宮保蝦球

宮保蝦球是一道中國(guó)傳統(tǒng)菜肴，屬于川菜。主要材料有蝦肉，輔料有淀粉、胡椒粉、干紅辣椒、蛋清、蔥節(jié)、姜片、蒜片等，屬宮保菜的一種。

原材

蝦肉175克，植物油80克，紅油2.5克，鹽2克，醬油7毫升，醋5毫升，味精0.5克，淀粉10克，胡椒粉

0.5克，干紅辣椒5克，糖8克，料酒10毫升，蛋清5克，蔥節(jié)10克，姜片8克，蒜片6克，湯50克。

做法

1.大蝦洗凈去頭去殼，背部中央用刀劃開，去除蝦線。

2.處理好的蝦仁用料酒，淀粉，少許鹽拌勻，腌制片刻入味；

3.干辣椒去籽切小段，蒜切片，蔥姜切小粒備用；

4.將鹽，白糖，料酒，醋，淀粉，水，香油拌勻做成調(diào)料汁備用；

5.鍋內(nèi)油燒至6成熱，放入干辣椒和花椒煸炒出香味；

6.放入蝦仁炒散；

7.炒至蝦仁斷生時(shí)，放入蔥姜蒜快速翻炒；

8.加入調(diào)味汁炒勻；

9.最后起鍋前放入大杏仁拌勻即可

變廢為寶

1、蝦殼不要丟，洗凈瀝干水份，連蝦頭一起放油鍋內(nèi)炸一下，油變紅把油瀝出即是蝦油，可以拌面吃；

2、炸好的蝦殼也不要丟，繼續(xù)在鍋內(nèi)煸至焦脆，撒上少許椒鹽即是一道不錯(cuò)的下酒小菜；

另一做法

主料：海蝦

輔料：雞蛋白(雞蛋清)、花生、豌豆(鮮)、蔥、蒜、干辣椒、花椒、醪糟

調(diào)料：淀粉、高湯、生抽、醬油、米醋、食鹽

做法：

1．干紅辣椒在溫水中浸泡10分鐘，瀝水后剪成0.5cm寬的小段。中火加熱炒鍋中的油至5成熱，轉(zhuǎn)小火爆香辣椒段。

2．然后倒入花椒和蒜末炒香。

3．依次加入酒釀、高湯或清水、生抽。

4．倒入白糖。

5．加入水淀粉，翻勻后關(guān)火。

6．將鍋里的汁盛在小碗里，撒少許香蔥段。宮保汁就做好了

7．海蝦剝殼，蝦尾留在上面。

8．用刀在蝦背上劃開2-3mm深的口子，取出蝦線。

9．用廚房紙擦干表面的水分。

10．在蝦仁中加入蛋白和干淀粉，用手抓勻。

11．燒熱油鍋，油升至五六成熱（150度左右）時(shí)，下入蝦仁。

12．7、8秒后，炸至微微變色，即可撈出來(lái)備用。

13．花生也在熱油中炸至7、8成熟。

14．凈鍋中燒熱少許底油，小火炒香花椒和干辣椒段，倒入調(diào)好的宮保汁大火燒開。

15．待鍋里的湯汁收濃時(shí)倒入蝦仁、豌豆和蔥段翻勻。

16．滴入少許提鮮醬油，放入炸好的花生米，沿著鍋邊倒入米醋，加少許鹽即可。

注意事項(xiàng)

1．為什么米醋要沿著鍋邊倒呢，待菜肴已經(jīng)炒至入味、即將關(guān)火前，沿著炒鍋的鍋壁倒醋，翻炒2、3下后即刻關(guān)火。這樣菜肴吃起來(lái)味道層次豐富，還留有淡淡的醋香。

2．干紅辣椒段泡水的原因：干辣椒遇高溫后易糊，建議烹飪新手在爆香干辣椒前應(yīng)將其在溫水中浸泡片刻，入鍋煸炒時(shí)就不用擔(dān)心炒糊的問題了，這樣做也容易炒出紅油。

3．在油里炸花生時(shí)，只需炸至7、8成熟后即可撈出來(lái)瀝油。撈出來(lái)的花生米之間，彼此還在繼續(xù)傳遞熱量，放置1、2分鐘后，即可全熟。