蒙自過橋米線制作技藝

米線是一種古老食物，《隋書·食饌次第法》記之為“粲”。自正德六年（1511）明政府在蒙自設臨安衛以來，內地軍民、商人不斷遷移至蒙自，帶來各地不同的飲食習俗，米線即是其中具有代表性的食品。清咸豐年間（1851～1861），劉家慶開始在建水售賣米線；光緒年間（1875～1908），滇越鐵路開通，清政府在蒙自設立對外通商口岸，在蒙自、個舊等地建造建陽會館、臨安會館等，米線隨即傳到蒙自、個舊等地，迄今傳承三百余年。

關于蒙自過橋米線的由來，《蒙自縣志》記載，清代有一秀才在蒙自南湖小島苦讀，妻子憐其身體，每日送食米線，無意中創此佳肴。因送米線途經的石拱橋橋孔與倒影珠聯璧合呈“圓”形，遂命名為“過橋米線”。過橋米線曾被喻為“云南食品中的瑰麗山茶”。

蒙自過橋米線制作主要有米線榨制、湯料制作和佐菜配料三道工序。經過配米、磨漿、發酵、合成、初蒸、壓榨、煮熟、漂洗等工藝流程榨出米線。以雞肉、豬肉和大骨為主料，以秘方煨成湯料制作。佐菜可分生熟兩類，生菜有鵪鶉蛋、豬脊肉片、菊花、韭菜、姜末等，熟菜有雞肉、豆腐皮、豌豆坨等。在食用上，一般用口徑30厘米大小的土陶碗，盛著秘制高湯與多碟生熟配菜上桌，將佐菜配料按“生先熟后”的順序放入湯中汆熟。同時，攪動以湯“煮菜”，再將另一碗中纖細勁道的米線適量盛入湯碗中，使之一頭入湯一頭在原碗里，喻意“過橋”，亦稱 “玉帶過橋式”吃法。

蒙自過橋米線每放一道佐菜配料均被賦予文化內涵，意寓為祈福納祥。一蛋富貴，二肉（如）來運，三青熟(述)道，四菊（季）發財，五腐（福）臨門，六綠（祿）豆（大）順，七星高照，八方來菜（財），九韭（九）同心(放韭菜)，十全食（十）美。

在保持傳統特色的同時，越來越豐富的食材讓蒙自過橋米線有了創新與發展；相繼榮獲“中國過橋米線之鄉”“中華名小吃”等稱號，蜚聲海內外。2014年，蒙自過橋米線制作技藝入選中國國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。項目代表性傳承人是王麗珠。