涼拌茄子是一道菜品，以茄子為制作主料，口味咸鮮可口。對防治高血壓、動脈硬化、腦血栓、老年斑等有一定功效。此菜為夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。

做法

做法一

食材

主料：長茄子500g、大蒜20g

輔料：小香蔥適量、香菜適量、紅椒半個、干紅辣椒適量、芝麻適量、鹽適量、糖適量、味精適量、生抽適量、醋適量、油適量、花椒適量

步驟

1. 將干紅辣椒煎成小段加芝麻、花椒及少許鹽炸成辣椒油晾涼備用；香蔥、香蔥切成小段；紅椒切末。

2. 將洗凈的茄子切成厚片，上籠蒸制25分鐘。

3. 至用筷子輕戳感覺柔軟即可。

4. 涼拌茄子的做法步驟44.晾涼后用手撕成條狀，擺于盤中。

5. 茄子上撒上香菜、香蔥、紅椒末；將大蒜加少許鹽搗成泥，加入醋、生抽、糖、味精及適量的辣椒油拌成調料汁，澆在茄子上即可。最好冷藏后拌勻食用，口感更佳。

小貼士

1. 如果是無公害茄子最好不要去皮，會更有營養。

2. 搗蒜的時候加少許鹽，不會四處飛濺，而且口感也會更好。

做法二

用料

涼拌茄子的做法

1. 茄子在鍋中蒸熟，晾涼后用手撕成條。

2. 蒜搗碎，加入少許鹽，加生抽一勺，老抽幾滴，白糖小半勺，味精少許。油潑辣椒（可放可不放）和醋小半勺打成調料汁。

3. 調好的醬汁潑在茄子條上，撒上切碎的小蔥。

4. 如果想復雜一點，可以用干辣椒絲和小蔥一起撒在茄子上，再倒入少許滾油，會更香。

做法三

材料

茄子2根，蒜適量，蔥適量，生抽適量

步驟

1. 將茄子切成條狀，入鍋焯熟。

2. 裝盤。

3. 起油鍋，爆香蔥蒜，下生抽做成調料。

4. 將調料淋在茄子上就好了。

做法四

材料

茄子2條，蒜末2/3大匙，辣椒末1/3大匙，九層塔2兩，醬油膏2大匙，糖1大匙，香油1又1/2大匙

步驟

1. 將茄子洗凈，切成2公分段，用熱水氽燙6～8分鐘至熟后撈起，瀝干水份待涼備用。

2. 九層塔取葉子部份，洗凈備用。

3. 將調味料拌勻，再加入所有材料一起拌勻，等到入味后即可盛盤上桌食用。

做法五

材料

紫長茄子500克，蒜末，鹽，生抽，醋，紅油，味精

步驟

1. 茄子洗凈切成長條。

2. 上鍋蒸熟，晾涼。

3. 蒜末、鹽、生抽、醋、紅油、味精兌汁。

4. 把調好的料汁倒在碼好的茄子條上。

5. 吃時拌均勻。

做法六

1. 將大米、大料、花椒、茴香炒熟碾碎，混勻，即成蒸米粉肉之米粉。

2. 將茄子切成0.5厘米厚，4至5厘米長條，曬至七八成干。

3. 將曬干的茄子用無油的蒸鍋蒸熟，放在容器內，趁熱拌上精鹽，再灑上少許料酒攪勻，晾涼。

4. 將涼茄泥與切細的辣椒、蒸米粉肉的米粉一起拌勻，裝入雙口罐中壓一下；這樣，又香又辣的茄子便成了，當天便可炒食。

5. 鍋燒熱，放入植物油，油熱后再倒入茄子炒勻。

6. 放少許水燜一下，水干后再翻炒幾下，一盤粉香茄糯的茄子便可上桌了。

做法七

材料：挑選兩根嫩一些的茄子，味精、細鹽、大蒜3瓣，蔥花少許，生抽20克。

工具：一把刀子、盤子一個，電磁爐，平底鍋。

做法：

1. 將茄子去皮，然后清洗把茄子手撕塊狀，入鍋焯熟，冷卻去水。

2. 裝盤。

3. 大蒜切碎，起油鍋，爆香蔥蒜，稍稍過油即可，下生抽做成調料。

4. 將調味料拌勻，再加入所有材料一起拌勻，等到入味后即可盛盤上桌食用。

其他做法

食材

主料

茄子500g

輔料

鹽2ml、糖5ml、生抽5ml、黑胡椒粉適量、麻油適量、蒜2瓣、蔥一根、麻油（可不加）適量

步驟

1. 茄子洗凈，上鍋蒸約20分鐘。

2. 蒸至顏色變如圖色，茄子全熟變軟。

3.?用筷子將茄子分割成細條狀。

4. 分好的茄子里撒入一把蔥末。

5. 兩瓣大蒜切碎爆香后撒入茄子中。（生蒜也可以）

6. 倒入5ml生抽。

7. 加入5ml砂糖。

8. 加入2ml鹽。

9. 撒適量黑胡椒。

10. 加入1ml麻油提香，拌勻即可。

營養價值

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經。

具有清熱止血，消腫止痛的功效。

用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。

茄子所含的B族維生素對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等有一定輔助治療作用。

容易消化吸收的茄子泥不僅能夠調理脾胃，補充營養，而且能清熱解毒，對緩解便秘也有很好的輔助治療作用。茄子還能防治壞血病及促進傷口愈合。

保護心血管、抗壞血酸：

茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。

防治胃癌：

茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。

抗衰老：

茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。

食用指南

食材鑒別

茄子老、嫩的鑒別：嫩茄子顏色發烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。

茄子的質量要求：以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。

注意事項

老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。

在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用。

茄子切成塊或片后，由于氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾干，就可避免茄子變色。

涼拌茄子必須要放大蒜，茄子必須去皮，才軟爛可口，帶皮有渣，風味不佳。

適用人群

一般人群均可食用。可清熱解暑，對于容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。

但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食。手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人蘇醒時間，影響病人康復速度。茄子屬于性涼食物，如果腸胃不適，就要少吃些，否則會加重腸胃的負擔。

保鮮方法

茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風處。