牛舌餅
牛舌餅，是一種有名的北京傳統(tǒng)小吃。黑龍江、臺灣、山西等地也有該小吃。牛舌餅制作要用標(biāo)準(zhǔn)面粉和成面團(tuán)，兌入發(fā)面團(tuán)，比例大概在9： 1.5之間，就是說4.5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉和面，加進(jìn)0.75公斤的酵面，加適量的堿，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，搟薄甩成片，抹上麻醬卷成卷，兩手將兩頭搓細(xì)，然后將兩頭疊壓在一起，用搟面杖搟成長 圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內(nèi)烤熟。
食品簡介
牛舌餅這種小吃，過去的燒餅鋪都有供應(yīng)，眼下市場卻很少見到。據(jù)說是因?yàn)榻?jīng)營者嫌其利小而不愿再做。牛舌餅因形如牛舌而得名，是北京小吃中一種常見的烤制類品種。它的制作要用標(biāo)準(zhǔn)面粉和成面團(tuán)，兌入發(fā)面團(tuán)，比例大概在9：1.5之間，就是說4.5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉和面，加進(jìn)0.75公斤的酵面，加適量的堿，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，搟薄甩成片，麼上麻醬 卷成卷，兩手將兩頭搓細(xì)，然后將兩頭疊壓在一起，用搟面杖搟成長圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內(nèi)烤熟。
它松軟可口，一般用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。
分類
臺灣牛舌餅
臺灣小吃的一種，因?yàn)樵谂_灣的宜蘭和鹿港各有一種差異甚大的餅類都被稱做牛舌餅，因此嚴(yán)格來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長橢圓形，或許也是其名的由來。
宜蘭牛舌餅
宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄，口感脆、硬，無內(nèi)餡，可算是餅乾的一種，因此除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風(fēng)味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，將材料混合且桿成長薄形狀，并在表面中心縱劃一道切痕後烤制而成。現(xiàn)在某些店家還會加入奶粉制成牛奶口味的牛舌餅。
鹿港牛舌餅
鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚，口感酥、軟，包有內(nèi)餡，實(shí)際上可以算是面餅的一種，通常的內(nèi)餡是麥芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將面粉、糖粉、水等材料混合後，揉勻成面團(tuán)，包上內(nèi)餡後再桿成橢圓狀，接著煎或烤而成。
黑龍江牛舌餅
黑龍江牛舌餅其色類乳色，并非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，形狀似牛舌，口感顏色極佳，被評為“點(diǎn)心中的珍品”，近些年，其賣家逐漸減少，漸漸地遠(yuǎn)離了人們的視線！不過，那種美味將是所有走出的東北人的永遠(yuǎn)回味！
山西牛舌餅
山西牛舌餅，主要于呂梁興縣一帶。山西牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，區(qū)別于其他地方牛舌餅。山西牛舌餅，色金黃，選料上乘，現(xiàn)在依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區(qū)，山西牛舌餅，世人鮮知，近年來才漸漸被人們所知！
濰坊牛舌餅
濰坊牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，制作工藝復(fù)雜，用料相對講究，以厚、短、窄、香、酥而聞名，具體興起的年代已經(jīng)無從考證。歷史非常悠久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當(dāng)?shù)刂魅俗灾频淖钪饕拇忘c(diǎn)心，隨著生活水平的不斷發(fā)展，牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠(yuǎn)流傳下來，歷史沉淀出來的，才是最珍貴的。
生產(chǎn)制作
原料
內(nèi)餡：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。
水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥：中筋面粉150克、白油80克。
操作
一、餡料做法
1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。
2.中筋面粉放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。
3.用搟面杖搟碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉會有結(jié)塊顆粒現(xiàn)象。
4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團(tuán)。
6.把揉好團(tuán)的餡料塑形，方便切成小塊。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮：水皮的原料備好。
8.中筋面粉+白油+白糖+清水。
9.混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。
10.下面做油酥皮，油酥面團(tuán)只需要白油和面粉。
11.面粉與白油混合。
12.揉成團(tuán)備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。
三、組合成酥皮的做法
13.水皮面團(tuán)取出，用搟面杖搟成薄一些的長方形大面片。
14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用搟面杖搟成小一號的油面皮。
15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。
16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮。不夠的話可以適當(dāng)抻一抻，接縫處捏緊。
17.翻面，接縫處朝下，用搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開。
18.上面片從上往下卷成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。
19.切16個面劑子，切好的面劑子如果怕風(fēng)干，建議蓋上一層保鮮膜。
20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。
21.餡料用手揉圓，方便后面包制。
22.取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用搟面杖搟成餃子皮一樣的皮。
23.把餡料放入皮中。
24.用糊口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。
25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。
26.用搟面杖搟癟，切忌不要搟的太薄，否則口感會硬。
27.烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚。
28.烤箱預(yù)熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的。
貼士
在這里提醒比較重要的兩點(diǎn)：
1、做的時候不需要達(dá)到一般烘焙所說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。
2、搟制的時候不遵循搟薄的原則，盡量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬。
做法二
材料
用料料
小麥面粉280克
輔料
雞蛋清2個
調(diào)料
水50毫升
豬油(煉)65克
糖粉10克
奶粉10克
蜂蜜5克
椒鹽15克
芝麻30克
白芝麻30克
白砂糖120克
牛舌餅的做法
A 、油酥：面粉80克、豬油40克
B、水油皮：面粉100克、溫水50毫升、豬油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、餡料：椒鹽15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克（熟）、雞蛋清2個
1.準(zhǔn)備好上述所需食材，將食材C餡料中的面粉炒熟
2.黑白芝麻炒香，將黑白芝麻、雞蛋清、白砂糖、椒鹽，混合均勻，篩入炒熟的面粉切拌均勻，蓋保鮮膜靜置備用
3.將食材A中的面粉過篩，放入豬油，反復(fù)揉搓成油酥面團(tuán)，蓋保鮮膜備用
4.將食材B中的面粉過篩，加入豬油、糖粉、奶粉、緩緩倒入溫水調(diào)和的蜂蜜，反復(fù)搓擦水油皮面團(tuán)，至面團(tuán)光滑不粘手，蓋保鮮膜，與油酥面團(tuán)一起松弛1小時左右
5.將水油皮面團(tuán)、油酥面團(tuán)、以及餡料分別分成20克/個的等份，揉搓成小球，取一份油酥面團(tuán)，放在水油皮面皮上
6.虎口向上收緊水油皮，讓水油皮面團(tuán)包裹油酥面團(tuán)，捏緊收口，以免搟制時跑酥
7.包好的面團(tuán)蓋上保鮮膜松弛20分鐘，將松弛好的面團(tuán)手收口朝下，搟成橢圓形
8.將面皮翻面，由下向上卷起，成卷狀，將面團(tuán)收口處朝下放置
9.用搟面杖輕壓中間，再次搟成橢圓形，由下向上卷起
10.將收口處朝下，蓋保鮮膜靜置20分鐘，取一份面卷，從中間對折
11.按壓成片，搟成圓形面皮，放入餡料，面皮包裹，收口捏緊滾圓
12.收口朝下放置，用搟面杖輕輕搟成橢圓形，牛舌狀
13.烤箱預(yù)熱170度，所有面團(tuán)均處理完成，調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)食用綠色素
14.在餅皮上寫上餡料名字，放入烤箱中層、烤20-25分鐘即可
主要功效
牛舌餅有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
禁忌與副作用
糖尿病患者慎食。
飲食文化
明代《墨娥小錄》中說，北京人習(xí)慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻，按上面標(biāo)準(zhǔn)分類，應(yīng)屬火燒了。
