桃酥

桃酥起源于江西。是一種南北皆宜的漢族傳統特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特點聞名全國，主要成分是面粉、雞蛋、油酥等。

相傳在唐元時期，江西景德鎮周邊縣樂平、貴溪、鷹潭等地農民紛紛前往做陶工，由于當時工作繁忙，當時有一位樂平農民將自家帶來的面粉攪拌后直接放在窯爐表面烘焙，由于其常年咳嗽，平日常有食桃仁止咳習慣，故在烘焙時候會加入桃仁碎末。其他瓷工見此法做的干糧便于日常保存和長途運送瓷器時候食用，便紛紛仿效，因并取名“陶酥"。后諧音為桃酥。

飲食文化

宮廷桃酥由來：相傳明嘉靖年間，江西出了兩位首輔，夏言和嚴嵩，一忠一奸，貴溪籍人夏言提拔的，卻被分宜籍人嚴嵩陷害致身首異地，夏言屬后裔有一部分逃到上清掛洲村，一部分人在今龍頭山下，把宮廷做桃酥為技術傳了下來，在靠近北極閣地方，開設了碼頭埠做起了果子生意，專賣“宮廷桃酥”。建國初期逢年過節走親訪友，送上一包桃酥，一斤為一包，圓扁扁的一塊塊桃酥被包成長方型，一根筷子長，半根寬，四角成棱形，上窄下寬，包時很講究，里外三層，里層為曬干的荷葉，第二層為厚草紙，再用黃紙或白紙縛外，上面貼張印花，像是當今的商標，又酥又甜的桃酥馨香誘人。

做法步驟

做法一

原料

1、低筋面粉 600g2、糖份 220g(喜歡甜一點的可以將糖的份量增加到300g）

3、酥油300g（沒有酥油可以換成豬油，不過酥油比較香）

4、雞蛋60g（約1-2個，視大小決定）

5、泡打粉?6g

6、臭粉?2g（這個只要一點點，千萬不要多）

7、蘇打粉?5g，8.色拉油280g,9,鹽 5g

做法

1、將糖粉、色拉油雞蛋、蘇打粉、臭粉放入盆中拌勻；

2、將酥油放入，繼續拌勻；

3、接著將低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成團，松弛10分鐘，分成約35g一個的小面團，繼續松弛20分鐘；

4、將小面團揉圓后壓扁，再排入烤盤中，灑上黑芝麻（或核桃仁）裝飾，再刷上雞蛋液，然后放入烤箱，中層，上下火170度20分鐘，然后轉上火，將烤盤放入上層，3分鐘上色后出爐冷卻即可。

