海參，為棘皮動(dòng)物門海參綱動(dòng)物的統(tǒng)稱。海參雖為圓筒狀，但粗細(xì)、形狀和大小隨種類不同而有很大的差異。常見的大型食用海參均為較粗壯的圓筒狀，背面有疣足，腹面有管足。海參的體壁柔韌，富于結(jié)締組織，厚薄隨種類而異。因其黃瓜狀的外形，故英文名稱為“海黃瓜”。海參在全球有900多種，中國約140種。

海參在中國分布在溫帶區(qū)和熱帶區(qū)，溫帶區(qū)在黃渤海域，熱帶區(qū)在廣東、廣西、海南沿海。在世界范圍內(nèi)主要分布在印度洋、西太平洋海區(qū)。海參依靠觸手掃或抓底質(zhì)表層松散的沉積物和沉淀顆粒物，主要包括無機(jī)物、有機(jī)碎屑、動(dòng)植物的腐屑、微生物、其他動(dòng)物的糞便甚至自身的糞便，微小的有機(jī)質(zhì)和細(xì)菌等。海參的腸道有時(shí)充滿不被消化的海藻碎片，但海參能攝食其上附著的有機(jī)質(zhì)。野生海參能活5到10年。

?俗話說：“陸有人參，水有海參”，海參的營養(yǎng)和食療價(jià)值較高。其性溫，味甘、咸，可以補(bǔ)腎、養(yǎng)血，還可用于防治前列腺炎和尿路感染。海參還能促進(jìn)個(gè)體發(fā)育，提高免疫力，延緩皮膚衰老，清除體內(nèi)過量的自由基，調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌，起到美容養(yǎng)顏的作用。中國清朝學(xué)者趙學(xué)敏編的《本草綱目拾遺》有這樣的敘述：“海參性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參；味甘咸，補(bǔ)腎經(jīng)，益精髓，消痰延，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲”。

動(dòng)物學(xué)史

海參因其黃瓜狀的外形，故英文名稱為“海黃瓜”。

形態(tài)特征

外形特征

海參，為棘皮動(dòng)物門海參綱動(dòng)物的統(tǒng)稱。海參雖為圓筒狀，但粗細(xì)、形狀和大小隨種類不同而有很大的差異。常見的大型食用海參均為較粗壯的圓筒狀，背面有疣足，腹面有管足如海參屬（Holothuria）、刺參屬（Stichopus）、仿刺參屬（Apostichopus）、輻肛參屬（Actinopyga）和白尼參屬（Bohadschia）等。無足目（Apodida）或錨參類，體形細(xì)長，如蠕蟲狀，全體缺管足。芋參目（Molpadiida）體呈芋狀，前端粗，后端細(xì)，有變狹的尾部。深海的平足目（Elasipodida）體形十分奇異，常具有薄的側(cè)緣，可能是有底游作用的漂浮器官。枝手目（Dendrochirodida）常呈紡錘形，管足沿著身體的5個(gè)步帶排列，或遍布全身，十分密集。

海參觸手的形狀是分目的重要依據(jù)，枝形觸手見于枝手目海參；盾形觸手見于盾手目和平足目海參，羽形觸手見于無足目海參，指形觸手見于指手目海參。海參觸手的數(shù)目常為10個(gè)、15個(gè)、20個(gè)、25個(gè)或30個(gè)，一般均為5的倍數(shù)，但也有12個(gè)的，海參的體壁柔韌，富于結(jié)締組織，厚薄隨種類而異，大凡體壁厚的種類均可食用，體壁薄的種類則失去食用價(jià)值。

內(nèi)部結(jié)構(gòu)

海參的內(nèi)骨骼多不發(fā)達(dá)，必須用顯微鏡才能看見的許多微小石灰質(zhì)骨片埋沒于外皮之下，數(shù)目一般都很多。觀察骨片應(yīng)作些處理，最簡單的方法是取一小片皮膚，置于玻片上，然后滴1-2滴次氯酸鈉溶液于皮膚上，1-2分鐘，次氯酸鈉溶液會(huì)把皮膚組織腐蝕掉，而剩下骨片，再加1-2滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，置于顯微鏡之下便能觀察清楚。海參骨片形狀美麗而多變，是海參分類最重要的依據(jù)，常見的骨片有桌形體、扣狀體、桿狀體、穿孔板、花紋樣體、輪形體和錨形體等。海參骨片數(shù)量很多，有人計(jì)算過1個(gè)丑海參（Holothuria impatiens）有約2000萬個(gè)骨片。

海參咽部圍繞一環(huán)鈣質(zhì)骨板，稱為石灰環(huán)，由10塊骨板組成，5個(gè)輻位的骨板，稱輻片，5個(gè)間輻位的骨板，稱間輻片。石灰環(huán)是海參特有的器官，它可能和海膽的亞里士多德提燈（Aristotle's lantern）同源。石灰環(huán)形態(tài)在海參分類上也很重要。

消化道發(fā)達(dá)，開始于口，經(jīng)過食道到腸管，腸管在體腔中作3次彎曲，先下降，再上升，再下降，后端膨大，形成泄殖腔，最后開口于肛門。腸管靠腸系膜附著于體壁上，泄殖腔富有肌肉，能膨脹和收縮。

體腔中有1個(gè)或兩個(gè)中空的樹枝狀器官，后端會(huì)合于泄殖腔，稱呼吸樹或水肺，是海參的呼吸器官，靠泄殖腔的膨脹和收縮，水可以出入呼吸樹而行呼吸作用。泄殖腔附近有許多細(xì)長的白色或淡紅色的盲管，開口于呼吸樹的基部，或者直接開口于泄殖腔，稱居維氏器管，是海參的防御器官。但是并不是所有海參都有呼吸樹和居維氏器官。

水管系統(tǒng)是棘皮動(dòng)物特有的器官，其基本排列是：圍繞食道有環(huán)水管，環(huán)具有石管和波里氏囊，并向各輻部分出5個(gè)輻水管，向前有分枝通至觸手。輻水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出，幫助海參運(yùn)動(dòng)。海參類的篩板多開口于體腔之內(nèi)。

海參的神經(jīng)系統(tǒng)和血系統(tǒng)基本上按水管系統(tǒng)排列。但是盾手目海參的血管系統(tǒng)特別發(fā)達(dá)，有非常復(fù)雜的血管叢，稱為異網(wǎng)（retemirabile），和背血竇相連。

海參的體壁含有較厚的結(jié)締組織，食用部分主要也是體壁部分。肌肉系統(tǒng)只是體壁上的5條或5對(duì)縱肌和環(huán)肌，才是真正的肌肉。?

