壽司卷

壽司卷（ shoù sī juǎn ）是日本料理---壽司的一種，主要使用壽司卷簾將用海苔包好的一條壽司卷成卷狀，并用刀切成塊狀的食品。壽司又稱四喜飯，是日本料理中最具代表性的料理之一。日本的壽司就像中國的餃子，不同的是中國的餃子由多種餡兒組成，而壽司是由多種魚組成。

做法

原料/調(diào)料

主料：干米飯，最好做米飯時(shí)加些油．

壽司醋，沒有就用白醋．用于拌米飯．

蔬菜：如黃瓜條，蘿卜條，萵苣條等質(zhì)地脆的蔬菜，事先腌一下．好切的都可以．

也可加水果條，如蘋果等．

雞蛋皮或炒熟雞蛋碎，金槍魚罐頭等．

最重要的是片狀的紫菜，有專門的壽司紫菜．

工具為壽司簾子，竹制．里面要墊一層干凈的紗布．

制作流程

(1)將米洗凈，浸泡2小時(shí)后瀝干水份，放入有細(xì)孔的碗形篩中，用電鍋蒸熟后取出。將調(diào)味料A拌勻，加到煮好的白飯上，不停攪拌至涼，即為壽司飯。

(2)把蛋打散，加入鹽，用平底鍋煎成蛋皮，再切成1公分寬的條狀備用。小黃瓜1片切絲，海苔片剪對半，雞塊用熱油炸3～4分鐘，取出后切1公分寬條備用。

(3)在竹簾上先鋪一張保鮮膜，再鋪上1又1/2碗壽司飯，然后放上海苔片，前端要留出約2～3公分的大小，中間放入1/2份量的材料，并擠入沙拉醬，撒上白芝麻，即可卷起，再拉緊固定。把保鮮膜打開后，均勻沾上海苔粉，然后再把保鮮膜包起，讓海苔粉固定，切片后去掉保鮮膜即可擺盤。

花式壽司

菜系及功效：日本料理 、精品主食 、甜品/點(diǎn)心 、青少年食譜

口味：酸甜味

工藝：其他

壽司卷的制作材料：

主料：稻米300克,雞蛋70克,豬肉(瘦)125克,絲瓜50克,胡蘿卜50克,紫菜(干)300克

調(diào)料：白砂糖60克,白醋60克,醬油50克,葫蘆50克,姜2克

教您壽司怎么做，如何做壽司才好吃

1. 米洗凈，裝器皿中，用2杯水浸泡1小時(shí)；

2.?瓠瓜絲用熱水浸泡30分鐘撈出，另加糖15克以及醬油半杯，覆上微波薄膜；

3. 與米一起放入爐內(nèi)，用高火煮10分鐘后，再用中火加熱12分鐘；

4. 把飯取出，靜放3分鐘后，趁熱拌入白糖、醋；

5. 瓠瓜絲切成段，姜及黃蘿卜也切成條絲狀備用；

6. 取一張紫菜皮擺平，鋪上飯，再鋪適量的肉松（豬肉剁細(xì)）、姜絲、瓠瓜絲、黃蘿卜絲、蛋（雞蛋打散煎成餅皮）皮，卷成筒形，再切塊即可食用。

小帖士-食物相克：

稻米：唐·孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”

清·王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”

大米與蜂蜜同食引起胃痛；與蕨菜同食降低維生素B1的消化吸收。

雞蛋：與紅糖、糖精、消炎片同食引起中毒；與味精同食破壞雞蛋的天然鮮味；與鵝肉同食損傷脾胃；與地 瓜同食會(huì)腹痛；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食影響人體對蛋白質(zhì)的吸收和利用。

壽司卷的做法

• 1

• 香米（最好選免洗的那種）放入洗米容器中，用木勺順著一個(gè)方向攪拌，換約三次水后水清即可，最后一次放入蒸米用的水，水量以手掌壓在米面上，剛沒過腕部為宜，用電飯煲將米蒸熟；

