酸菜魚(yú)也稱為酸湯魚(yú)，是一道源自重慶市的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開(kāi)路先鋒之一。

酸菜魚(yú)以草魚(yú)為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

關(guān)于酸菜魚(yú)的歷史來(lái)源眾說(shuō)紛紜，也無(wú)法考證，后經(jīng)傳承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。

菜品歷史

傳說(shuō)一

酸菜魚(yú)始于重慶江津的江村漁船。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚(yú)賣(mài)錢(qián)，往往將賣(mài)剩的小魚(yú)與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚(yú)一鍋煮湯，這湯的味道鮮美，于是一些小店便將其移植，供應(yīng)南往北來(lái)的食客。酸菜魚(yú)流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國(guó)南北，酸菜魚(yú)是重慶菜的開(kāi)始先鋒之一。

傳說(shuō)二

始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店，80年代中期經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)，頗受食者贊許，此店陸續(xù)收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門(mén)戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。

傳說(shuō)三

重慶市壁山縣來(lái)鳳鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過(guò)，鮮魚(yú)產(chǎn)量多，烹魚(yú)高手輩出，有“來(lái)福小鎮(zhèn)鮮魚(yú)美”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以“鮮魚(yú)美”名店，由全國(guó)著名書(shū)法家楊宣庭寫(xiě)的“鮮魚(yú)美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚(yú)”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出“酸菜魚(yú)”。

傳說(shuō)四

壁山縣有一善釣魚(yú)翁，一日釣得幾尾魚(yú)回家，老伴誤將魚(yú)放入煮酸菜湯的鍋里，后來(lái)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚(yú)也出了名。

傳說(shuō)五

酸菜魚(yú)用鮮魚(yú)加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名：四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚(yú)、肉做湯菜。

制作方法

自貢民間制作酸菜魚(yú)，就是從自家泡菜壇子里抓出一根老酸菜、一把泡辣椒、一塊泡姜，密密切碎，加上蒜粒、姜粒下熱鍋用菜籽油炒香；舀進(jìn)一瓢白水燒開(kāi)，撬一坨熟豬油，熬上五六分鐘，立時(shí)，微辣酸香的美味四溢；將碼好味上了薄芡的魚(yú)片滑進(jìn)湯鍋里，待魚(yú)肉板伸時(shí)起鍋，撒上香菜上桌就成。

制作步驟

方法一

【原料】黑魚(yú)600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克，肉湯500克，熟菜油500克。

【制作過(guò)程】

將魚(yú)兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤(pán)。

【特點(diǎn)】

四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川地區(qū)民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。

方法二

主料：

鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作過(guò)程：

1．將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>

3．將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻的裹上一層蛋漿。

4．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚(yú)是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨(dú)特的菜肴。

方法三

【主料輔料】

鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹制方法】

1．鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。

2．鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煸炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

3．魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。

4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煸炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

方法四

1．必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。

2．整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

3．原料：青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：

1．把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。

2．把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3．把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

方法五

烹制材料

主料：鯇魚(yú)魚(yú)腩(840克)、酸菜魚(yú)調(diào)料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

腌料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

調(diào)料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

烹制工藝

1．鯇魚(yú)洗凈剔去魚(yú)骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細(xì)絲。

2．將鯇魚(yú)片置入大碗內(nèi)，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲和蔥段拌勻，腌制15分鐘入味。

3．酸菜沖洗干凈，斜切成條狀。

4．燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。

5．倒入酸菜魚(yú)的調(diào)料包，注入5碗水與鍋內(nèi)食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

6．加入1/3湯匙白糖吊味，倒入腌好的鯇魚(yú)片拌勻，大火煮沸至魚(yú)片熟，即可起鍋。

方法六

（集各家精華所做最適合在家制作的美味酸菜魚(yú)）主料：凈魚(yú)肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜歡吃的可以多加）四川泡嫩姜2小塊蒜末10g 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎。

輔料：鹽，雞精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1個(gè)，干辣椒7-8個(gè)，食用油。