棲息環(huán)境

海參分布世界各海，種類最多的是印度洋—西太平洋區(qū)，尤其是食用海參，大多分布在熱帶珊瑚礁內(nèi)。食用海參大多生活于潮間帶或淺海。深海甚至深淵也有海參分布，它們大多數(shù)是平足目海參。食用海參多棲息硬的石底、珊瑚礁底或珊瑚砂底。他們在海底能緩慢地匍匐前進(jìn)，或潛伏于沙底或躲藏在石下。?

生活習(xí)性

萬米深海溝最普通的動(dòng)物就是海參。但是，深海海參不能食用。刺參有“夏眠”現(xiàn)象，玉足海參有“冬眠”現(xiàn)象。

盾手目海參多取食沉積物里的有機(jī)碎屑和微小生物，如海藻、有孔蟲、放射蟲、撓足類、介形類和小形貝類等，隨同沉積物一并吞入口中。它們靠盾形觸手，鏟或耙取沉積物表層物質(zhì)，有的種類攝食有節(jié)奏性，與光線強(qiáng)弱有關(guān)。實(shí)際上刺參“夏眠”也是一種季節(jié)節(jié)奏性。某些盾手目有選擇性，能選擇有機(jī)物豐富的沉積物為食。由于海參是沉積物食性，故海參對(duì)于搬運(yùn)海底沉積物有一定的作用。枝手目海參的食性和盾手目海參不同，它們是懸浮物食性，即靠觸手?jǐn)z取海水中的浮游生物為食。穴居沙泥底的海參如芋參和錨參吞食洞穴周圍的泥沙，消化泥沙中的有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)，不能消化的物質(zhì)被排出并在幼體尾部附近堆成一堆糞便。

海參的再生力很強(qiáng)，受到刺激或處于不良環(huán)境下，如水質(zhì)污濁，氧氣缺乏，身體常強(qiáng)力收縮，壓迫內(nèi)臟從肛門排出，這種現(xiàn)象稱為排臟現(xiàn)象。內(nèi)臟排出后能再生新的內(nèi)臟。少數(shù)海參被橫切為2-3段，各段也能再生為完整個(gè)體。

海參為狹鹽性動(dòng)物，在半咸水或低鹽海水中很少見。海參對(duì)水質(zhì)的污染也很敏感，在污染的海水里，海參難以生存。海參依靠觸手掃或抓底質(zhì)表層松散的沉積物和沉淀顆粒物，主要包括無機(jī)物、有機(jī)碎屑、動(dòng)植物的腐屑、微生物、其他動(dòng)物的糞便甚至自身的糞便，微小的有機(jī)質(zhì)和細(xì)菌等。海參的腸道有時(shí)充滿不被消化的海藻碎片，但海參能攝食其上附著的有機(jī)質(zhì)。

分布范圍

中國北方只有一種食用海參，即刺參，而海南島和西沙群島卻產(chǎn)有十幾種食用海參。海參在全球有900多種，中國約140種。

海參在中國分布在溫帶區(qū)和熱帶區(qū)，溫帶區(qū)在黃渤海域，熱帶區(qū)在廣東、廣西、海南沿海。在世界范圍內(nèi)主要分布在印度洋、西太平洋海區(qū)

繁殖方式

自然繁殖

多數(shù)海參雌雄異體，但從外形上難以分辨雌雄，生殖腺1個(gè)，由分枝或不分枝的細(xì)管構(gòu)成，位于腸系膜的一側(cè)或兩側(cè)，匯合于1條總管，向前開口于背中線的觸手間或稍后方，生殖孔開口于生殖疣上。

海參的個(gè)體發(fā)育要經(jīng)過復(fù)雜的變態(tài)，其生活史是：受精卵→囊胚期→原腸期→小耳狀幼體（auricularia）→中耳狀幼體→大耳狀幼體→樽形幼體（doliolaria）→五觸手幼體（pentactula）→稚參。

在海水中發(fā)育，卵通常較小而透明，略帶浮性，卵裂屬于典型的輻射型全等裂，分裂卵所有細(xì)胞基本均等。卵裂結(jié)果形成均等的有腔囊胚，復(fù)以纖毛并具有寬的卵裂腔。有腔囊胚以內(nèi)陷方式形成原腸胚。胚胎繼續(xù)發(fā)育，大約經(jīng)過2-3天，變?yōu)樽杂缮畹亩鸂钣左w。耳狀幼體兩側(cè)對(duì)稱，色透明，靠鞭毛帶在水中運(yùn)動(dòng)，行浮游生活，以浮游植物為食，經(jīng)過5-7天或者更長的浮游生活后，耳狀幼體縮短變?yōu)殚仔斡左w。樽形幼體呈桶狀，多具5個(gè)鞭毛環(huán)，隨著內(nèi)部的連續(xù)變化，鞭毛環(huán)逐漸消失，5個(gè)原始觸手的出現(xiàn)，1-2個(gè)管足的形成，樽形幼體變?yōu)槲逵|手幼體而沉入海底，開始底棲生活。通常再度過一段較長時(shí)間，五觸手幼體的觸手和管足逐漸增加而變態(tài)為稚參。從受精卵發(fā)育到體長4-5毫米的稚參大致約需40天。上述海參生活史是典型情況，少數(shù)有例外。海參一般約經(jīng)二三年達(dá)到性成熟，以后連續(xù)生長幾年，刺參起碼可活5年。野生海參能活5到10年。

人工養(yǎng)殖

• 選址、建造及環(huán)境衛(wèi)生

養(yǎng)殖場所應(yīng)符合當(dāng)?shù)貪O業(yè)行政主管部門制定的水域?yàn)┩筐B(yǎng)殖規(guī)劃。對(duì)于養(yǎng)殖池的建設(shè)，根據(jù)不同的養(yǎng)殖品種、模式和條件等因素，科學(xué)、合理地確定養(yǎng)殖池的大小、形式和規(guī)模。進(jìn)排水渠道方面，要求進(jìn)水口與排水口要盡量遠(yuǎn)離，進(jìn)、排水渠道應(yīng)獨(dú)立分離設(shè)置，新建養(yǎng)殖場不應(yīng)設(shè)在已有養(yǎng)殖場的進(jìn)水口或排水口附近。

• 清淤

在進(jìn)行養(yǎng)殖之前，用海水清除養(yǎng)殖池污物雜物，維修水池和進(jìn)出水渠道。選用水泥池做養(yǎng)殖池時(shí)，必須進(jìn)行反復(fù)多次的刷洗。選用池塘做養(yǎng)殖池時(shí)，沉淀物較厚的地方必須予以清淤、暴曬，促使有機(jī)物分解。發(fā)現(xiàn)死亡個(gè)體要盡快移到陸地上，集中銷毀。?