• 2

• 海帶醋（或者白米醋），放在鍋中燒熱后晾涼，備用；

• 3

• 蟹肉棒用保鮮膜蒙好，放微波爐里轉(zhuǎn)熟，胡蘿卜洗凈去皮、黃瓜洗凈（帶皮），切成與紫菜同等寬度的細(xì)條，備用；

• 4

• 米飯蒸熟后加入煮好的醋，醋要一點(diǎn)點(diǎn)地加，一邊加一邊用木勺順著一個(gè)方向攪拌，直至米飯中有酸味為止；

• 5

• 取半張紫菜放到竹簾的下方部位，光滑的一面向下，然后手里攥個(gè)比手心小1/3的飯團(tuán)，放入紫菜的中間，慢慢的把米向外推，但是不要把米涂滿整個(gè)紫菜，上邊留下2公分，下邊留下1公分。然后涂芥末，放蟹肉棒、黃瓜段、胡蘿卜段。卷的時(shí)候，把紫菜拉到和竹簾的下邊對齊，然后向中間卷，把下邊的竹簾放開，在帶著竹簾卷一下；

• 6

• 用刀將壽司切成4－8片即可沾芥末食用。

其他做法

用料

米飯200克

海苔1張

輔料

• 胡蘿卜半根

• 黃瓜1/4根

• 雞蛋1個(gè)

