椒鹽蝦
椒鹽蝦是一道色香味俱全的地方名肴，屬于粵菜系。主料是海蝦。口味，香辣外焦香咸辣，肉軟嫩鮮美。此品選鮮活中蝦，不必去殼。經(jīng)油泡后，再用椒、鹽炒；椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內(nèi)，食品外焦香咸辣，肉軟嫩鮮美。
菜品特色
色香味俱全，外焦香咸辣，肉軟嫩鮮美
做法
做法一
制作食材
主料：海蝦(500克)；
輔料：香菜(25克)；
調(diào)料：鹽(15克)、辣椒(紅、尖、干)(25克)、花生油(50克)、五香粉(2克)（五香粉換成黑胡椒粉、白胡椒粉也行，按身邊現(xiàn)有材料定）；
制作流程
1. 鮮活中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下干；
2. 炒鍋用中火燒熱，放入鹽15克，炒至燙手而有響聲時，端離火口，倒入五香粉2克，拌勻即成淮鹽；
3. 辣椒切成米粒狀；
4. 炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，下海蝦泡油至八成熟，連油一起倒入笊籬瀝去油；
5. 炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，加淮鹽和辣椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形；
6. 四周伴以香菜即成。
做法二
制作食材
鮮活蝦（1斤）、粗鹽（大量、大顆粒）、花椒、蔥白、紅干辣（適量）；
制作流程
1、蝦洗凈后去筋；
2、鍋內(nèi)倒油燒至7成熱，倒入蝦快炸2分鐘；（注意控制火候，如果炸的太過蝦會變老失去鮮嫩口感）
3、撈出控干油備用；4、把粗鹽倒入平底鍋內(nèi)，加熱至鹽粒發(fā)燙，不斷晃動鍋子/用鏟子翻動；
5、鹽粒變燙后加入花椒繼續(xù)晃動，使之混合均勻；
6、加熱到鹽粒開始變成淺淺的黃褐色，花椒散發(fā)出香味；
7、將蝦倒入花椒鹽，混合，炒幾下，使每只蝦均勻裹上椒鹽粒；
8、再加入蔥白和碎干辣椒炒勻；
9、關(guān)火，加蓋，用椒鹽溫度燜焗蝦5－8分鐘，即成。
制作貼士
第一、必須使用椒鹽。
第二、一定用鮮蝦，不要用蝦仁哈。
第三、炸蒜蓉務(wù)必要用小火，否則很容易糊。
在步驟（4）中，由于蝦的外側(cè)被一層薄薄的淀粉包裹著，因此會有粘性，在下入油鍋時，最好用筷子夾住，一個個的放入油中，以免蝦和蝦會相互黏在一起。
這道菜一定要做好后趁熱吃，蝦皮酥酥脆脆的，可以直接吃掉，還補鈣哦。
如果一次吃不完，放入冰箱保存，再次食用前，就用平底鍋加熱即可，不要再放油。
做法三
制作食材
蝦 椒鹽蒜蓉
姜末 干辣椒雞精
制作流程
1、蝦先洗干凈，用漏勺控干水分。
2、蝦可以放在陽光下曬一會。使其水分越少越好。3、鍋中坐多一點油，燒7成熱，倒入蝦先爆一下，至蝦殼變透明，盛出蝦，濾出油。
4、鍋子洗干凈，燒干后倒入少許之前的蝦油，倒入蒜蓉、姜末、干辣椒爆香。
5、再倒入之前爆好的蝦，翻動一會，撒入椒鹽和雞精，再翻動幾下，立即出鍋。以免蝦肉太老。
做法四
制作食材
食鹽，料酒，椒鹽
制作流程
1，把大蝦后背剪開挑出腸線，沖洗干凈，用適量食鹽和料酒拌勻，腌10分鐘就成；
2，油鍋加熱到9成熱，倒入腌好的大蝦，炸上1、2分鐘撈出；
3，油鍋再加熱到9成熱，把炸了一遍的蝦倒入，再炸2分鐘，控油撈出；
4，裝盤，均勻撒上椒鹽；
做法五
制作食材
活基圍蝦500克、紅辣椒1個、青辣椒3個、花椒適量、香蔥1棵、大蒜2瓣、
調(diào)料：食用油300克（實耗30克）、海鹽8大匙；
制作流程
1.活基圍蝦用清水洗凈， 投入沸水中燙至顏色變紅后撈出，
2.逐只剪去蝦須、蝦槍和蝦腳，控干水分備用，青辣椒洗凈切成環(huán)狀；
3.紅辣椒洗凈切末，蒜切末，香蔥切末；
4.鍋內(nèi)倒入油，燒至六成熱，倒入蝦，大火快炸2分鐘后撈出瀝油；
5.洗凈鍋，燒熱，倒入海鹽干炒，炒至鹽粒燙手后加入花椒再炒幾分鐘；
6.椒鹽炒好后倒入炸好的蝦、辣椒、蒜末、蔥末，炒拌均勻后熄火，蓋上鍋蓋，利用鹽粒的熱度將蝦燜熟。