• 底質(zhì)調(diào)節(jié)

全部清淤后，消滅不利海參培育的帶病中間宿主和養(yǎng)殖敵害生物，定期用生石灰和漂白粉對(duì)養(yǎng)殖池和進(jìn)出水的渠道進(jìn)行消殺。首先注入10-20cm清水，投入藥物溶解后，再將藥物潑入養(yǎng)殖池。水泥池要先用溶有消毒藥物的池水多次沖洗，接著再用沙濾水或者清潔水進(jìn)行2次沖洗。池塘則可由溶有消毒藥物的池水浸泡一段時(shí)間，在放苗前的幾日，換成沙濾水或清潔水。養(yǎng)殖用水必須是從無污染地區(qū)引進(jìn)的水源，在使用前后，還要進(jìn)行適當(dāng)處理，并定期檢測水質(zhì)情況。同時(shí)，底質(zhì)條件應(yīng)滿足國家標(biāo)準(zhǔn)。?

• 施肥

充分納水以后，注意肥水，并再次培養(yǎng)有益的生物群落。倒入適量的光合細(xì)菌以及有益菌株，提高養(yǎng)殖池肥水的速度，增強(qiáng)肥水的效果。肥水效果和所需時(shí)間可能會(huì)依當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖環(huán)境、對(duì)象和肥水方法等而不同。一般情況，當(dāng)水溫低于20℃時(shí)，肥水需要15-30天；而水溫達(dá)20℃以上時(shí)，肥水至少需要8天時(shí)間。為加強(qiáng)養(yǎng)殖過程管理，強(qiáng)化養(yǎng)殖池清污、消毒和肥水等程序，應(yīng)當(dāng)對(duì)它們保持以下記錄：清污記錄、消毒記錄、肥水記錄等。這些相關(guān)文件記錄須保存2年以上。

• 海參良種培育

海參良種培育流程：

種參的選擇→種參暫養(yǎng)→親體培育促熟→催產(chǎn)育苗池消毒→單胞藻培育→催產(chǎn)→受精與孵化→投放附著器→幼體附著→幼體培育→稚參采集培育→投喂餌料→水質(zhì)監(jiān)測→病害防治→幼體檢測→出池

• 種參的選擇

種參鮮活體重應(yīng)在300克以上，最好選擇養(yǎng)殖的個(gè)體在350克以上活力強(qiáng)、性腺好、無損傷的個(gè)體。

• 種參暫養(yǎng)

種參在入池以后，通常需經(jīng)過3-10天的暫養(yǎng)期。若暫養(yǎng)時(shí)間短，可不投餌，每天進(jìn)行2次全部換水，每晚換水時(shí)，完成1次徹底的清底。若需長時(shí)間暫養(yǎng)，則應(yīng)該適量投餌，但投餌時(shí)水溫要注意保持低于20℃，否則會(huì)嚴(yán)重影響到種參的攝食。此外，使用深色塑料布遮光，同時(shí)，注意及時(shí)將排臟個(gè)體及表皮潰爛、破損的個(gè)體挑揀出來。暫養(yǎng)密度適當(dāng)控制在10-20頭/m3范圍內(nèi)，以不超30頭/m3為準(zhǔn)。每天早上做吸底檢查，觀察是否有卵。如果僅有少量產(chǎn)卵，則可棄掉。

• 人工催產(chǎn)技術(shù)

誘導(dǎo)產(chǎn)卵采用的刺激法包括陰干、升溫、水流等。暫養(yǎng)5-7天，晚上7點(diǎn)以后進(jìn)行催產(chǎn)。持續(xù)觀察產(chǎn)卵過程，并注意將其記錄下來。待池內(nèi)海水放干，讓親參陰干40-60分鐘左右，接著用海水沖擊參體30-45分鐘，再注入已經(jīng)過濾好的新鮮海水，如此親參一般可在當(dāng)天或第2天產(chǎn)卵。　?

雌參產(chǎn)卵前，先緩慢將其放入特定產(chǎn)卵箱，進(jìn)行受精。期間適量添加人工精液，不定期攪動(dòng)養(yǎng)殖水，采卵的密度控制在80粒/mL。受精后，盡快將雌參撈出，用過濾好的海水洗卵持續(xù)2-3分鐘每次，洗去多余精子和污物，直到池水變清。排卵后需再暫養(yǎng)3-5天，等待雌參自然產(chǎn)卵。暫養(yǎng)期間，親參將會(huì)多次產(chǎn)卵。

• 受精與孵化

通常情況下，養(yǎng)殖戶將采用混合受精的方法進(jìn)行大規(guī)模的育苗生產(chǎn)。受精卵的孵化水溫為20-22℃左右，孵化密度低于10個(gè)/mL，以6-8個(gè)/mL為宜。超過10個(gè)/mL，需分池后再進(jìn)行孵化。孵化期間，每0.5小時(shí)用攪水耙將池水上下翻動(dòng)1次。特別注意，翻水時(shí)不能留有死角，并且不能只往一個(gè)方向攪動(dòng)，應(yīng)防治將胚體旋轉(zhuǎn)聚集到池中心。待胚體孵出后，根據(jù)需要適時(shí)給予微充氣。?

• 選育與分池

孵化后30-40小時(shí)，胚體發(fā)育到原腸后期或小耳狀幼體初期，胚體多集中在水表層，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行選育、分池。選育前，應(yīng)采取鏡檢的措施觀察所浮出的幼體是否正常、健壯。采取拖選法進(jìn)行選育，根據(jù)各培育池所需幼體數(shù)量，將拖選及濃縮收集的幼體在定量后分入各培育池。

• 浮游幼體培育

幼體培養(yǎng)條件是水溫19-25℃，室溫27-30℃，鹽度2.7%-3.3%，溶氧控制在每升5-7.5mg，氨氮低于0.5mg/L，pH值應(yīng)為7.8-8.3。同時(shí)水質(zhì)應(yīng)符合《國家無公害養(yǎng)殖海水標(biāo)準(zhǔn)》（NY5052-2001）標(biāo)準(zhǔn)的要求，幼體培育期間只能使用二級(jí)砂濾水，每天換水和吸污各1次，換水量為30%-100%，換水溫差小于2℃。幼體布池密度應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)控制在0.3-1.0個(gè)/mL左右。

　浮游幼體階段的餌料以藻類為主，有鞭金藻、鹽藻、小新月菱形藻等。投喂時(shí)可將多種餌料混合進(jìn)行投喂。根據(jù)幼體發(fā)育的不同階段，調(diào)整投喂量。

• 稚參的采集

浮游幼體培育6-9天后，即當(dāng)幼體已部分變態(tài)為樽形幼體，比例占整個(gè)幼體的10%-20%時(shí)開始采苗，采苗器采用33cm×40cm塑料波紋板，投放量為100片/m2，分5欄，每欄豎置20片。使用前，用0.05%-0.1%的NaOH浸泡1天，接著用10-20mg/L的KMnO4溶液洗刷，然后再用過濾海水沖洗干凈。將洗刷干凈的采苗器放入餌料池中接種底棲藻，過10-20天后，采苗器將附著一層薄嫩底棲硅藻，以此誘集稚參的采集。通常，附著器應(yīng)按100片/m2投入，附著密度1-3頭/cm2稚參較為合適。投放附著器以后應(yīng)適當(dāng)充氣養(yǎng)殖。?