• 火腿30克

• 肉松10克

調(diào)料

• 食鹽1克

• 白醋6克

• 白糖3克

壽司卷的做法

1.剛煮熟的白米飯，趁熱加入白醋及白糖，鹽拌勻

2.將拌勻的米飯放置自然涼，蓋上保鮮膜防止米變干

3.雞蛋打散成蛋液，平底鍋用紙巾抹一層植物油，倒入蛋液，用小火煎成蛋皮,掀起反面煎至表面金黃色即可

4.將黃瓜、胡蘿卜、火腿、蛋皮切絲

5.取一張壽司竹簾，鋪上壽司海苔，在表面平鋪上米飯

6.將黃瓜條、胡蘿卜條、火腿、蛋皮、火腿鋪在下方

7.由下而上將壽司卷起

8.卷好的壽司，放置定形10分鐘

9.用利刀將壽司切段即可

烹飪技巧

1、攪拌壽司飯時(shí)，飯勺千萬不可以垂直攪拌，否則會(huì)造成米飯過度松散；

2、未用完的壽司醋可放置陰涼處保存，留待下次使用；

3、使用中的飯團(tuán)飯或壽司醋飯記和要用保鮮膜覆蓋，這樣可以保持濕度和溫度，避免飯粒變干而無法捏制成團(tuán)和壽司，而且會(huì)影響口感；

4、制作壽司的海苔有的品質(zhì)不好，容易被米飯沾濕，切件的時(shí)侯不容易成形，如果出現(xiàn)這種情況，建議換不同的品牌。

其他做法二

食材

主料

大米50g

糯米150g

輔料

火腿腸3根

黃瓜2根

沙拉醬1瓶

步驟

1.把糯米和大米淘洗干凈，放在電飯鍋里蒸熟。

2.黃瓜切細(xì)條、火腿腸切細(xì)條（也可以針對自己的口味加入蟹棒、肉松、鴨蛋黃等。）

3.準(zhǔn)備卷簾。

4.把籠布鋪在卷簾上，(籠布可以濕水后擰干用）放上一張海苔。

5.在海苔上均勻地抹上蒸熟的米飯，然后在上面涂抹少許沙拉醬（也可以針對自己的口味抹番茄醬等）。

6.再在涂好的米和沙拉醬擺上黃瓜條和火腿腸。

7.用籠布和卷簾稍用力卷緊海苔，使之成為一個(gè)卷狀。

8.然后用刀切開成2公分左右厚度的段裝盤即可。

小貼士

1）切壽司時(shí)刀要沾水，不然會(huì)非常粘刀的。

2）切得時(shí)候最好采取來回拉鋸式輕輕地切。以免一刀按下去就切成扁的了。

其他做法三

材料：

主料：壽司米飯

輔料：紫菜、火腿、肉松、胡蘿卜、土雞蛋、黃瓜

調(diào)料：壽司醋

做法

1、鍋中油熱，雞蛋打散入鍋攤成蛋皮；

2、黃瓜、胡蘿卜洗凈切絲、火腿切絲、雞蛋皮切絲；

3、壽司醋倒入米飯，拌勻，壽司醋與飯的比例大約是1:6；

4、在壽司簾上放上壽司紫菜，將米飯鋪平，不要壓飯粒，盡量保持飯粒完整，松軟，四周稍微留一點(diǎn)邊；

5、在米飯上鋪上切好的黃瓜絲、胡蘿卜絲、蛋皮絲、火腿絲、肉松；

6、用壽司簾將紫菜卷起，用手緊握后打開；

7、刀上沾水將壽司卷切成小段即可。

小貼士

1、經(jīng)驗(yàn)不豐富的話，米飯和餡料不可貪多，否則可能會(huì)因?yàn)榧夹g(shù)不熟練卷不起來；

2、如果沒有壽司醋，可以自己調(diào)兌，將3匙白醋+2匙白糖+ 一點(diǎn)兒鹽，調(diào)勻，此比例也可根據(jù)自己口味調(diào)整。

菜品特色

原流行于日韓兩地，后普遍在東亞甚至全世界開始流行，為冷食。即食食品。

便利工具

工具名：壽司卷簾

材質(zhì)：竹制

說明：制作壽司卷必備的工具，大小正合適一張海苔，做工精致，沒有毛刺扎手。可以很快而方便地制作出壽司卷。

壽司卷簾的講究：最好的壽司卷簾以大青竹子的表皮手工制作而成，通過高溫碳化處理，以達(dá)到有效防霉防蛀。壽司簾卷的要求，具有韌性，而且還帶有淡淡的青竹香味。這也是一種美食和制作美食的享受。

壽司卷品種

細(xì)卷

• 細(xì)卷的直徑為3cm左右，吃起來十分方便。一張海苔對半切開，在上面只放一種配料，將其卷起，單看這一點(diǎn)它還符合“紫菜卷”的標(biāo)準(zhǔn)，還有一種說法就是因?yàn)樗臉幼蛹?xì)長，又被稱為“槍卷”。

粗卷

• 做粗卷時(shí)，普通的海苔要一張以上，或者是使用大張的海苔，其直徑大多數(shù)要在5厘米以上，而且配料也比較豐富。人們吃時(shí)多將粗卷切成1厘米厚的圓片。粗卷中具有標(biāo)準(zhǔn)型的配料有煎雞蛋、凍豆腐、香菇、木耳、肉松、胡蘿卜、黃瓜等。根據(jù)不同的地方、不同的店鋪或者是不同的家庭，使用的材料都各不相同，各有各的特色。近幾年，用蝦和生魚片做的海鮮卷也屢見不鮮。

中卷

• 做中卷時(shí)只需要使用一張海苔，它是在昭和中期以后，以商鋪銷售為主要銷售渠道出現(xiàn)在市面上的。其中主要配料有2、3種是和粗卷配料一樣的。有的人在做中卷時(shí)不使用卷席，用海苔包住米飯和配料后，直接用手將其卷起，也有用薄薄的煎蛋餅和萵苣來代替海苔的。

裹卷

• 裹卷與普通的壽司卷不同的是，它的海苔在里面而米飯卷在外面。主要是為不習(xí)慣吃生魚貝類和海苔的外國人制作的。它是先在卷席上鋪一張海苔，在海苔上擺滿米飯，放好配料，然后用卷席向里卷上一周就可以了，卷好后也有在上面放一些魚籽和芝麻等作為裝飾的。雖然裹卷只是壽司卷中的一種，但是一些西洋人開始討厭和飯團(tuán)一樣將黑黑的海苔卷在外面的壽司卷。到2013年，除了日本以外，在其他國家，特別是在美國的壽司店里，多數(shù)壽司都是以裹卷的形態(tài)出現(xiàn)的。

