爆肚是天津和北京風(fēng)味小吃中著名的傳統(tǒng)小吃。爆肚早在清乾隆年代就有記載。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分牛百葉和牛肚仁，羊爆肚分9種，羊散丹、羊肚領(lǐng)、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板（陽面肚板）。

爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。

梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說還可治胃病。吃爆肚的人如會(huì)喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事。所以老北京都喜歡吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。

菜品簡介

水爆肚（爆肚）在清乾隆年問已有記載，多由回民經(jīng)營，是“窮人樂”里的上品。水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方小吃，下酒極佳。以獨(dú)酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。

爆法

羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。水爆肚是京津兩地特有的清真風(fēng)味小吃，以天津“知味齋”制做最佳。所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚(包括千層百葉)切成細(xì)絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時(shí)，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構(gòu)成其特有的風(fēng)味。作料置放于小碗內(nèi)，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數(shù)人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜肴的。水爆肚不僅風(fēng)味獨(dú)特，還有健脾養(yǎng)胃之功，因此深受群眾歡迎。水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其余部位不宜水爆。因?yàn)橘|(zhì)厚易韌，氽的時(shí)間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細(xì)軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

羊肚

爆肚攤把羊肚分成四個(gè)部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動(dòng)物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時(shí)一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因?yàn)槎潜靡３执嗄郏员仨毤皶r(shí)吃完，稍冷即回生，時(shí)間一長，就老不堪嚼了。

名店

在北京最出名的爆肚店鋪，要數(shù)東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。

制作方法

食材

主料：羊肚500克。

輔料：香菜30克。

調(diào)料：花生油8克、大蔥100克、姜15克、大蒜（白皮）20 克、醬油40克、鹽3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻醬30克、辣椒油10克。

步驟

洗凈：將鮮百葉用清水洗凈，清洗時(shí)注意撕凈肚面上的殘留脂肪。

切條：將鮮百葉卷起來后，切成7mm左右的細(xì)條。

制調(diào)料：將芝麻醬、醋、生抽、辣椒油、香油、味精、白砂糖少許、白酒少許、豆腐乳和蝦油一起放入碗內(nèi)調(diào)勻，撒入香菜末、小蔥末。

氽制：用大鍋裝大半鍋涼水用火燒沸，加入姜片和大蔥段，將鮮百葉放入笊籬中入鍋，笊籬迅速搖動(dòng)打散鮮百葉，大致4-6秒左右，待百葉微微打卷，有微弱彈性了即可撈出，蘸著調(diào)料即可食用。

要領(lǐng)

1、鮮百葉一定要夠新鮮，市場常見的水發(fā)百葉不行。

2、鮮百葉爆的時(shí)候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、制作蘸料不要太稀，否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。

4、鮮百葉入鍋后切記不能氽時(shí)間太長，微微打卷即可。

5、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時(shí)候，下面的都涼了，因?yàn)楸菦]法回鍋，回次鍋就老了。

6、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

技巧

爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時(shí)間要恰到好處，欠火候或過火候，會(huì)出現(xiàn)過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經(jīng)煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候！

要點(diǎn)

爆肚王第四代傳人王欣——四個(gè)要點(diǎn)不能馬虎。甭管羊肚還是牛肚，一要鮮，決不能是發(fā)的；二是做工精細(xì)，摘、裁、切都是學(xué)問；三是爆，何時(shí)下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也沒味道。爆肚王的作料由9種原料配成，除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的，不能摻花生醬，否則容易膩，會(huì)遮了芝麻醬的香味；醬油和醋要瓶裝的，品牌要固定，這樣調(diào)出的作料味道不會(huì)變；香菜要選粗桿的，要能嚼出香菜的味兒，切得要粗細(xì)適中。老北京的口味多偏咸，人不容易接受，為了適應(yīng)更多人的口味，我們又精心調(diào)制了一味配料———蜜汁。

食用方法

羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客愿吃哪個(gè)部位，隨便選擇。爆熟的時(shí)間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。由于食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應(yīng)的餐館或攤販，幾乎絕跡！

部位分類

不同品種各有講究，爆肚是個(gè)統(tǒng)稱，它分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚分9種，羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。其中的五種入選中華名小吃：羊肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯。