特點：香辣酥麻，軟嫩鮮美。
廚師一點通：這道菜適合用中等個頭的蝦，如基圍蝦、青蝦、草蝦等，個頭太大的蝦不容易入味。
制作提示
因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
做法六
用料
蝦8只
輔料
紅尖椒1個
尖椒1個
調(diào)料
蒜3瓣
淀粉5克
椒鹽2克
植物油適量
做法
1.鮮蝦剪蝦槍、去蝦腺備用
2.在蝦身上撒一層薄薄的淀粉
3.鍋燒熱，倒少許油，蒜切末，放入油鍋內(nèi)小火炸制
4.待蒜末變成金黃，立刻撈出
5.炸過蒜的鍋繼續(xù)倒入適量的油，油溫160度左右，逐個放入掛了薄淀粉的蝦入鍋炸至變色撈出
6.炒鍋燒熱，放入椒鹽炒香，再放入炸好的蒜蓉和青紅椒圈，倒入蝦，翻炒均勻即可出鍋
做法七
主料：對蝦500克，椒鹽1.5茶匙，辣椒米2茶匙，花椒10克，蒜茸l茶匙，紹酒2茶匙。
做法：
1. 將蝦剪去蝦須、蝦爪等，剔去蝦腸，洗凈，濾水待用，
2. 花椒挑去雜質(zhì)、粗梗，炕炒干身盛起，碾成粉末狀。粗鹽下鍋炒至微變色，離火，加入花椒末拌勻，晾涼，制成椒鹽(500克花椒配1500克鹽)。
3. 燒熱鍋，下油，燒至七成熟，下蝦炸約1分30秒鐘，至蝦身大紅、熟，倒起濾油。
4. 鍋內(nèi)留適量油，放入料頭(蒜茸、椒米)、炸熟的鮮蝦，下酒，加入椒鹽速炒勺即可。
烹飪技巧
1、此菜為不剝殼整吃，所以蝦槍一定要去掉，否則吃的時候很容易把嘴扎壞，蝦槍在蝦頭上的那根硬刺。
2、炸蒜的時候一定要小火，火大了很容易糊掉。
營養(yǎng)價值
海蝦：蝦營養(yǎng)豐富，其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。
香菜：香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進(jìn)胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
食用指南
選蝦常識
1、看外形：新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。
2、看色澤：新鮮蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦)。不新鮮的蝦，皮殼發(fā)暗，蝦原色變?yōu)榧t色或灰紫色。
3、看肉質(zhì)：新鮮的蝦，肉質(zhì)堅實、細(xì)嫩，手觸摸時感覺硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質(zhì)松軟，彈性差。
4、聞氣味：新鮮蝦氣味正常，無異味，若有異臭味則為變質(zhì)蝦。
營養(yǎng)成分
熱量(912.21千卡)；
蛋白質(zhì)(88.22克)；
脂肪(56.21克)；
碳水化合物(23.69克)；
膳食纖維(10.83克)；
維生素A?(123.25微克)；
胡蘿卜素(290.00微克)；
硫胺素(0.19毫克)；
核黃素(0.33毫克)；
尼克酸(10.38毫克)；
維生素C?(12.00毫克)；
維生素E (37.56毫克)；
鈣(771.17毫克)；
磷 (1075.57毫克)；
鈉 (7423.07毫克)；
鎂 (274.06毫克)；
鐵 (19.51毫克)；
鋅 (9.70毫克)；
硒 (282.45微克)；
銅 (2.53毫克)；
錳 (3.75毫克)；
鉀 (1504.61毫克)；
膽固醇 (585.00毫克)；
食譜相克
海蝦：蝦：嚴(yán)禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，損精；
忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相克：同食會腹瀉。
香菜：服用補藥和中藥白術(shù)、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