散裝壽司

• 據(jù)說在關(guān)西的超市中散裝的壽司很熱銷，主要銷售對象是家庭，祭祀或者是其他節(jié)日使用的手制菜也也越來越多的被擺到貨架上。散裝壽司主要被分為2類。在米飯上擺上作為裝飾用的配料，江戶式壽司店的貨架上擺放著散裝壽司和鹿兒島縣的清酒壽司。清酒壽司是在米飯當(dāng)中混入切碎的魚類和蔬菜等配料做成的壽司。散裝壽司經(jīng)常采用雞蛋餅、干香菇、干燒的蔬菜、酸蓮藕和蝦等來做主要的配料。除上述的例子以外，三重縣的手揉捏壽司將配料混合以后，有的還在上面加塊肉。岡山縣的散裝壽司也有在米飯中混入了配料后擺放到木材上的形式。大多數(shù)店鋪和家庭喜歡使用這些蔬菜或者是魚貝類做配料，而且也有在地方放入水果（蘋果、橘子、櫻桃等）的情況。

熟壽司

• 熟壽司是將魚用鹽腌好后同米飯放在一起，長期保存，通過乳酸菌的作用使之發(fā)酵，也有將魚用鹽腌好后讓其自然發(fā)酵的，但是在16世紀(jì)前后，為了促進(jìn)其發(fā)酵速度，就在里面添加了米飯使之快速發(fā)酵。原本是將經(jīng)過長期發(fā)酵后已經(jīng)呈半溶解狀態(tài)的米飯拿出去，只吃附有了酸味的魚類，但是有的米飯?jiān)诎l(fā)酵過程中葉附有了酸味而且還保留了飯粒的原狀態(tài)，沒有溶解，有的人就不僅僅將魚吃掉還連同魚周邊的米飯一起吃掉。滋賀縣的鯽魚壽司就是個(gè)典型的例子，和它相似的還有歌山縣的香魚熟壽司(鲇壽司)、秋田縣的雷魚壽司等。

鱒魚壽司

• 將米飯和配料重疊放在一起，放置一定時(shí)間后用力按下去而制作成的壽司。做的最普遍的青花魚壽司就是大阪府的方形壽司和京都府的青花魚棒壽司、富山縣的鱒魚壽司、秋刀魚壽司、鳥取縣的我左衛(wèi)門壽司、廣島縣的角壽司、山口縣的巖國壽司和長崎縣的大村壽司等。

伊蓮壽司卷

• 伊蓮壽司卷可是千葉縣銚子市以及大阪府的地方特色菜。伊蓮卷是用凍豆腐、香菇、魚肉松等配料和米飯卷在一起的壽司，但是根據(jù)地域的不同配料和米飯的分量也會(huì)有所不同。它是在明治初期由銚子市一個(gè)叫“大久保”的手藝人作為工藝壽司設(shè)計(jì)出來的。

島壽司

• 島壽司可是東京都的伊豆諸島及小笠原諸島的地方特色菜。將捕來的魚先用醬油腌制，有的用紅辣椒或洋蔥來腌制，人們會(huì)根據(jù)島上的氣候和糧食情況來決定制作壽司的配料。

柿子葉壽司

• 柿子葉壽司是用柿子葉做成的壽司，用柿子葉卷成的壽司是奈良縣、歌山縣和石川縣的地方特色菜。但是奈良和歌山縣的柿子葉壽司和石川縣的柿子葉壽司的做法和形狀稍有不同。奈良，主要使用腌制了的柿子葉。本來使之發(fā)酵是主流的事,不過對于車站和機(jī)場等被賣的壽司為了提高生產(chǎn)率人們采用調(diào)了味的壽司飯，因?yàn)檫@樣還可以多保管1-2天。還有原本人們只使用腌制的青花魚,鮭魚、小鯛魚和星鰻也越來越受人們的歡迎。