牛羊都是反芻動(dòng)物，胃結(jié)構(gòu)是一樣的。這些部位都是反芻動(dòng)物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹：

食信：學(xué)名食管，口感硬。

肚板：學(xué)名瘤胃、口感硬。

肚領(lǐng)：兩片肚板的結(jié)合圈，白色平滑肌，是一個(gè)較厚的肉峰。可以用瘤胃的脊梁來形容。口感老嫩適中。

肚仁：肚領(lǐng)去皮。口感極嫩，是爆肚中的極品。

肚芯：肚板內(nèi)側(cè)，口感老嫩適中。

肚葫蘆：學(xué)名網(wǎng)胃，口感硬。

散丹：也稱百葉，學(xué)名重瓣胃，口感脆嫩。

蘑菇：學(xué)名芻胃，口感硬。

蘑菇頭：芻胃與腸道結(jié)合部，口感老嫩適中。

其中羊肚仁、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊散丹入選"中華名小吃"，羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。

菜品品評(píng)

爆肚也要會(huì)吃，不會(huì)吃的人頂多吃個(gè)牛百葉的脆勁兒，而會(huì)吃的人則各有偏好，別的根本不嘗。會(huì)吃的人還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什么是好，爆到幾分，都能說出個(gè)一五一十。

原來這爆肚還很講究，不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實(shí)際上是胃。因?yàn)榕Ｑ蚨际欠雌c動(dòng)物，所以胃很發(fā)達(dá)，也很多(有四個(gè)胃)，而且因?yàn)榻?jīng)常活動(dòng)(反芻)所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了。

爆肚馮曾號(hào)稱爆肚分為13個(gè)部位，但一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領(lǐng)。

一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準(zhǔn)確地叫法應(yīng)該是散丹。因?yàn)?/p>

只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發(fā)黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黃，至于味道應(yīng)該是后者為好，原理自然跟柴雞一樣了！牛肚比羊肚要厚實(shí)些，所以如果你想吃脆點(diǎn)的就應(yīng)該要散丹，想有點(diǎn)嚼頭的就點(diǎn)百葉。吃爆肚的最高境界是吃肚領(lǐng)，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據(jù)說要好幾個(gè)肚才出那么一盤。羊的肚領(lǐng)要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個(gè)肚領(lǐng)爆的火候也很講究，因?yàn)樘哿耍曰鸷蛏晕⒁淮缶屠狭耍荒艹粤恕Ａ硗猓⒐郊庖彩墙鹳F玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一只羊只有那一小塊，更是要很多只羊才能湊齊那一盤。而肚仁也很不錯(cuò)，吃起來就很嫩很滑。一盤肚仁也要三只羊胃才可以做出來。

在舊社會(huì)，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那么有錢的有錢人才會(huì)要肚仁、蘑菇來吃。不過好了，這些玩意我們也都可以享用，而且絕對(duì)不貴，最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。

不過您要是想吃這些特殊的，最好早點(diǎn)去，因?yàn)闁|西少，去晚了肯定就賣完了。吃爆肚應(yīng)該吃的就是個(gè)脆勁兒，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不費(fèi)牙才最好。而且肚爆出來應(yīng)該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。

名人軼事

爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤，小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年，王金良在東安市場開起了自己的門臉兒，立了字號(hào)“西德順”。店內(nèi)一水兒榆木擦漆的家具，全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字號(hào)里買的；碗和盤子都是清一色的“萬壽無疆”；筷子是烏木的；講究檔次，此后西德順爆肚王也越做越有名。達(dá)官貴人們吃慣了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意兒，就想起“西德順爆肚王”來了。當(dāng)時(shí)吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去，有一次還把王金良請(qǐng)到他的堂會(huì)上露一手。因?yàn)楸峭醢ぶ?dāng)時(shí)的吉祥戲院，北京不少文藝界名流也經(jīng)常在店里出現(xiàn)。侯寶林出名前經(jīng)常戴個(gè)紙盒制成的縣官帽子，站在王金良的爆肚攤后面唱小戲、說相聲；梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。

當(dāng)年梅蘭芳因?yàn)檠輵騺聿涣说昀铮诽m芳的夫人就買好爆肚在后臺(tái)等著，戲演完了，爆肚就給梅先生當(dāng)夜宵。