1．凈魚(yú)肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5mm厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，順一個(gè)方向輕輕攪魚(yú)肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多，拌好的魚(yú)肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下。

2．四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分，切成稍粗的絲，備用。

3．腌好的魚(yú)肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清，拌勻，不要有成塊的蛋清。

4．炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi)，看見(jiàn)筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以。

下入魚(yú)片了，慢慢的，一片一片下入漿好的魚(yú)片，一次不要多，看見(jiàn)魚(yú)片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動(dòng)魚(yú)片，魚(yú)肉變白就撈出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不會(huì)濺油的，放心哈！

5．炸好的魚(yú)片撈出備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香，倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒(méi)過(guò)泡菜就行。

6．湯大火燒開(kāi)后，下入炸好的魚(yú)片，再次燒開(kāi)，捻小火，調(diào)入雞精，糖，鹽，白胡椒粉找味。

7．不要煮時(shí)間太長(zhǎng)，調(diào)完味之后就盛入大盆中。

8．另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油，放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢。

方法七

主料：鯉魚(yú)1條

輔料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克 姜片10克 蒜泥20克 蛋清1只

調(diào)料：淀粉10克 料酒2茶匙 鹽適量 雞精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量

做法：

1、將魚(yú)平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái)；將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用；

2、片好魚(yú)片以后，將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘；

3、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用，野山椒剁碎；

4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然后放入花椒和干辣椒，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；

5、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)；

6、將魚(yú)頭和魚(yú)排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)，熬好以后的湯色會(huì)發(fā)白；

7、將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

口感：酸辣可口，肉質(zhì)鮮嫩。

方法八

原料：草魚(yú)、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個(gè)、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯（或水）。

做法：

1．原料：草魚(yú)、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個(gè)、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯（或水）；

2．將殺好的魚(yú)洗凈，緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊；

3．將酸菜洗凈，水分攥干，切成段待用；

4．將魚(yú)片加料酒、淀粉、蛋清、鹽抓勻；

5．將魚(yú)片拌勻腌制15分鐘；

6．炒鍋放油燒熱，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；

7．放入切好的酸菜翻炒3分鐘；

8．再加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)，再放入魚(yú)排煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)；

9．將酸菜盛入碗中待用，留下鍋內(nèi)的酸菜湯，這樣防止鍋內(nèi)菜太多，魚(yú)片不容易熟；

10．將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許花椒油澆在魚(yú)片上即可。

小貼士：

1．我做酸菜魚(yú)通常是用草魚(yú)，肉比較肥嫩，黑魚(yú)也是很好的選擇。

2．可以在酸菜魚(yú)湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚(yú)排熬好的酸菜魚(yú)湯當(dāng)作鍋底，就是酸菜魚(yú)火鍋啦。

3．也可以不將酸菜先盛出，直接下魚(yú)片，但是我覺(jué)得先盛出再下魚(yú)片，可以更好的保持魚(yú)片快熟及不容易散。

做法八

酸菜魚(yú)和水煮魚(yú)一樣，都是最有味的吃魚(yú)法。這兩種魚(yú)的做法其實(shí)都很簡(jiǎn)單，對(duì)魚(yú)也沒(méi)有太高的要求，只要配料準(zhǔn)備齊全，做出來(lái)的魚(yú)一定會(huì)格外美味。

原料：草魚(yú)一條（1斤半-2斤為宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金針菇100克、郫縣豆瓣醬20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1個(gè)、料酒、淀粉、鹽、胡椒粉適量。