做法二

原料

低筋粉260克、糖粉120克、黃油60克、玉米油50克、無鉛泡打粉1/2小勺、小蘇打粉1/2小勺、鹽1/2小勺、全蛋液60克、核桃碎適量

做法

1.先預熱烤箱約8分鐘，然后取一半的面粉（130克）放入烤盤中攤開入烤箱，用180度烤15分鐘左右，至面粉微微變黃并且有面粉的熟香味，取出晾涼。

2.把烤好的面粉和剩下的130克面粉、糖粉、蘇打粉、泡打粉、鹽混合拌勻。

3.過篩入廚師機的攪拌缸中。

4.倒入植物油和室溫軟化的黃油。

5.開廚師機的min檔，屬于超低速檔位，攪拌約30秒鐘停止機器，此時粉類和油類已經完全混合，而且呈松散狀。

6.倒入蛋液。

7.繼續開min檔，攪拌約20秒鐘停止機器，此時已經呈很松軟的面團。

8.取出面團，用保鮮膜包好，松弛30分鐘。

9.面團松弛好后，分成若干份，用手揉圓，按扁。

10.放入烤盤，表面刷上蛋液，再放上核桃碎，就可以烤制了。

烤制：時間溫度僅供參看，請以自家烤箱的脾氣適當調整。

烤箱提前預熱約10分鐘，190度，25分鐘，烤好后再烤箱里燜10分鐘再出爐。

烤制的時候要根據桃酥的大小適當增減時間。

小貼士

制作桃酥時面團不宜太干，不要為了追求健康就大量減少油類，會導致成品干硬不酥脆，面團也不要揉的太瓷實，如果沒有廚師機就用手將面團抓勻即可。

做法三

桃酥材料：低筋面粉115克、糖粉60克、泡打粉1/4小匙、蘇打粉1/4小匙、鹽1/4小匙、白油65克、全蛋液25克、核桃100克

表面涂刷：全蛋液20克

1.取1/2低筋面粉在烤盤上鋪平，放入烤箱里350°F/180°C烘烤15分鐘，待稍變色即可，放涼備用

2.低筋面粉、糖粉、泡打粉與蘇打粉過濾一起攪拌均勻，粉內加入鹽與白油合成酥

3.分2-3次在酥粉內加入雞蛋，慢慢合成油面團，容器表面蓋上保鮮膜把面團放入冰箱冷藏30分鐘

4.30分鐘后取出面團約25克/個的劑量揉成一個小圓球放在烤盤上，每個放上半邊核桃仁壓成面餅，表面刷上全蛋液

5.烤箱預熱350°F/180°C，20-25分鐘，關火后用余溫燜10分鐘左右，桃酥轉酥黃就好了(注：不同的烤箱稍有差距)

加工工藝

1 配方

每10 kg桃酥功能食品的組成為:4 350 g面粉+2 400 g固體奶油+2 300 g白糖+490 g雞蛋+26 g碳酸氫銨+44 g碳酸氫鈉+適量黑木耳粉。本配方的主要特點為在傳統桃酥的制造中加入黑木耳, 增加其營養價值, 降低糖類和油脂的使用量。

2 加工流程

黑木耳清洗并粉碎雞蛋、面粉、白糖稱重混合→均勻攪拌→靜候面團松弛→分割成型→烘烤→冷卻→成品包裝 (內包裝及外包裝) 。

2.3 操作要點

(1) 主要原材料選擇。黑木耳選擇要求為氣味清香、肉質肥厚、不含雜質、光澤度好、無霉爛腐敗和單個質量較大, 雞蛋選擇新鮮雞蛋, 清水洗清。

(2) 原材料預處理。黑木耳粉碎使用搖擺式粉碎機, 每次粉碎量控制在300 g以下, 粉碎后的黑木耳密封備用。白砂糖和面粉準確稱量, 過篩備用。

(3) 攪拌。第一次攪拌:稱取面粉、白砂糖、膨松劑和粉碎過的黑木耳, 在不銹鋼盆中均勻攪拌。第二次攪拌:加入固體奶油, 奶油預熱后使其完全融化, 然后與新鮮雞蛋一起放入不銹鋼盆中, 快速攪拌, 注意防止面團起筋。

(4) 成型。該步驟主要是將攪拌好的面團分成均勻的生坯, 控制每個生胚的質量為16~19 g, 松弛20 min, 置于烤箱托盤上, 擺放整齊、預留足夠空間, 成型。

(5) 烘烤。烘烤過程中最重要的兩個參數是溫度和烘烤時間, 以達到控制桃酥中水分和微生物的目的, 保證產品質量。功能桃酥烘烤前需要將烤箱溫度調至180~190℃預熱, 在溫度達到設定溫度后, 將桃酥半成品放入烤箱, 然后將烤車推入烤箱, 設定烘烤時間為18~21 min, 直至功能桃酥表面出現大小不一的自然裂紋, 色澤麥黃為佳。

(6) 冷卻。在烤箱結束烘烤后, 打開爐門, 取出功能桃酥, 自然冷卻至室溫。

(7) 包裝。桃酥冷卻后, 及時包裝, 避免細菌污染。

桃酥的營養成分

桃酥的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一?。

禁忌與副作用

桃酥作為風味食品和方便食品曾一度受到消費者的厚愛.然而傳統桃酥是一種高糖高脂食品,長期食用會誘發肥胖,心血管疾病等,對人體健康造成威脅。