肉末釀豆腐

客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，是東江傳統風味名菜，也是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統菜品。?通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊，在每小塊豆腐中間用筷子分開，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去，然后用油鍋煎或砂鍋小火長時間煮，食時再配味精、胡椒等調料即可。

“客家釀豆腐”之所以獨具特色，與它嚴格的制作工藝分不開。“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家釀豆腐味道鮮美，在白嫩的豆腐中釀入肉餡淵魚肉、蝦米等，增加了口感，更有嚼頭?。

客家釀豆腐成菜后，鮮嫩滑香，營養豐富。

2015年，客家釀豆腐烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質文化遺產名錄。?2015年11月10日，客家釀豆腐烹飪技藝入選廣東省第六批省級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ—84。

2021年8月30日，釀豆腐入選廣東省首批粵菜（客家菜）“灣區標準”。

菜品歷史

「客家釀豆腐」以鮮嫩滑香聞名， 因其味道鮮美，便成了客家名菜。相傳，它與客家人從南遷飲食習慣改變有關，思鄉的客家人便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，猶如面粉裹著肉餡。

傳說釀豆腐源于北方的餃子，客家先人從中原南遷后，因嶺南少產麥，過年的時候吃不上餃子，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，如面粉裹著肉餡，因其味道鮮美，于是便成了客家名菜。

客家先民因為嶺南地方多產大米，少產小麥，面粉很少，釀豆腐則成為替代餃子的食物了。

傳說很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，一次五華人請興寧人吃飯，錢只夠點一道菜，所以在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，他們眼看就要打起來，幸虧聰明的飯店老板想出了一個兩全其美的辦法，在豆腐里摻進豬肉，制作出了釀豆腐。表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。

因其味道鮮美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。釀豆腐作為“灣區一桌菜”中具有代表性的客家菜品，開啟客家人“無菜不釀”的先河，包羅南北的美食風格。

菜品制作

做法一

• 食材

豆腐400克，豬肉200克，香菇6朵，油菜1棵，食鹽1小勺，姜1塊，生抽15毫升，蠔油10克，植物油1湯勺。

• 步驟

1.豆腐切成三角塊（切方塊也可以），將香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽與鹽調味。

2.用小勺在中間挖出一個洞，將調味好的肉糜嵌入其中。

3.平底鍋中抹少量的油，將豆腐塊放入鍋中煎，其它幾面煎成焦黃后，再翻面到有肉餡的一面略煎。

4.煎豆腐的同時制作裝飾用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部。

5.將青菜花放入煮開的鹽水中氽燙熟。

6.豆腐煎好后盛出待用，將調料汁放入鍋中煮沸，澆在煎好的豆腐上即可。

做法二

• 食材

板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

• 步驟

1.瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切碎，咸魚切碎，蔥切粒。將各材料放入大碗中，加入調味料攪至起膠待用。

2.白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起。

3.豆腐沖洗滴干，一開四件，用羹匙挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起。

4.燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒，煮滾即可原煲上桌。

做法三

• 食材

豬肉，豆腐，蝦仁，大蒜，朝天椒，蔥花，料酒，鹽，干淀粉，醬油，白糖，油等。

• 步驟

1.蝦仁用溫水泡軟，洗凈后切碎，大蒜、朝天椒切碎，蔥花洗凈切碎。

2.把豬肉餡放入碗中，加入蝦仁，料酒、鹽、干淀粉，順時針攪打上勁。

3.豆腐用勺子在中央挖一個深至2/3的洞，將肉餡釀入其中。

4.加熱炒鍋中的油，放入豆腐，用中小火慢煎至金黃色，翻面將釀有餡的一面向下煎至金黃色。

5.撈出瀝油備用，鍋里留少量余油，下姜蒜末爆香。

6.加入少量的清水燒開，放入煎好的豆腐，調入醬油、白糖、鹽用中火煮開，轉小火燜煮3分鐘，讓豆腐充分吸收醬汁，最后用水淀粉勾芡，撒入香蔥末即可。

做法四

• 食材

木耳，紅綠菜椒，豬肉，料酒，鹽，蛋液，豆腐，食用油，姜末，香蔥末，水淀粉等。

• 步驟

1. 木耳、紅綠菜椒切碎，拌入豬肉餡，調入料酒、鹽，倒入蛋液，順時針攪打上勁。

2. 豆腐切成厚約2厘米、長約4厘米、寬約3厘米的塊，用勺子在中央挖一個深至2/3的洞，將肉餡釀入其中。

3. 中火加熱炒鍋中的油至7成熱，放入豆腐兩面煎黃(先煎露出肉餡的一面)，撈出濾油備用。

4. 鍋里留少量余油，下入姜末爆香，加入少量的水燒開，放入煎好的豆腐，調入醬油燜煮3分鐘，最后撒入香蔥末，用水淀粉勾芡即可。

做法五

• 食材

嫩豆腐、青菜、香菇、五花肉、蔥、鹽、醬油、花生油、豆粉、清湯等。

• 步驟

1.把香菇浸泡一上午，清洗干凈，和五花肉一起用刀剁成肉餡，加入鹽、醬油攪拌均勻。蔥切成細粒。

2.把豆腐沖洗干凈，切成四四方方的小塊。用左手的四只小指，輕輕夾緊豆腐，右手拿筷子，在豆腐上劃一個口，然后把剁好的肉餡放進去。

3.鍋里放油，燒至發熱，把有肉餡的那一面朝下，把豆腐煎至金黃色。

4.青菜清洗干凈放進瓦煲底，然后把煎至金黃色的豆腐放進瓦煲，加進清湯，煮至滾熟，用豆粉醬油勾成芡汁，加進去，最后放上蔥粒，美味可口的客家釀豆腐便做成了。

菜品特色

新鮮上桌的客家釀豆腐集軟、韌、嫩、滑、鮮、香于一身，呈淺金黃色，豆腐的鮮嫩滑潤，肉餡的美味可口，再加上湯汁的濃郁醇厚，讓人垂涎欲滴。

食用須知

營養價值

豆腐有“植物肉”美稱，富含鐵、鈣、磷、鎂、糖類、植物油、蛋白質等營養物質；性味甘、涼，入脾、胃、大腸經，有補脾益氣、健脾利濕、清熱解毒之功，對病后體虛、氣短食少、乳汁分泌不足、腎虛小便不利或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱、痤瘡粉刺、口干咽燥、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢疾等甚效。

豬肉中的銅，對于血液、中樞神經和免疫系統，腎等內臟的發育和功能有重要影響；豬肉中的脂肪，維持體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感；豬肉中的蛋白質，提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

香菇內含的麥淄醇可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力；含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能；還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。

注意事項

豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質，而且還容易患結石癥。

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食；食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。

據說，中華民國總統孫中山是客家人，1918年他在廣東梅縣松口一位同盟會員家中吃了這道菜，贊不絕口。

獲得榮譽

2018年9月10日，該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發布“中國菜”活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴大型交流會榜上