十三香小龍蝦

十三香小龍蝦，是一道淮揚(yáng)菜美食，產(chǎn)自江蘇盱眙的漢族小吃，用小龍蝦和特制的調(diào)味料磻溪十三香（數(shù)十種中草藥混合），再配以辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒、料酒等材料燒制而成，有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥七種口感，十分富有營(yíng)養(yǎng)。

“十三香”已非當(dāng)初簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的五香加八大味共計(jì)十三種香料，而是多種乃至幾十種香料的結(jié)合。故此基于十三香搭配的不同，十三香小龍蝦也衍生出八大門(mén)派、二十七種燒制方法、多種多樣的不同的香料配方及菜品口味。?菜式上，還可以做成十三香小龍蝦鮮鍋、麻辣十三香小龍蝦等。

菜品歷史

由于從前螃蟹價(jià)格居高不下，為了過(guò)把癮的普通百姓只好以小龍蝦代替螃蟹，故而盱眙龍蝦又被戲稱(chēng)為“螃蟹助理”。然而現(xiàn)如今的螃蟹早已不能和正宗的小龍蝦相提并論了。

1993年，許建忠?guī)ьI(lǐng)兒子許瑞海，從徐州來(lái)到盱眙，做起了南北貨生意，在盱眙山城市場(chǎng)開(kāi)起一間“老許調(diào)料行”的門(mén)面。許建忠略通醫(yī)理，家中世代做南北貨生意，根據(jù)山東鹵菜的“八大味”和傳統(tǒng)的五香粉的特點(diǎn)，調(diào)配出一款十三香調(diào)料。盱眙老影劇院門(mén)口，有一名賣(mài)田螺的瞎子，當(dāng)時(shí)在老許調(diào)料行購(gòu)買(mǎi)了這款十三香調(diào)料用于燒田螺，做出來(lái)效果甚好，一個(gè)小小的攤位，當(dāng)時(shí)每天可以賣(mài)田螺500斤。

賣(mài)田螺的瞎子有一位連襟，名叫王學(xué)禮。但是開(kāi)了一間三元飯店，店中做龍蝦生意，每盆龍蝦5斤賣(mài)30元。王學(xué)禮嘗了連襟制作的田螺之后，覺(jué)得可以將做田螺的調(diào)料引入龍蝦制作中。于是找到許建忠購(gòu)買(mǎi)了一批十三香。沒(méi)有想到，試驗(yàn)的效果很好，三元飯店名聲大躁，附近的城市食客都慕名而來(lái)，三元飯店顧客盈門(mén)，很快在南京四牌樓開(kāi)起了分店，許建忠龍蝦調(diào)料的名聲也隨著三元飯店傳播開(kāi)來(lái)。

2001年，盱眙舉辦首屆“龍蝦節(jié)”，許建忠和王學(xué)禮都雙雙獲得龍蝦制作大師稱(chēng)號(hào)。

如今，以許建忠命名的調(diào)料品牌已經(jīng)遠(yuǎn)銷(xiāo)海內(nèi)外，年產(chǎn)值達(dá)5000萬(wàn)元。三元龍蝦從一間小小的門(mén)面，發(fā)展為全國(guó)連鎖。盱眙龍蝦的品牌價(jià)值，也達(dá)到了169億，帶動(dòng)了全縣10萬(wàn)人就業(yè)。每年輸出龍蝦廚師8000多名，連鎖店超過(guò)500家。盱眙龍蝦創(chuàng)造了無(wú)數(shù)的財(cái)富奇跡，在全國(guó)范圍內(nèi)刮起了一場(chǎng)“紅色風(fēng)暴”。

可以說(shuō)盱眙是最早吃龍蝦的地方之一，隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動(dòng)盱眙經(jīng)濟(jì)發(fā)展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國(guó)龍年盱眙龍蝦節(jié)。期間舉辦了“大型文藝晚會(huì)”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車(chē)表演賽”、“水上傳統(tǒng)民俗婚禮”、“萬(wàn)人龍蝦宴”等活動(dòng)。