• 稚參的前期培育

前期稚參規(guī)格在0.4mm時(shí)，主要以附著基上底棲硅藻餌料，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充底棲硅藻及海泥混合液。根據(jù)稚參附著片上餌料的多少設(shè)定好投喂量，不得一次性投入過多，以免影響稚參的正常生長，甚至死亡。每天投藻類磨碎汁2次，每次20-30萬細(xì)胞/mL；后期稚參應(yīng)增加人工配合餌料，日投喂量為體重的10%左右。每天換水1-2次，每次1/2，換水的水溫應(yīng)控制在25℃以下，如水溫超過25℃應(yīng)設(shè)法降溫，鹽度應(yīng)不低于2.0%。

• 后期稚參及幼參培育

當(dāng)培育約40-50天左右，稚參個(gè)體長度可達(dá)到3-5毫米，管足一般可達(dá)8個(gè)以上。此時(shí)，稚參移動(dòng)范圍增大，攝食量也會(huì)越來越大。

　稚參的轉(zhuǎn)移與換片

當(dāng)稚參長到3-5毫米時(shí)，可將其轉(zhuǎn)移到網(wǎng)片（40目或60目）附著基或新的波紋板上，網(wǎng)片規(guī)格為30cm×35cm，每m2放54片，分9串，每串6片。

　加強(qiáng)投餌及倒池

隨著稚參的生長，個(gè)體逐漸增大，應(yīng)由日投餌1次改為日投餌2次。

• 幼參培育

為提高幼參的生長速度，當(dāng)稚參長到1cm左右，應(yīng)盡量加投人工配合餌料，并配合餌料的投入，以便有助于使幼參體內(nèi)色素加深。當(dāng)幼參體長達(dá)到2-3cm時(shí)，密度應(yīng)為4000頭/m3，并增大充氧量及換水量。此時(shí)應(yīng)留心是否有帶病個(gè)體，及時(shí)投抗菌素以控制疾病的蔓延，必要時(shí)還要對(duì)發(fā)病個(gè)體進(jìn)行藥浴治療。

• 養(yǎng)殖用水管理

養(yǎng)殖用水在海參養(yǎng)殖環(huán)節(jié)占有十分重要的位置，應(yīng)重點(diǎn)把控。影響水質(zhì)的因素有水源、溶氧量、換水量、暫養(yǎng)密度、施肥、底質(zhì)狀況、投喂量等。養(yǎng)殖用水中溶解著各種分子和離子，繁衍著多種微生物、浮游生物及其他水生生物，可通過水質(zhì)檢測、水質(zhì)調(diào)節(jié)進(jìn)行水質(zhì)控制。所選養(yǎng)殖場的海水養(yǎng)殖用水質(zhì)應(yīng)符合GB/T11607-1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T18407.4-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》、NY5052-2001《無公害食品海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》的規(guī)定。特別應(yīng)注意夏季不適合養(yǎng)殖海參，水溫過高使得溶氧量降低易造成海參缺氧性死亡。

• 漁藥使用管理

加強(qiáng)對(duì)漁藥采購和使用人員的培訓(xùn)，實(shí)施專人采購負(fù)責(zé)制，使用者須受過專門訓(xùn)練并掌握有關(guān)知識(shí)。嚴(yán)格遵守國家農(nóng)業(yè)部2002年第235號(hào)、第278號(hào)公告和輸入國或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其它有毒有害物質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)NY 5071-2002《無公害食品漁用藥物使用準(zhǔn)則》的要求使用漁藥，并做好用藥記錄，內(nèi)容包括漁藥來源、使用的區(qū)域、投放時(shí)間和用量、使用方法、療效、休藥期等，相關(guān)記錄保存2年以上。?

• 工人健康和衛(wèi)生

建立員工健康檔案，制定員工健康管控方案。定期對(duì)工作人員實(shí)施體檢，每年至少進(jìn)行一次。未取得健康證明或患傳染性疾病的人員不得從事海參養(yǎng)殖操作。制定員工衛(wèi)生操作規(guī)范，并組織開展培訓(xùn)，主要包括日常管理、漁藥安全、養(yǎng)殖場衛(wèi)生管控、應(yīng)對(duì)突發(fā)事件常識(shí)等知識(shí)的培訓(xùn)，全面提升員工的安全意識(shí)，及時(shí)更新海參相關(guān)的食品安全專業(yè)知識(shí)。

• 設(shè)備設(shè)施

養(yǎng)殖廢水的排放必須與養(yǎng)殖系統(tǒng)分開，以免廢水污染養(yǎng)殖環(huán)境，引發(fā)各種疾病。有條件的企業(yè)還應(yīng)配備諸如凈化、增氧和捕撈等養(yǎng)殖設(shè)施，設(shè)立環(huán)境和病害檢測分析室。辦公區(qū)、生活去和倉庫等養(yǎng)殖場建筑必須安排合理、布局科學(xué)。養(yǎng)殖區(qū)應(yīng)與辦公區(qū)、生活區(qū)分隔建設(shè)。廁所獨(dú)立設(shè)置，確保干凈衛(wèi)生，遠(yuǎn)離養(yǎng)殖區(qū)。倉庫建設(shè)應(yīng)臨近養(yǎng)殖區(qū)，通風(fēng)良好，能密閉，有防潮、防火、防蟲、防鼠、防暴和防鳥設(shè)施。海參養(yǎng)殖場宜封閉管理，場內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)畜、禽等動(dòng)物，以免污染環(huán)境、傳播病原。養(yǎng)殖工具宜專池專用，或者消毒后再換池使用，以防交叉污染。使用養(yǎng)殖設(shè)施前以及使用后，應(yīng)不定期清洗、維護(hù)養(yǎng)殖設(shè)施?？茖W(xué)、合理地處理養(yǎng)殖場產(chǎn)生的污水、污物和廢棄物等。依國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求正確排放養(yǎng)殖廢水。有效把控海參養(yǎng)殖場所產(chǎn)生的廢水、污物和廢棄物，防止養(yǎng)殖環(huán)境受到污染。

