鹿科動物除獐屬外，雄性動物長有周期性脫落的角（公、母馴鹿均長角）。鹿茸角的發生和再生是鹿科動物獨有的、復雜的生物學特性。公鹿額部生長的骨質突叫角柄，俗稱草樁，是鹿茸角生長的基礎。鹿茸角生長分為兩個階段：帶有密生茸毛的嫩角習慣稱為茸，脫掉皮膚、骨化后的骨化角習慣稱為角。幼齡鹿角柄高，老齡鹿角柄低。當鹿到10歲以上時，角柄下陷，不易看到。《中國藥典》中記載，鹿科動物的梅花鹿、馬鹿所產茸、角為中藥材，分別稱為鹿茸、鹿角。所以，人們也將生產具有藥用價值鹿茸、鹿角的梅花鹿和馬鹿，稱為茸用鹿。

按茸鹿產茸時間劃分，生產中一般把一歲生長的鹿茸稱為毛桃茸，二歲生長的鹿茸稱為頭鋸，三歲生產的鹿茸稱為二鋸，以此類推。生產中也習慣將一歲公鹿稱毛桃鹿，二歲公鹿稱為頭鋸鹿，三歲公鹿稱為二鋸鹿，以此類推。養鹿實踐中，公鹿計算年齡也習慣用鋸別來計算。鹿茸產量一般最高年齡為7～9鋸，也就是8～10歲齡。按每年收獲鹿茸次數劃分，又分為頭茬茸和二茬茸。二茬茸不論產量還是質量均不如頭茬茸，骨化程度偏高。 鹿茸角形狀差異巨大，具有典型種的特征，是分類的重要依據。生產實踐中一般把具有典型形狀的梅花鹿、馬鹿茸角稱為正角茸，而把茸角形狀不規整，分杈多或少等稱為畸形茸。有些畸形茸分枝多、重量大。梅花鹿畸形茸重量最高紀錄為20千克以上，馬鹿畸形茸重量最高達40千克以上。收獲鹿茸時，必須在角柄上留下一段鹿茸，稱為留茬。一般留茬茸長1.5～2.0厘米。留茬過長會造成鹿茸的浪費，留茬過短則會影響鹿茸的再生。留茬茸在配種前骨化，翌年生茸前脫落，稱為鹿角盤，又稱鹿花盤或鹿角帽。梅花鹿、馬鹿的茸角在每年進入配種期前開始骨化，翌年春季脫落。脫落的鹿角即為梅花鹿角、馬鹿角。鹿的骨角形狀如同樹干枯的枝杈，故稱為干杈子。馬鹿角的脫落時間一般早于梅花鹿。中國飼養梅花鹿、馬鹿的目的是收獲鹿茸，不產鹿角。隨著野生梅花鹿、馬鹿數量的下降，野外撿拾的鹿角越來越少。中國制藥企業所需的鹿角主要依靠從國外進口。

一般角柄粗壯的鹿鹿茸產量高，反之則產量低。鹿茸的收獲時間因品種、個體、地域和飼養水平不同而差異較大，難以形成統一的收茸時間標準。生產實踐中以茸頭飽滿，拉溝（茸頭有溝）不擰嘴（溝深，茸頭已初分瓣）為適宜收割期。收獲時間過早，鹿茸正處于快速生長階段，影響產茸量；收獲時間過晚，會導致茸頭由圓頭變成尖頭，骨化程度偏大，影響質量。鹿茸因收獲時間的不同，質量等級有較大差異。梅花鹿公鹿出生后第二年第一次生長的鹿茸，稱為初角茸。一般初角茸不分杈、錐形，又稱錐角茸或毛桃茸，骨化程度較高。隨著馴養時間的增長和持續的選育，一歲公鹿也能生長出分杈茸的二杠茸或三杈茸，個別茸重可達2～3千克。生產中一般在初角茸生長至3～5厘米時，鋸掉茸頭，俗稱平桃，又稱墩基礎，能刺激鹿茸的生長。梅花鹿茸分出第一分枝（眉枝）后，主干生長至即將分杈時收獲的鹿茸稱為二杠茸，因處于鹿茸生長的早期，較肥嫩，一般品質好、價位高。二杠茸繼續生長，分出第二杈（冰枝）后，主干即將再次分杈時收獲的鹿茸稱為三杈茸，收獲三杈茸時間應以鹿茸基部的骨化程度確定。梅花鹿一般只能收獲三杈茸。馬鹿茸形狀與梅花鹿茸相比，主要區分在馬鹿茸第一分枝與第二分枝同時生出（習慣稱為雙眉枝），茸毛長，茸皮為灰黑色。所以，一般馬鹿不能像梅花鹿一樣收獲二杠茸，生產中把生長出一、二分枝，主干生長到未分杈時收獲的馬鹿茸也稱為馬二杠茸或蓮花茸。馬鹿一般可以收獲四杈茸、五杈茸甚至更大的鹿茸。分布于中國東北地區的東北馬鹿，新疆維吾爾自治區的天山馬鹿、塔里木馬鹿和阿爾泰馬鹿是中國馬鹿茸的主要來源。