焦圈

焦圈是一種老北京傳統(tǒng)特色小吃，其色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。在老北京，男女老少都愛吃焦圈。北京人吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。

焦圈是一種古老的食品。明代李時珍的《本草綱目·谷部》記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

生產(chǎn)制作

簡要敘述

焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個小時，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每兩劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

制作步驟

一、將精鹽、堿面、明礬一起放入盆中，輕輕砸碎，加入溫水150克，用木槌研攪。研攪時，盆中發(fā)出“嗡嗡”的聲音，并均勻地冒起半個米粒大的泡沫，才符合要求。如研攪時不起泡沫，即是堿大，可適量加些明礬；如泡沫很大，且較長時間不消失，則是礬大，可再加些堿。研攪合適后，再倒入溫水150克攪勻，即成調(diào)料溶液。

二、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將面粉倒入盆內(nèi)，與溶液一起和成面團(tuán)。從留起來的溶液中取1/2灑在面團(tuán)上揉勻，并將面團(tuán)對折一下，蓋上濕布，餳15分鐘。然后，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將面團(tuán)按揉幾分鐘，翻過面團(tuán)再按揉幾分鐘，仍將面團(tuán)對折一下，蓋上濕布，再餳15分鐘。第三次，在面團(tuán)表面涂上一層花生油，再按揉一遍，對折起來餳15分鐘。第四次，將面團(tuán)放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面團(tuán)上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋（以使其餳得快），對折后，在面團(tuán)表面涂上薄薄的一層油，再餳60分鐘。

三、用小炸刀將餳好的面團(tuán)切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然后，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀，即成為制坯的小劑。隨后取兩個小劑，油面對油面地橫著摞起來，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫，即為面坯。

四、將花生油倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐個稍抻一下，放入溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來，立即用長筷子將它翻過，并將筷子插入縫中，來回輕輕地碰撞縫的兩端，將縫碰寬后，再用筷子將縫撐圓，并套在筷子上劃幾個圓圈，面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過，每個至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成。

食用指南

此類型早餐的熱量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超過兩次，而且當(dāng)天的中午、晚餐應(yīng)盡量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。建議搭配豆?jié){補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

飲食文化

歷史記載

明代李時珍的《本草綱目·谷部》有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛喝豆汁，愛吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈當(dāng)成是一種享受。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”并說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”喝豆汁吃焦圈必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。

據(jù)說乾隆十八年十月發(fā)交內(nèi)務(wù)府的一道諭帖，其內(nèi)容是：“近日京師新興豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）檢察，是否清潔可飲。”這道諭帖說明豆汁是從乾隆朝開始問世的，至于什么人發(fā)明的，無從查考。粉房中水磨綠豆制粉條或團(tuán)粉時，把淀粉取出后，剩下來淡綠泛青色的下腳，經(jīng)過發(fā)酵后再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩云：“糟粕居然可做粥，老漿風(fēng)味論稀稠，無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”

焦圈兒，又叫“小油鬼”，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點(diǎn)，講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時一般配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮御膳房傳出來的食品。

據(jù)單好豆汁兒焦圈這口兒者稱，一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣咸菜絲兒，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，獨(dú)沒有苦味，是為人生的期盼。

焦圈文化

要說最代表北京的，而且最有特色的，恐怕非豆汁兒莫屬了。記得，有人不是說過么，來個人，把他踹躺下，踩著脖子灌碗豆汁兒下去，起來罵街的準(zhǔn)是外地的，灌下去起來就喊：有焦圈么？這準(zhǔn)是北京人。這可以說明豆汁兒在老北京飲食中的地位。提起豆汁兒，那就不能不提與之配套的另外一種咱們北京的吃食——焦圈，它與豆汁兒好比紅花綠葉，誰也離不開誰。

老北京的男女老少都愛吃焦圈，北京人吃早點(diǎn)、喝豆汁的時候都離不開這酥脆油香的焦圈。

要說上品的焦圈，講究炸出來色兒深黃，油亮光滑，小巧玲瓏，形同手鐲一般。這焦圈別看不起眼，它也是皇家的傳承，據(jù)說最早是皇上老兒的吃食。

在老北京的師傅當(dāng)中，做焦圈最出名的當(dāng)屬當(dāng)年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代，鄔師傅靠一個粥鋪為生，就以這個焦圈為主，據(jù)老人講，那個焦圈做的，放上一個多星期，焦圈愣不發(fā)皮，照樣脆生。

再后來比較有名像什么南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅，這些都是做焦圈的大腕兒。

其實，老幾位別小瞧了這個簡單普通的焦圈，這中間的講究多了。先說這個面，可不能隨隨便便的什么面都成，那講究的是張家口一帶的口麥磨的面，您要問為什么？聽我慢慢道來：這口麥紅皮圓粒，因此炸出來的焦圈個大而脆。當(dāng)然了如果您是在家做，實在找不到這個面，您就用3成的一等粉，7成的標(biāo)準(zhǔn)粉代替。

焦圈

接下來的配料中還要有鹽、塊堿、明礬、花生油或者香油等10多種呢，和面呢前后要和4次。

另外刀工也有講究，將面團(tuán)切成一寸多長的小條，然后取兩個小條重疊起來，再順著長度切出一條縫。然后放到油鍋里，當(dāng)小條在熱油中浮起，迅速的將它翻個，然后再將筷子插入縫中，把縫碰寬，然后用筷套著縫，在油中劃上幾個圓圈來，便形成了一個圈兒。另外像出鍋呀什么的都是有學(xué)問的，手藝好的師傅講究一兩面出8個，一斤面出80個，不多不少。您看看就這個焦圈要真做起來有多難呀。

可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈來可困難了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈來有幾個，那焦圈炸的真稱的上是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味兒了。

禁忌與副作用

一般人群均可食用，但糖尿病、高血脂人群、孕婦不宜食用；消化力弱、老年人、少兒不宜多食。該食物太過油膩，可使人記憶力衰退，加速人體老化。