芥菜壽司

• 芥菜壽司同樣是奈良縣和歌山縣(以及三重縣的熊野地方)的地方特色菜。它與青花魚不同的是芥菜壽司只用腌好的蘿卜干和芥菜葉將白米飯卷起來，和飯團(tuán)一樣，適合搬運(yùn)和攜帶方便的壽司。

青花魚壽司

• 青花魚壽司，是若狹地方、京都、山陰地方和岡山縣新見市的地方特色菜。在新見市也被稱呼為“鐵棒壽司”“青花魚包飯”等。首先將米飯固定成長方形狀態(tài)，然后將腌好的青花魚放到米飯上，用有湯汁的海帶將其包住，再用卷席卷好就可以了。與方形壽司不同，起碼它在形狀上發(fā)生了變化。在冷藏技術(shù)發(fā)達(dá)以前，會(huì)通過京都的青花魚街道到若狹地方或者是從山陰到岡山縣新見市被運(yùn)送的干貨和腌好的青花魚等貴重的海產(chǎn)品，但是由于冷藏技術(shù)的不完善，使用這個(gè)青花魚做的壽司味道肯定會(huì)受影響。在山陰和若狹地方，也有使用烤后的青花魚，特別在出云地方，從江戶時(shí)代開始“燒青花魚壽司”已經(jīng)作為日常飲食被大眾所接受。由于捕魚量和運(yùn)輸手段的問題“八戶前沖青魚”和“青花魚棒壽司”等新的青花魚壽司在逐步增加。

• 櫻桃小丸子原料：米飯、金槍魚、三文魚、調(diào)料醬。制作方法：1.將米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼，各種生魚切片備用。2.取米飯20g，用保鮮膜協(xié)助捏成圓形，再將生魚片覆蓋捏緊，澆辣椒汁即可。營養(yǎng)點(diǎn)評：三文魚適合長期使用腦力工作者食用，增強(qiáng)大腦功能，預(yù)防視力減退。

• 金槍魚沙拉卷壽司原料：金槍魚、米飯、壽司醋、菜絲、調(diào)料汁、奶酪、辣醬、金槍魚沙拉卷、海苔。制作方法：1.先將米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼。2.金槍魚切片備用，再把拌好的壽司飯均攤在海苔上，攤好后將海苔翻面。3.放菜絲，調(diào)料汁，金槍魚沙拉卷，奶酪，卷成卷(用專用竹簾擠壓成形)覆蓋備用的金槍魚片并壓緊，澆上辣椒汁即可。營養(yǎng)點(diǎn)評：海苔生長在海邊巖石上，充分汲取了海水中的精華，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的含量極其豐富，被人們稱為“維生素的寶庫”。

• 章魚壽司原料：章魚、米飯、茶葉、清酒、壽司醋。制作方法：1.將米飯蒸好放入壽司醋，拌勻置涼。2.將章魚用鹽水洗凈。3.用鍋將水燒開，放入茶葉、清酒、鹽，把章魚放入鍋中燙熟，切片備用。4.再將辦好的壽司飯捏成梯形，將章魚覆蓋在飯團(tuán)上即可食用。

幾何壽司

原料：壽司蛋1條，蝦子50克，壽司飯200克，海苔1.5張

1.將1張海苔對剪成1/2大小兩張，連同原有的半張共三張。

2.取半張海苔，鋪上適量的壽司飯，撒上蝦子后卷起，并放在另一半已經(jīng)鋪好壽司飯和蝦子的海苔上，卷起備用。

3.將卷好的壽司縱向?qū)η校購闹虚g縱向切開，共4條。

4.將4條長條壽司背對背排在剩下的半張海苔上，中間夾放1條壽司蛋，卷成方形，切開即成。

• 營養(yǎng)點(diǎn)評：章魚這類的軟體腕足類海產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)及硒、碘、錳、銅等微量元素。

營養(yǎng)價(jià)值

營養(yǎng)豐富

食物營養(yǎng)成分