬄r干水
2、紅蔥頭切薄片，鍋中坐油，六成熱時(shí)轉(zhuǎn)中火放入紅蔥頭薄片翻炒
3、紅蔥頭變色后轉(zhuǎn)小火，待大部分紅蔥頭變黃后關(guān)火，盛出備用
4、鵪鶉蛋洗凈后涼水入鍋煮，水開后約煮3分鐘關(guān)火，剝皮備用
5、香菇泡發(fā)洗凈切小塊，姜切片，另外準(zhǔn)備八角一個(gè)，香味數(shù)片，冰糖適量
6、五花肉切小塊，鍋中坐油，放入五花肉塊翻炒
7、中小火炒至五花肉出油后，斜鍋放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黃再和肉炒在一起，其實(shí)就是給肉上糖色。我偷懶了，這一步最好把肉盛出，洗鍋后再炒糖色，然后再放入肉上色。待肉均勻裹上色后加入八角、香葉、香菇和姜片一起翻炒
8、加開水沒過肉面約兩厘米，再次煮開后加入蔥頭酥，轉(zhuǎn)小火慢燉
9、約1小時(shí)后，湯汁已收過半，加入鹽、胡椒粉和鵪鶉蛋繼續(xù)小火燜20分鐘左右即可
做法七
主料
五花肉500克，雞蛋5個(gè)，紅蔥頭1個(gè)，米飯3碗，青菜300克
輔料
獨(dú)頭蒜5頭，八角2個(gè)，香葉2片，桂皮11塊，草果1個(gè)，煮雞蛋5個(gè)，生抽2勺，老抽1勺，鹽2勺，食用油2勺，冰糖6粒左右
做法
1.五花肉洗凈，切成小塊兒，也可以切成小丁，這個(gè)根據(jù)自己喜好而定就可以，不必拘泥。
2.洋蔥洗凈切碎，獨(dú)頭蒜剝好洗凈，香料備好。
3.白水煮蛋，剝好備用。
4.熱鍋涼油，放入香料，小火炸香。
5.放入五花肉，煸炒出油。
6.五花肉煸炒好的樣子。
7.倒入蔥頭，繼續(xù)煸炒。
8.直到把蔥頭炒香，蔥頭顆粒變小。
9.加入冰糖。
10.調(diào)入生抽和老抽。
11.加入開水，沒過肉肉，小火，燜煮一個(gè)小時(shí)左右，中途放入雞蛋一起燜煮。
12.在鹵肉的同時(shí)，另外取鍋?zhàn)淌烨嗖耍恹u好后，盛上米飯，來一勺鹵肉及湯汁，切開鹵雞蛋擺，再擺上青菜，即可開吃啦。
食用指南
營養(yǎng)成分
熱量：178.4大卡
胡蘿卜素：768微克
膽固醇：643.5毫克
維生素A：385.4微克鉀：358.2毫克
磷：186.2毫克
鈉：165.45毫克
鈣：138.4毫克
維生素C：35.2毫克
鎂：26.2毫克
硒：21.12微克
蛋白質(zhì)：16.87克
脂肪：10.08克
碳水化合物：6.28克
鐵：4.44毫克
維生素E：2.44毫克
鋅：1.91毫克
膳食纖維：1.36克
煙酸：1.18毫克
錳：0.37毫克
維生素B2：0.36毫克
銅：0.31毫克
維生素B1：0.16毫克
食物相克
豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
米飯(蒸)：大米不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳同食。
大蒜：大蒜忌與蜂蜜同食。
洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會(huì)導(dǎo)致腹脹、腹瀉；洋蔥也不宜與黃魚同食。
營養(yǎng)價(jià)值
五花肉
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
米飯
米飯的主要成分是碳水化合物，米飯中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白，氨基酸的組
成比較完全，人體容易消化吸收；大米可提供豐富B族維生素；大米具有有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。大蒜：大蒜被譽(yù)為“廣譜抗菌素”，因?yàn)榇笏鈸]發(fā)油中所含的大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。同時(shí)大蒜還具有調(diào)節(jié)人體胰島素、防癌抗癌、抑制癌腫、降低血脂、防止血栓、延緩衰老、預(yù)防鉛中毒等功效。
洋蔥
洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養(yǎng)及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。洋蔥具有發(fā)散風(fēng)寒、抵御流感、強(qiáng)效殺菌、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、擴(kuò)張血管、降血壓、預(yù)防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質(zhì)疏松癥和感冒；并且還可治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。
1. 洋蔥具有發(fā)散風(fēng)寒的作用，是因?yàn)檠笫[鱗莖和葉子含有一種稱為硫化丙烯的油脂性揮發(fā)物，具有辛簡辣味，這種物質(zhì)能抗寒，抵御流感病毒，有較強(qiáng)的殺菌作用；
2. 洋蔥營養(yǎng)豐富，且氣味辛辣。能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，且洋蔥不含脂肪，其精油中含有可降低膽固醇的含硫化合物的混合物，可用于治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥；
3. 洋蔥是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能擴(kuò)張血管、降低血液黏度，因而會(huì)產(chǎn)生降血壓、能減少外周血管和增加冠狀動(dòng)脈的血流量，預(yù)防血栓形成作用。對(duì)抗人體內(nèi)兒茶酚胺等升壓物質(zhì)的作用，又能促進(jìn)鈉鹽的排泄，從而使血壓下降，經(jīng)常食用對(duì)高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用；
4. 洋蔥有一定的提神作用，它能幫助細(xì)胞更好地利用葡萄糖，同時(shí)降低血糖，供給腦細(xì)胞熱能，是糖尿病、神志萎頓患者的食療佳蔬；
5. 洋蔥中含有一種名炎“櫟皮黃素”9的物質(zhì)，這是目前所知最有效的天然抗癌物質(zhì)之一，它能阻止體內(nèi)的生物化學(xué)機(jī)制出現(xiàn)變異，控制癌細(xì)胞的生長，從而具有防癌抗癌作用；
6. 洋蔥所含的微量元素硒是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，能消除體內(nèi)的自由基，增強(qiáng)細(xì)胞的活力和代謝能力，具有防癌抗衰老的功效；
7. 洋蔥中還含有一定的鈣質(zhì)，近年來，瑞士科學(xué)家發(fā)現(xiàn)常吃洋蔥能提高骨密度，有助于防治骨質(zhì)疏松癥；
8. 洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強(qiáng)的殺菌能力。嚼生洋蔥可以預(yù)防感冒。
