如意香干

如意香干是一種以豆芽、香干為主料的小菜，取義吉祥如意，更寓意于生活事事如意，是人們過年時必做的小菜。

歷史淵源

如意香干，如意菜是人們過年時必做的小菜，在江南生活的十幾年里，每逢過年的時候，家家必做的一道菜美味佳肴，以其取義吉祥如意，更寓意于生活事事如意，討了一個好口彩。?最先制作豆干的是廣東省燎原街道光南村人，早在明朝初期就學會制作豆干了。元朝末年，群雄四起，中原戰(zhàn)亂。后來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野云（人稱虱母仙），何野云懂科學，精通地理，流落于普寧一帶，幫助普寧先祖?zhèn)冞x地建房、造寨門、修墳?zāi)埂Ａ窃?zhèn)光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世后，適逢地師何野云流落于此，子孫們便請其為祖媽點地修墓，后遂擇地于鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻花”。因為主人家熱情招待。有感于主人的盛情款待，很想再報答主人家。完工之后，何野云便神秘的問主人：“按貴鄉(xiāng)的地理特點和祖墳的風水靈氣，貴鄉(xiāng)子孫將來定會官貴成群。未知你們想日出千官，還是三年一貴？”主人未經(jīng)思索，隨口答道：“當然是一日出千官為好。”何野云扳指一算，知是天機，惋惜萬般地嘆了嘆氣。于是，他根據(jù)本地的資源、水土特點，便教給光南村民制作豆干（潮音“干”與“官”音同）的技術(shù)，以圓“日出千官”之說。

豆干的主要原料是大豆、薯粉、石膏、鹵水。工藝流程為：浸豆，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏粉，灑鹵水，包塊，蓋印，壓塊云酸水，煮熟等。其中浸豆時間要適時，不然會影響豆干的質(zhì)量；豆?jié){試粉，摻石膏溫度一定要準，應(yīng)根據(jù)不同的粉質(zhì)，掌據(jù)不同的溫度，否則全盤皆毀；灑鹵水也要適時；而水質(zhì)是決定了豆干質(zhì)量的最重要因素。大概這就是奧秘，即科學道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆干，制作完畢后，每一塊豆干中間皆有一個內(nèi)凹方形小印，以此象征官印。

豆干制作成功后，便如雨后春筍在光南傳承發(fā)展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業(yè)，并逐步傳播到各地，隨著時間的推移，它也從廣泛流傳至整個潮汕，乃至中國的許多地方及海外。光南豆干制作工藝是普寧光南人數(shù)百年的長項。如今，普寧豆干已成了光南豆干的代名詞，有些村莊的制作技術(shù)已超過了光南村，大城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村中賣豆干的小攤和小食店星羅棋布，不管誰品嘗到豆干，特別是油炸豆干，都稱贊說：油炸豆干，清中有香，補而不燥呀！

人們對于未知事物，都要尋根究底，考其出處，問其來源。《幼學瓊林》的《飲食》篇中說：“腐乃淮南所為。”據(jù)史書記載：“漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。”

營養(yǎng)分析

營養(yǎng)價值

1、豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；

2、豆芽還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；

3、豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到減肥的目的。

4、芽還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預(yù)防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效；

5、香干含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養(yǎng)元素，營養(yǎng)價值較高。

所含成分

每100克含蛋白質(zhì)36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黃素0.25毫克，煙酸2.1毫克。還含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各種物質(zhì)。

有益作用

1．增強機體免疫

功能500克的大豆含蛋白質(zhì)相當于1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質(zhì)含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，對人體組織細胞起到重要的營養(yǎng)作用，可以提高人體免疫功能。

2．防止血管硬化

黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。

3．促進骨骼發(fā)育

大豆中含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4．通導(dǎo)大便

大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。

5．抗缺鐵性貧血

黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

6．降糖

降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質(zhì)，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質(zhì)含量和脂肪含量。

7．抗氧化及抗衰老作用

大豆皂甙對阿霉素所致血清丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶的升高可顯著對抗，對阿霉素所致小鼠死亡有顯著保護效果。

食用禁忌

如意香干等豆制品是人們公認的保健佳品，其在防病保健上的奉獻是多方面的，適量地食用如意香干確實對人體健康大有好處。但是，食如意香干并非多多益善，過量也會危害健康。制作香干的大豆，含有一種叫皂角苷的物質(zhì)，它能預(yù)防動脈粥樣硬化，但又能促進人體內(nèi)碘的排泄。長期過量食香干很容易引起碘的缺乏，發(fā)生碘缺乏病。

如意香干等豆制品中含有極為豐富的蛋白質(zhì)，一次食用過多，不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且容易引起蛋白質(zhì)消化不良，出現(xiàn)膨脹、腹瀉等不適癥狀。在正常情況下，人吃進體內(nèi)的植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過代謝變化，最后大部分成為含氮廢物，由腎臟排出體外。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降。此時，若不注意飲食，大量食用豆腐泡，攝入過多的植物性蛋白質(zhì)，勢必會使體內(nèi)生成的含氮廢物增多，會加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利于身體健康。

香干含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應(yīng)慎食。如意香干性偏寒，胃寒者，易腹瀉、腹脹之脾虛者，或常有遺精之腎虧者也不宜多食。美國醫(yī)學專家還研究指出，豆制品中含有極為豐富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，后者會損傷動脈管壁內(nèi)皮細胞，使膽固醇和甘油三脂易于沉積于動脈壁上，促進動脈硬化的形成。因此，食如意香干也應(yīng)適量，不宜天天吃，一次食用不要過量。老年人、腎臟病人、缺鐵性貧血病人、痛風病人、動脈硬化患者要控制食量，特別是痛風病人要少食。

菜品特色

原料：黃豆芽140克、香干5塊、紅椒1個、大蒜3瓣。

調(diào)味料：生抽1又1/3大匙、砂糖1茶匙。

制作方法

1、黃豆芽洗凈瀝干水份。香干切成長條，紅椒去籽切成細條，大蒜去皮切成片。

2、鍋內(nèi)冷油，放入豆干，大蒜片（炒豆干需冷油下鍋，慢火煸炒至偏干，才夠香有嚼勁。）。小火煸炒至豆干出香味，變的略硬。

3、放入豆芽。

4、緊接著放入紅椒絲，及生抽1又1/3大匙砂糖1茶匙

5、大火快炒，用鏟子把所有材料混合，約1分半鐘即可出鍋。（炒豆芽菜需要用旺火快炒，不要在鍋內(nèi)停留太長時間。要把豆芽炒到剛好軟身，又不至于軟爛就可以了。）