香料是盱眙十三香小龍蝦調(diào)料的主要成份。以前人們生活貧窮，對(duì)于香料沒(méi)有追求，用量很少，最初的上好香料是引進(jìn)東南亞幾個(gè)國(guó)家的；后來(lái)，隨著全國(guó)人民生活水平的逐步提高，國(guó)人漸漸掌握了香料的用法，懂得了香料不僅可用以調(diào)味，而且還能治病，我國(guó)的香料大部分產(chǎn)自我國(guó)的廣東、廣西、貴州等地，部分香料從國(guó)外進(jìn)口。而使用十三香做調(diào)料燒制龍蝦正是我國(guó)人民的智慧創(chuàng)舉。

所需食材

小龍蝦3斤；

十三香龍蝦調(diào)料30克；

出鍋料10克；

龍蝦香爆醬40克；

粗辣椒粉、紅花椒、蔥段、姜片、高湯或啤酒、糖、鹽、雞精、青椒或蒜仔、菜油或色拉油或豆油、芝麻油。

準(zhǔn)備階段制作方法

操作方法：

1、將油加熱至七成熱，放入紅花椒炸出香味，接著加入龍蝦醬和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；

2、將蔥段姜片入鍋炒香，然后龍蝦入鍋翻炒均勻；

3、在翻炒龍蝦的同時(shí)加入少量的鹽、糖和十三香龍蝦調(diào)料共同炒至龍蝦至紅色；

4、這時(shí)將啤酒或高湯適量加入，也可再添加清水，要保持湯與龍蝦持平；

5、將湯水燒開(kāi)，開(kāi)始調(diào)味，根據(jù)湯的味道適量再加入糖、鹽。注意糖和鹽的比例，調(diào)味時(shí)湯汁的味道要略微偏重一點(diǎn)；

6、湯味調(diào)好后，再加入十三香龍蝦調(diào)料，根據(jù)湯汁的濃稠與多少適時(shí)改變火的大小，此過(guò)程為收汁的過(guò)程時(shí)間與火候要特別注意；

7、如果用蒜仔可在此時(shí)加入，攪拌均勻，再加入雞精適量，出鍋時(shí)滴入少量芝麻油即可；

8、青椒最好切塊，在龍蝦出鍋裝盆時(shí)墊底，出鍋裝盆時(shí)龍蝦的溫度可以燙熟青椒，不建議將青椒入鍋，鍋內(nèi)溫度過(guò)高燙老的青椒會(huì)改變龍蝦的香味。