做法：

1、魚(yú)片成片，魚(yú)排切成段，將魚(yú)片和魚(yú)頭魚(yú)排分別加入蛋清、料酒、淀粉、鹽拌勻腌制20分鐘；

2、酸菜擠去水分，切成絲，里面有一根泡椒也切絲，金針菇洗凈切段；

3、姜切片，蒜切末；

4、鍋燒熱，倒入少許油，下姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬炒香；

5、下切碎的酸菜絲炒勻；

6、鍋中倒入足量開(kāi)水（水量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片和其他材料）；

7、水燒開(kāi)后，倒入魚(yú)頭和魚(yú)排段，煮約10分鐘；

8、下金針菇段；

9、隨后將腌好的魚(yú)片一片一片夾入鍋中，放入后即用筷子撥散；

10、煮至全部魚(yú)片變色，調(diào)入少許鹽和胡椒粉攪拌勻即可出鍋。

方法九

材料：

鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、

做法：

1、鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。

2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

3、魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。

4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煸炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

注意：

1、必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。

2、整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。

方法十

材料：黑魚(yú)；酸菜；泡辣椒；蔥；蒜；干紅辣椒；姜；花椒；雞蛋清；雞湯；料酒；鹽；糖；生姜粉；

酸菜魚(yú)做法和步驟

1準(zhǔn)備材料。

2魚(yú)切成薄片，加適量料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，腌20分鐘左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放雞湯，加適量鹽和白糖調(diào)味兒。大火燒開(kāi)后，下魚(yú)片，輕輕的滑開(kāi)魚(yú)片，魚(yú)片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。

3烹飪注意：1．魚(yú)片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來(lái)的湯會(huì)變混濁；2．魚(yú)骨和魚(yú)片要分開(kāi)下鍋，以免魚(yú)骨煮不熟，魚(yú)片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚(yú)片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。

4酸菜魚(yú)用鮮魚(yú)加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來(lái)年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚(yú)、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。

5小貼士：1．酸菜魚(yú)調(diào)料包在超市有售賣(mài)，與咸菜、鯇魚(yú)烹煮成湯就成酸菜魚(yú)，因?yàn)檎{(diào)料包本身有味道，調(diào)味前需試味才下調(diào)料。2．建議選購(gòu)色澤金黃，肉質(zhì)肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以選擇普通酸菜來(lái)入菜，可根據(jù)個(gè)人口味來(lái)選擇。3．切魚(yú)片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時(shí)加入雞蛋清，可使煮好的魚(yú)片更加鮮美嫩滑。4．魚(yú)片的切法：先將魚(yú)骨剔去留魚(yú)肉，然后順著魚(yú)尾的方向斜切，將魚(yú)肉片成一片片的；不可逆著魚(yú)肉的紋理切片，否則煮好的魚(yú)片會(huì)碎爛不好吃。5．魚(yú)片不能片得太厚，雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。6．煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。7．也可用提出的魚(yú)骨來(lái)熬湯，比雞湯更加鮮美。

方法十一

1. 草魚(yú)清洗干凈后，在魚(yú)的一側(cè)，頭尾各下一刀，片下魚(yú)肉；

2. 魚(yú)骨斬段。片魚(yú)肉時(shí)，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚(yú)片；魚(yú)片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀粉、1個(gè)蛋清，淹一下備用

3. 熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘；

4. 加入魚(yú)頭和魚(yú)骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來(lái)的湯會(huì)更加潔白香濃；

5. 加入足量的水后，轉(zhuǎn)到一個(gè)大瓦煲內(nèi)，燒滾后，繼續(xù)煮15分鐘；

6. 維持大的火力，把淹好的魚(yú)片，一片一片下入鍋內(nèi)，不要攪動(dòng)，魚(yú)片會(huì)保持完整；

7. 全部魚(yú)片入鍋2分鐘后，加胡椒粉、雞精、蔥末調(diào)味，就大功告成了。

方法十二

材料：1.5kg黑魚(yú)；酸菜魚(yú)一料通（內(nèi)含腌魚(yú)包、酸菜包、調(diào)料包）；料酒；豆腐；豆芽；粉條；

酸菜魚(yú)做法和步驟

1.準(zhǔn)備材料；

2.將1.5kg黑魚(yú)剖腹洗凈，切片，加入腌魚(yú)包1袋和適量料酒抹勻待用；

3.先將魚(yú)頭煮一分鐘，再加入其他魚(yú)片煮3-5分鐘；

4.起鍋前將調(diào)料包1袋加入鍋內(nèi)煮云即可出鍋；也可在起過(guò)前適量的加入豆腐，豆芽，粉條等煮制。

小妙招：

1. 魚(yú)骨和魚(yú)片要分開(kāi)下鍋，以免魚(yú)骨煮不熟，魚(yú)片不成形；

2. 制作酸菜魚(yú)的魚(yú)最好是淡水魚(yú)，肉質(zhì)的口感會(huì)更好；

3. 魚(yú)片易碎，所以將魚(yú)片放入湯中是要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚(yú)片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了。

