“辟”，音義同“避”；“谷”，指五谷食糧。辟谷就是限制攝入米谷食物，又稱卻谷、絕谷、斷谷等。辟谷術(shù)不是簡(jiǎn)單、被動(dòng)地限制飲食，而是一種主動(dòng)的養(yǎng)生保健方法，常與其他養(yǎng)生術(shù)（如氣功）配合進(jìn)行。

辟谷起源很早，《史記·留侯世家》就有記載：留侯張良素體多病，常采用導(dǎo)引、辟谷等術(shù)療疾并練輕身之功。湖南長(zhǎng)沙馬王堆西漢古墓出土的帛書(shū)中有一部《卻谷食氣篇》，論述了練氣功以卻谷養(yǎng)生的理論與方法。

辟谷術(shù)在限制谷糧飲食的同時(shí)需服用少量生藥，常用的有黃精、玉竹、芝麻、天冬、大棗、黑豆、靈芝、松子、白術(shù)、桑葚、胡桃、蜂蜜、麥冬等。修煉辟谷術(shù)時(shí)以選服具有高營(yíng)養(yǎng)成分的生藥為宜，因?yàn)檫@些中藥不僅含有人體必需的蛋白質(zhì)、糖、脂肪及多種微量元素，而且大多有填精、補(bǔ)氣、滋陰、養(yǎng)血等功效，有益于養(yǎng)生。雖然辟谷術(shù)要配合中藥，但并不是以藥代食。因?yàn)樗幬锏姆昧亢苌伲荒芴娲饺諗z入食物的需要。

關(guān)于辟谷術(shù)的練功方法及藥物的服食次數(shù)、服食量等具體內(nèi)容，古代文獻(xiàn)大都言之不詳。《卻谷食氣篇》提到的練功方法為：在早晨起床后和晚上臨睡前練習(xí)“噓”“吹”功，先“噓”后“吹”。20歲的人早晚各練20次，30歲的人早晚各練30次，以此類推。《北齊書(shū)》《舊唐書(shū)》中只提到服食的中藥，但無(wú)服法、用量。 現(xiàn)代由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致的疾病越來(lái)越多，辟谷這種傳統(tǒng)的養(yǎng)生術(shù)又重新得到人們的重視和研究。但是，辟谷的疾病針對(duì)性、效用機(jī)理、針對(duì)不同疾病或應(yīng)用于養(yǎng)生的操作規(guī)范等尚處于經(jīng)驗(yàn)探索階段，缺乏系統(tǒng)深入的研究，故不可盲目嘗試。