• 日常管理及監(jiān)測

每天安排人員觀測天氣、水溫、水質(zhì)變化情況，巡籠觀察海參的攝食與活動(dòng)狀況，確保海參在干凈、舒適的養(yǎng)殖環(huán)境培育，并及時(shí)填寫?zhàn)B殖日記。文件記錄必須保存2年以上。

• 病害防治

海參養(yǎng)殖環(huán)節(jié)病害主要有：

⑴育苗期：爛邊病、爛胃病、化板癥、氣泡病；

⑵稚參培育：盾纖毛蟲病、細(xì)菌性潰爛病；

⑶幼苗培育及養(yǎng)成：腐皮綜合癥、霉菌病、扁形動(dòng)物病、后口蟲病。

海參病害預(yù)防應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

⑴加大換水量，嚴(yán)把養(yǎng)殖水質(zhì)衛(wèi)生，定期將水質(zhì)取樣送檢，及時(shí)清池消毒；?

⑵科學(xué)控制放苗密度，以每斤180頭的幼苗為例，放苗量控制在每畝4500頭左右；?

⑶選用優(yōu)質(zhì)的餌料投喂，保持餌料新鮮，防止餌料在池底還沒被攝食前腐爛變質(zhì)；

⑷加強(qiáng)海參養(yǎng)殖觀察和記錄，發(fā)現(xiàn)海參少量發(fā)病時(shí)，及時(shí)將病參挑選出來，進(jìn)行藥物浸泡，避免病害蔓延；

⑸科學(xué)用藥，嚴(yán)禁使用違規(guī)藥物。

• 捕獲與運(yùn)輸

收獲前，按照相應(yīng)的國標(biāo)和行標(biāo)的要求，并結(jié)合養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖過程的實(shí)際狀況，進(jìn)行全部或部分指標(biāo)的檢測。檢測結(jié)果不符合要求的，盡快采取凈化、隔離或延長休藥期等措施，檢驗(yàn)結(jié)果符合要求以后，才能采捕和銷售。養(yǎng)殖戶應(yīng)規(guī)定養(yǎng)殖產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸要求，并確保收獲后的產(chǎn)品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)得到妥善的處理。同時(shí)，確保水質(zhì)和貯運(yùn)用冰的安全，海參沖洗用水標(biāo)準(zhǔn)不得低于養(yǎng)殖用水的標(biāo)準(zhǔn)；貯運(yùn)用冰應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T9001-1984《人造冰》的規(guī)定。同時(shí)，加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，保證產(chǎn)品的可追溯性，對(duì)每一批收獲的產(chǎn)品建立標(biāo)簽，標(biāo)簽的使用方式應(yīng)保證產(chǎn)品的可追溯性，產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》的要求。

確保養(yǎng)殖產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)，加強(qiáng)質(zhì)量管理，養(yǎng)殖生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)保持收獲前產(chǎn)品的檢測報(bào)告。在收獲、貯存和銷售過程中，記錄相關(guān)信息。

主要品種

仿刺參

學(xué)名：Apostichopusjaponicus

仿刺參中文名稱：仿刺參、灰刺參、刺參、灰參、海鼠。?

形態(tài)特征和地理分布：體長20-40厘米，體呈圓筒形。輻射對(duì)稱不明顯，因橫臥海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密擠，排列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行。口位于前端、偏于腹面，有楣?fàn)钣|手20個(gè)；肛門偏于背面。皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，多為黑褐色。喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時(shí)進(jìn)行夏眠；環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象；再生能力很強(qiáng)，損傷或被切割后都能再生。生活于巖石底和水溫較低海區(qū)的個(gè)體，肉刺較多且大，體壁較肥厚；生活于海藻底層的個(gè)體，體形較大，常呈綠色，體壁也較肥厚。仿刺參分布于日本、朝鮮和中國的山東、河北和遼寧沿海，主產(chǎn)于大連、煙臺(tái)、長山島等，捕撈期分春秋兩季?，F(xiàn)已人工養(yǎng)殖。

食用質(zhì)量：體壁厚而軟糯，是北部沿海的食用海參中質(zhì)量最好的一種。

梅花參

學(xué)名：Thelenotaananas

中文名稱：梅花參、鳳梨參。

形態(tài)特征和地理分布：體長一般60-75厘米，最大可達(dá)1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個(gè)肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很像鳳梨，故又稱“鳳梨參”。腹面平坦，遍布許多小而密擠的管足?？诓可云诟姑?，周圍有觸手20個(gè)。皮膚內(nèi)的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細(xì)和分枝2-3次、不規(guī)則的X形體。生活時(shí)體色艷麗，背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點(diǎn)；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部，中國主要產(chǎn)于南海的西沙群島。

食用質(zhì)量：體大肉厚，品質(zhì)佳，是中國南海的食用海參中最好的一種海參。

綠刺參

學(xué)名：Stichopuschloronotus

中文名稱：綠刺參、方柱參、方刺參。

形態(tài)特征和地理分布：體呈四方柱形，長約30厘米，最長可達(dá)90厘米。背面疣足沿著身體兩側(cè)的棱角交互排列成兩行，疣足呈圓錐肉刺狀。腹面的管足很多，排列成3條縱帶，中間一條較寬?？诓坑|手20個(gè)。體壁內(nèi)骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。生活時(shí)呈濃綠色或墨綠色，疣足頂端為淺黃色或紅褐色。綠刺參生活在熱帶的珊瑚礁內(nèi)；分布于印度西太平洋，我國主要產(chǎn)于西沙群島、南沙群島和海南島南部。

食用質(zhì)量：為南海的食用海參之一，產(chǎn)量較高，品質(zhì)較好，但過于軟嫩。

花刺參

學(xué)名：Stichopusvariegatus

中文名稱：花刺參、黃肉參、方參、白刺參。

形態(tài)特征和地理分布：體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40厘米，最大者可達(dá)95厘米。背面遍布許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規(guī)則；沿著背面兩個(gè)步帶和腹面兩側(cè)的肉刺形大而突出，其它肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個(gè)。生活時(shí)體色變化較大，多為橄欖綠灰色，并間有綠、黃、紅和黑色斑點(diǎn)或斑紋。體壁內(nèi)骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體?；ù虆⑸钤跓釒У纳汉鹘高吇蚴瘔K下，大的個(gè)體多在海水較深處；分布于印度西太平洋區(qū)域，在我國主要產(chǎn)于北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。