方法十三

主料

黑魚(yú)1條 、酸菜 200g

輔料

辣椒10顆、鹽適量、蔥1段、花椒適量、姜適量

步驟

1.準(zhǔn)備好原料。

2.魚(yú)洗凈去頭，下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

3.把魚(yú)肢解好，不過(guò)這個(gè)步驟如果你不是在超市買(mǎi)魚(yú)，賣(mài)魚(yú)的都會(huì)給你弄好。

4.魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉。

5.魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。（最好多洗幾遍這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵）

6.魚(yú)肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部片成魚(yú)片。

7.片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片，一定要洗成透明的魚(yú)片，魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。

8.魚(yú)片用鹽一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半個(gè)、干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻靜置20分鐘。

9.酸菜切絲焯水備用，辣椒切圈和花椒一起，魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。

10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨頭、魚(yú)皮等炒一分鐘。

11.放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘，兌足量開(kāi)水。

12.大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白，調(diào)入鹽，把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。(各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味)

13.鍋用大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。

14.過(guò)濾魚(yú)湯倒入碗中。

15.鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥，注意觀察別熬過(guò)火了。

16.花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。

17.油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。（澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出，澆上去吱啦一聲才夠味）

烹飪技巧

1、魚(yú)片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來(lái)的湯會(huì)變混濁。

2、魚(yú)骨和魚(yú)片要分開(kāi)下鍋，以免魚(yú)骨煮不熟，魚(yú)片不成形。

3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚(yú)片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。切魚(yú)片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時(shí)加入雞蛋清，可使煮好的魚(yú)片更加鮮美嫩滑。

使用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酸菜魚(yú)的主材魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。

鯉魚(yú)

鯉魚(yú)含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。鯉魚(yú)味甘、性平，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣之功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

酸白菜

酸菜中的乳酸能開(kāi)胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。同時(shí)，白菜變酸，其所含營(yíng)養(yǎng)成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應(yīng)少吃，長(zhǎng)期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石，使紅細(xì)胞失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。

營(yíng)養(yǎng)成分

熱量(1182.25千卡)?維生素B6(0.15毫克) 蛋白質(zhì)(183.25克) 脂肪(41.56克) 泛酸(0.07毫克)

碳水化合物(16.59克) 葉酸(9.20微克) 膳食纖維(1.43克) 膽固醇(840.00毫克) 維生素A (263.50微克) 胡蘿卜素(81.20微克) 硫胺素(0.36毫克) 核黃素(1.04毫克) 尼克酸(28.44毫克) 維生素C(5.10毫克) 維生素E(14.53毫克) 鈣(608.00毫克) 磷(2139.12毫克) 鉀(3650.88毫克) 鈉(1993.10毫克) 鎂(385.76毫克) 鐵(14.18毫克) 鋅(21.69毫克) 硒(159.00微克) 銅(0.74毫克) 錳(1.03毫克)

適宜人群

一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。

注意事項(xiàng)

患痛風(fēng)的人吃魚(yú)會(huì)使癥狀加重。患有血小板減少、血友病、維生素E缺少等出血性疾病，還是少吃或不吃魚(yú)。

營(yíng)養(yǎng)療效

草魚(yú)味甘、性溫、無(wú)毒，入肝、胃經(jīng)；

具有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；

主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

獲得榮譽(yù)

2018年9月10日，重慶十大經(jīng)典名菜-酸菜魚(yú)在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)上上榜。