注意事項(xiàng)：

1、炸紅花椒要注意火候，不能炸糊會(huì)有苦味，炸嫩沒(méi)有香味；

2、龍蝦的味道來(lái)自湯汁，所以一定要把握糖和鹽的比例；

3、不要長(zhǎng)時(shí)間的將龍蝦在鍋中沸水煮，沸騰的水是不會(huì)讓龍蝦入味的；

4、湯中的各種味道調(diào)好后，即可關(guān)火出鍋，龍蝦的入味過(guò)程是將出鍋降溫浸泡才能進(jìn)去的；

5、如果放麻油，量一定要少，三斤一盆的龍蝦兩三滴即可。

6、在蝦的選擇上最好用紅殼老蝦。

菜品特色

十三香小龍蝦作為一種大眾化、平民化的食品，熱氣騰騰、色澤鮮紅、香氣撲鼻、味道獨(dú)特，色香味俱全，具有麻、辣、鮮、香、甜、嫩、酥的特點(diǎn)。

此菜之所以有名，是與它的烹制方法有很大的關(guān)系，首先它的配料是獨(dú)一無(wú)二的，即十三香（數(shù)十種中草藥組成）；?另外，制作前要清水養(yǎng)，剪鰓、爪，刷、洗蝦殼，高溫煮，十分講求小龍蝦的食用衛(wèi)生；?在將小龍蝦出鍋上桌時(shí)，盱眙大小餐館用的并不是碗、碟之類(lèi)的餐具，而是更習(xí)慣于用面盆、臉盆等，?不可不謂之獨(dú)具新意；食用時(shí)一般要戴手套，其中小龍蝦頭部的“黃兒”的味道最為鮮香醇厚，黑色的蝦線(xiàn)通常剔除不吃；食用后余香不絕，回味無(wú)窮，屢食不厭，深受廣大食客的青睞。?因而名揚(yáng)天下，具有相當(dāng)強(qiáng)的市場(chǎng)占有率，謂之如今中國(guó)的夜宵之王。

歷史文化

隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動(dòng)盱眙經(jīng)濟(jì)發(fā)展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國(guó)龍年盱眙龍蝦節(jié)。期間舉辦了“大型文藝晚會(huì)”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車(chē)表演賽”、“水上傳統(tǒng)民俗婚禮”、“萬(wàn)人龍蝦宴”等活動(dòng)。

最美盱眙六月紅，恰是龍蝦飄香時(shí)。盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)“萬(wàn)人龍蝦宴”在全國(guó)最大的山地廣場(chǎng)——江蘇省盱眙縣都梁廣場(chǎng)開(kāi)席，“萬(wàn)人龍蝦宴”上，盱眙上千名黨員自愿者熱情服務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)秩序井然，宴后無(wú)垃圾，充分展示了文明衛(wèi)生盱眙的向上向善新風(fēng)尚。

“說(shuō)到龍蝦，想到盱眙；提到盱眙，想到龍蝦?！睋?jù)主辦方介紹，“萬(wàn)人龍蝦宴”是盱眙龍蝦節(jié)最具特色的經(jīng)典節(jié)目，也是群眾參與度最高的環(huán)節(jié)。

據(jù)悉，“萬(wàn)人龍蝦宴”特色美食季持續(xù)近半個(gè)月，賓客們除了可以欣賞“蝦神爭(zhēng)霸”、山地音樂(lè)節(jié)、黃梅戲?qū)?chǎng)等精彩文藝演出，還可以享用兩斤龍蝦及其他贈(zèng)品。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

小龍蝦，又名淡水龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦。蝦肉味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，已成為一項(xiàng)新興經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)。

也許有人會(huì)覺(jué)得這種克氏龍蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，吃它就是為了吃個(gè)味兒、吃個(gè)氣氛。其實(shí)不然，克氏龍蝦的營(yíng)養(yǎng)成分和海蝦相當(dāng)，只是后者味道更鮮，人們便以為其營(yíng)養(yǎng)成分更高。

研究表明，我國(guó)小龍蝦必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為90%以上，脂肪含量低，維生素A、D等脂溶性維生素含量比較豐富，鈣、磷、錳、鐵、鋅、碘、硒、鈷等礦物質(zhì)含量比一般畜禽肉高。?水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與含量都不亞于畜禽肉，而各種蝦體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎是一致的。各種蝦體內(nèi)含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占總體的16%-20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜于人體吸收。蝦肉內(nèi)鋅、碘、硒等微量元素的含量要高于其它食品，同時(shí)，它的肌纖維細(xì)嫩，易于消化吸收。

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)十三香小龍蝦不僅是一道美食，而且對(duì)美容、保健有一定的功效。2002年5月18日中國(guó)龍蝦節(jié)組委會(huì)邀請(qǐng)以著名養(yǎng)生學(xué)專(zhuān)家、南京中醫(yī)藥大學(xué)教授孟景春為首的專(zhuān)家學(xué)者，對(duì)盱眙十三香龍蝦功效進(jìn)行論證，得出十三香龍蝦具有保健、養(yǎng)顏、美容、健身、養(yǎng)身等功效的結(jié)論。?龍蝦不僅是肉質(zhì)潔白細(xì)嫩、味道鮮美，高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富；它還有藥用價(jià)值，能化痰止咳，促進(jìn)手術(shù)后的傷口生肌愈合。