食用質(zhì)量：為南海很普通的一種食用海參，肉質(zhì)軟嫩，優(yōu)于綠刺參。

圖紋白尼參

學(xué)名：Bohadschiamarmorata

中文名稱：圖紋白尼參、二斑白尼參、白瓜參、白乳參、白尼參、二斑參、二斑布氏參。

形態(tài)特征和地理分布：是白尼參中最常見的一種。體形肥胖，前后兩端幾乎一樣寬，近短圓筒形，酷似冬瓜，體長約30厘米，寬約8厘米?？谛?，偏于腹面，周圍具小觸手20個(gè)；肛門偏于背面，開口處呈黑褐色，并且周圍有5組放射狀排列的小疣。全身散布很多小管足，排列不規(guī)則。背面皮膚內(nèi)的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹面皮膚內(nèi)骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時(shí)體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前后各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”；腹面黃白色。圖紋白尼參生活于珊瑚礁沙底，在我國分布于西沙、南沙和海南大洲島等，日本和菲律賓海域也有分布。

食用質(zhì)量：是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好。

蛇目白尼參

學(xué)名：Bohadschiaargus

中文名稱：蛇目白尼參、蛇目參、蛇目布氏參、虎魚、豹紋魚、斑魚。

形態(tài)特征和地理分布：體形肥胖，近短圓筒形，體長約30-50厘米。口小，偏于腹面，周圍具小觸手20個(gè)。體色有變化，背面為深灰色帶黃色，有許多蛇目狀斑紋，排列成不規(guī)則縱行，各斑紋的周圍顏色較淺，內(nèi)有黑色圈，圈內(nèi)為黃色，中央有一黑點(diǎn)，從點(diǎn)上伸出一個(gè)小疣。腹面平坦，呈淡灰褐色，并密生很多小管足，排列不規(guī)則。背面皮膚內(nèi)的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹面皮膚內(nèi)骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。蛇目白尼參生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處，在我國，分布于西沙和南沙群島等海域。

食用質(zhì)量：是一種大型食用海參，肉質(zhì)厚嫩，品質(zhì)較好。

輻肛參

學(xué)名：Actinopygalecanora

中文名稱：輻肛參、石參、黃瓜參、子安貝參。

形態(tài)特征和地理分布：呈橢圓形，長約25厘米。背面隆起而光滑，生有稀疏的管足；腹面平坦，管足成三縱帶排列?？谄诟姑妫|手20個(gè)，肛偏于背面，周圍有5個(gè)石灰的小齒，生活時(shí)背面為黃褐色，并有許多灰白色不規(guī)則的橫斑。肛門周圍和附近為灰色，此為一重要特征。輻肛參在我國分布于西沙群島和南沙群島。

食用質(zhì)量：品質(zhì)較好。

白底輻肛參

學(xué)名：Actinopygamauritiana

中文名稱：白底輻肛參、白底靴參、靴參、靴海參、白底靴、赤瓜參。

形態(tài)特征和地理分布：體近圓筒形，生活時(shí)體長約30厘米。背部隆起，散生許多小疣足和管足；腹面平坦，形似足底，密生許多管足，管足常排列成3縱帶?？诖螅诟姑?，觸手25-27個(gè)，排成不規(guī)則內(nèi)外兩圈。肛門周圍有5個(gè)石灰質(zhì)的小齒。背面皮膚內(nèi)骨片為桿狀體和花紋樣體，腹面皮膚內(nèi)骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時(shí)背面呈橄欖青褐色，疣足的基部圍有白色環(huán)。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底輻肛參生活在熱帶珊瑚礁內(nèi)，分布于印度西太平洋區(qū)域和日本南部，在我國分布于南海的西沙群島、南沙群島和海南島南部。

食用質(zhì)量：是一種大型食用海參，質(zhì)量較好。

烏皺輻肛參

學(xué)名：Actinopygamiliaris

中文名稱：烏皺輻肛參、烏皺參、烏參

形態(tài)特征和地理分布：體近圓形，長約30厘米。背腹面區(qū)別很明顯，背面散生一些不規(guī)則的小疣足，腹面管足排成三縱帶?？谄诟姑嬷車?，具小觸手20個(gè)，肛周圍有5個(gè)石灰質(zhì)的小齒。干制品全體為黑褐色，有明顯的皺紋。我國分布于南海的西沙群島。

食用質(zhì)量：干制品體壁厚而硬，品質(zhì)較好，但產(chǎn)量較小。

黑玉海參

學(xué)名：Holothuria atra

中文名稱：黑海參、黑狗參、黑參、黑怪參。

形態(tài)特征和地理分布：體長一般20厘米。生活時(shí)全體為深黑色或微帶褐色，只是管足末端帶白色。口偏于腹面，具觸手20個(gè)。肛門端位。身體背面的疣足小，散生無規(guī)則。腹面管足較多，排列也不規(guī)則。身體表面常粘有沙粒。皮膚內(nèi)骨片為桌形體和花紋樣體。桌形體骨片底盤小而不發(fā)達(dá)，周緣呈環(huán)形，塔頂端有12個(gè)小齒，分4組排列，每組3個(gè)，其中1個(gè)豎立，2個(gè)水平分出。

玉足海參

學(xué)名：Holothuria Leucospilota

中文名稱：玉足海參、蕩皮參、烏參、紅參、烏蟲參。

玉足海參形態(tài)特征和地理分布：與黑乳參同一屬，外形與黑乳參相似。體呈圓筒形，后部常較粗大。長一般為20厘米。背面散生少數(shù)呈乳狀突起的疣足和管足；腹面管足較多，排列不規(guī)則，但幼小個(gè)體的管足常排列成3縱帶。口偏于腹面，具觸手20個(gè)。皮膚內(nèi)骨片為桌形體和扣狀體；桌形體骨片塔部頂端有8-11個(gè)小齒，排列成環(huán)狀，中央為一大圓孔；扣狀體具穿孔三對(duì)。生活時(shí)背面為暗褐色，腹面色澤較淡。老年個(gè)體的體色常較深，幼小個(gè)體常帶紫褐色。多生活在潮間帶珊瑚礁上或石堆多的水洼中，有“冬眠”現(xiàn)象。居維氏器很發(fā)達(dá)，環(huán)境不適時(shí)很易排出。在我國產(chǎn)于西沙群島、海南島、廣東至福建東山等沿海。

食用質(zhì)量：我國南海最普通的食用海參之一，肉薄，品質(zhì)較次。

黑乳參

學(xué)名：Holothuria nobilis

中文名稱：黑乳參、黑乳海參、開烏參、烏參、大烏參、烏尼參、烏圓參、乳房魚。

形態(tài)特征和地理分布：體寬而厚，兩端鈍圓，長一般30厘米。身體兩側(cè)各有幾個(gè)較大的乳狀突起。背面散生許多小疣。腹面平坦，管足密集，排列無規(guī)則?？谄诟姑?，具觸手20個(gè)。肛門偏于背面，周圍僅有5個(gè)鈣質(zhì)齒。體壁厚，皮膚內(nèi)骨片較多，骨片分為上下兩層：淺層主要為桌形體，深層主要為扣狀體。桌形體骨片底盤方形，邊緣光滑，中央有一大孔，周圍有一列小孔；塔部矮鈍，頂端有多數(shù)小齒?？蹱铙w骨片復(fù)雜，形成中空的紡錘形穿孔體。生活時(shí)全體黑褐色，常帶白斑。干制品肉為青棕色或青色，呈半透明狀。黑乳參生活在熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底，分布于印度西太平洋區(qū)域，在我國產(chǎn)于西沙群島和海南島南部。

食用質(zhì)量：是一種品質(zhì)優(yōu)良的大型食用海參，體壁厚實(shí)，但骨片較多。

糙海參

學(xué)名：Holothurimscabras

中文名稱：糙海參、糙參、明玉參、白參。

形態(tài)特征和地理分布：個(gè)體很大，體長30-40厘米、體寬約10厘米，最長者可達(dá)70厘米。體近圓柱形。體表骨片很多，故觸感粗糙。全體具疣足，排列不規(guī)則，腹面的管足成細(xì)疣狀，稀疏分布于腹面?？诤苄?，偏于腹面，口部周圍具有小觸手20個(gè)。沿腹部中央有一明顯的縱溝。肛門端位，周圍有5組放射狀排列的小疣。骨片有桌形體和扣狀體，桌形體骨片塔部頂端有多數(shù)小齒，扣狀體骨片有瘤，具穿孔三對(duì)。生活時(shí)體色變化較大，背面常顯暗綠褐色，并夾有少數(shù)黑色橫斑紋，腹部呈白色。糙海參分布于印度西太平洋區(qū)域，生活于沿岸沙底。我國主要產(chǎn)于西沙、南沙和海南島。?

食用質(zhì)量：產(chǎn)量較高，體壁較厚，但骨片較多，表面粗糙，為南海常見的一種重要食用海參。

方柱五角瓜參

學(xué)名：Pentactaquadrangularis

形態(tài)特征和地理分布：體呈方柱形，長約10厘米。沿體四棱各一行疣足。腹面平坦，管足排列為3條縱帶。肛門偏于背面，周圍有5個(gè)小齒。生活時(shí)呈粉紅色。生活于潮間帶。在我國主要產(chǎn)于福建、廣東沿岸、臺(tái)灣海峽、海南、南沙群島。

食用質(zhì)量：體壁硬，食用質(zhì)量較差。

裸五角瓜參

學(xué)名：Pentactainornata

形態(tài)特征和地理分布：我國主要產(chǎn)于山東青島、浙江嵊泗列島、福建廈門、東山。

食用質(zhì)量：體壁較硬，食用質(zhì)量較差。

瘤五角瓜參

學(xué)名：Pentactaanceps

形態(tài)特征和地理分布：我國主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣海峽、南沙群島。?

食用質(zhì)量：體壁較硬，食用質(zhì)量較差。

海棒槌

學(xué)名：Paracaudinachinensisvar.ransonnetii

中文名稱：海棒槌、海老鼠。

形態(tài)特征和地理分布：體呈紡錘形，長一般10-12厘米。兩端略尖，前端口周圍有15個(gè)觸手；后端有一明顯的延長的尾狀部。體表光滑，無管足或肉刺。生活時(shí)體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內(nèi)臟。潛居淺海泥沙中，泄殖腔內(nèi)常有巴豆蟹（Pinnixa）生活著。我國南北沿海淺海均常見。

食用質(zhì)量：體壁很薄，品質(zhì)較差，食用價(jià)值很低。

下級(jí)分類

海參綱根據(jù)觸手的形狀、管足和呼吸樹的有無分為6個(gè)目：

枝手目（Dendrochirotida）觸手枝形，有翻頸部和收縮??；?

指手目（Dactylochirotida），觸手指形，身體包圍在1個(gè)由復(fù)瓦狀構(gòu)成的殼內(nèi)；

盾手目（Aspidochirotida）觸手盾形，有呼吸樹；

平足目（Elasipodida）觸手盾形，缺呼吸樹；

芋參目（Molpadiida）體表缺管足，呈芋形，有肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹；

無足目（Apodida）體表缺管足，呈蠕蟲狀，無肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹。?

保護(hù)現(xiàn)狀

2018年8月，中國海關(guān)強(qiáng)調(diào)了野生海參絕對(duì)不可以通過任何形式帶入中國境內(nèi)。?

主要價(jià)值

藥用價(jià)值

幾百年前，中國人民就認(rèn)為海參不僅是一種佳肴，而且還是一種滋補(bǔ)保健品。明朝萬歷年間謝肇制著《五雜俎》就有關(guān)于海參的記載。清朝趙學(xué)敏編的《本草綱目拾遺》有這樣的敘述：“海參性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參；味甘咸，補(bǔ)腎經(jīng)，益精髓，消痰延，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲”?！端庤b》和《藥性考》上，對(duì)于海參的藥用價(jià)值有更詳盡的記載。

現(xiàn)代藥理研究表明，海參具有多種活性成分，具有抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫力、抗氧化等多種藥理作用。

營養(yǎng)成分

• 富含維生素及各種微量元素

海參高蛋白，低脂肪，低糖且富含各種人體必需的氨基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳參蛋白質(zhì)含量最高達(dá)91.20%，其它種類多在80%左右；梅花參脂肪含量最高達(dá)3.7%，其它種類多在1%以下；刺參糖類含量最高達(dá)13.2%，其它種類均在3%以下。蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是構(gòu)成人體的主要物質(zhì)；脂肪和糖類則是人體主要的能源和熱源。

海參海參體內(nèi)含有18種氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它氨基酸。另外，刺參的必需氨基酸含量明顯高于其它海參。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有極高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。

海參體內(nèi)含有VA、VB1、VB2、VB6、VD、VE和VK7種維生素。維生素在人體內(nèi)不能自行合成，為人體生長和代謝所必需。

海參必需脂肪酸種類齊全，如亞油酸、亞麻酸、EPA、DHA等。其中刺參的必需脂肪酸含量明顯高于其它海參。必需脂肪酸對(duì)于增強(qiáng)人體免疫以及人腦的機(jī)能具有重要作用。

海參體內(nèi)富含人體必需的常量和微量元素，其中微量元素中鐵、鋅含量明顯高于其它元素。鐵和鋅是人體需要量最多的微量元素，鐵是參與構(gòu)成血紅蛋白的主要組分。鋅是200多種含鋅酶的組成成分，在核酸和蛋白質(zhì)代謝中有著重要的作用，尤其與腦及智力的發(fā)育有著密切的關(guān)系。

• 海參多糖

海參多糖是海參體壁的重要功能成分，其含量最高可占干海參總有機(jī)物的31%。海參的多糖含量及組成等是衡量海參營養(yǎng)價(jià)值的重要化學(xué)指標(biāo)?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明：海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、抗凝血與抗血栓形成、降血脂等作用。海參體壁的多糖主要分為海參硫酸軟骨素、海參巖藻聚糖硫酸酯兩大類。

• 海參皂苷

海參皂苷為海參所特有的一類三萜皂苷，是海參的主要次生代謝產(chǎn)物，也是其進(jìn)行防御的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)?，F(xiàn)代藥理活性研究表明海參皂苷具有提高免疫力、抗腫瘤、抗菌、抗癌等多種生物活性。?

• 腦苷脂

腦苷脂亦稱為酰基鞘氨醇己糖苷，是一類廣泛存在于菌類、植物類、動(dòng)物類及海洋生物組織細(xì)胞膜中的內(nèi)源性生物活性物質(zhì)。1876年，Thudichum最早指出大腦中存在一種叫腦苷脂類的化合物，后續(xù)研究表明，腦苷脂屬鞘脂類（sphingolipids）的一種，由神經(jīng)酰胺、糖基兩部分組成。近年來海參中已報(bào)道的腦苷脂類化合物僅10多種，發(fā)現(xiàn)其具有預(yù)防脂肪肝、抗腫瘤等生物活性。

• 神經(jīng)節(jié)苷脂

1942年，Klenk從牛腦中分離得到一種含有唾液酸的鞘糖脂化合物，將其命名為神經(jīng)節(jié)苷脂（ganglioside，Gls）。神經(jīng)節(jié)苷脂是棘皮動(dòng)物體內(nèi)一種重要生物活性成分，其分子中含有一個(gè)或多個(gè)唾液酸。神經(jīng)節(jié)苷脂與許多生物學(xué)過程相關(guān)，并且在一些中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病的病理過程中起重要作用。

鮮食海參利用現(xiàn)代工藝保證其口感的同時(shí)最大限度地留住營養(yǎng)。

食用方式

• 泡發(fā)

不同的漲發(fā)方式會(huì)造成海參干品中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。常溫水發(fā)造成銅、鐵、鋅、鈣、鎂、磷的損失率在73.25%-73.81%之間，高溫水發(fā)的損失率為92.17%-92.95%，常溫堿發(fā)時(shí)的損失率為76.79%（除鎂離子以外），其它化學(xué)元素?fù)p失率均在93.38%-95.24%。另外，三種漲發(fā)方式均會(huì)造成海參干品中賴氨酸、組氨酸和精氨酸的流失，常溫水發(fā)賴氨酸損失率為61.63%，高溫水發(fā)為72.61%，常溫堿發(fā)為79.46%，組氨酸的損失率依次為15.24%、52.86%、35.71%，精氨酸依次為26.11%、54.68%、70.14%。

由此可見，常溫水發(fā)對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)損失最少，其次是高溫水發(fā)，常溫堿發(fā)損失最大。

干海參加工方法也很簡單，西沙群島的加工過程是：鮮海參→除臟→猛火水煮→曬干（或烤干）。北方的刺參加工方法略較復(fù)雜，煮參一般要充分加鹽煮2-3次，而且要用煮參水腌漬8-10天，曬干時(shí)海參要拌些草木質(zhì)。

即食海參加工方法是利于干海參在工廠進(jìn)行泡發(fā)完成進(jìn)行冷凍。

• 烹飪指南

據(jù)相關(guān)資料顯示，研究表明正常人體每天最多吸收30-50克海參，吃多了人體也吸收不了，這些營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)隨著人體排泄系統(tǒng)排出體外。但是病人、老人、孕婦等需適當(dāng)增加。

值得注意的是，每天吃海參不要再一整頭（只）的吃了，首先了解你買的海參一只到底是多少克，然后再具體吃多少。?

關(guān)于用“蒸、炒、煮”，哪種方式烹飪海參好呢？因?yàn)楹?shí)際上沒有任何味道，人們喜歡給海參加上些味道，變化些做法。實(shí)際上這些做法是對(duì)海參營養(yǎng)破壞最大的。海參的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，據(jù)研究表明海參和很多水果一樣，海參80%的重要營養(yǎng)物質(zhì)都在海參皮上，而不在肉上，比如海參酶、海參肽、精氨酸等80%都在皮上。海參的天敵，油、陽光、化學(xué)物質(zhì)。海參最怕的就是這三種物質(zhì)，遇到這三種物質(zhì)會(huì)加速海參的自溶。

推薦做法：

“拌涼菜”，把海參切成方便入口的“絲片或塊”狀，拌上些醬油等調(diào)味品加入自己喜歡的配菜。

“煮粥吃”，把粥熬好，海參切成碎末狀，待粥溫?zé)岷?，把海參碎末撒在粥上，攪拌后食用?/span>

海參瘦肉湯

準(zhǔn)備海參1條、瘦肉200克、紅棗2粒、姜2片；海參用水發(fā)至軟身，清洗肚內(nèi)雜質(zhì)，取出內(nèi)筋后切片，瘦肉切粒，紅棗去核；全部材料放進(jìn)燉盅內(nèi)燉一個(gè)半小時(shí)左右即可。

海參性溫味咸，入心、腎二經(jīng)，可補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥。本湯可幫助補(bǔ)腎健腦、益髓養(yǎng)血。

火蒜海參

材料：海參（水發(fā)后）300克，花腩200克，火蒜10克，蔥段10克，姜片5克，老抽、蠔油、糖、鹽、花生油各適量。

做法：把泡發(fā)好的海參洗凈，切成1厘米的細(xì)條狀；開鍋下油，放入火蒜、姜片、蔥段和花腩爆香后放入海參煸炒；加入一點(diǎn)點(diǎn)水，倒入適量蠔油、老抽、糖、鹽調(diào)味，收汁即可。