四川沖菜

四川沖菜是一種菜品，主要食材是青菜苔，調料有食鹽、醬油、辣椒油，制作方法是青菜苔洗凈，放入瓶子密封，起鍋燒水，水開后放入青菜苔，尤其不能將菜薹燙熟，即下即撈，用刀切成小碎粒，把水分擠干，趁熱迅速盛進密封盒，蓋緊蓋子發酵后加調料即可。

欄目

川菜、家常菜

做法

其它工藝

口味

香辣味

準備時間

5分鐘

難度

初級入門

烹飪時間

10分鐘

主料

油菜心?1把

調料

食鹽適量

醬油適量

辣椒油適量

麻油少許

白糖適量

做法

先將青菜苔洗凈，再準備一個密封性比較好的盒子或者瓶子，要將盒子用開水燙過、晾干，不能見油

當水滾開后，火調小迅速將青菜苔放入開水中，保證每一根菜都燙到，但時間不能長。尤其不能將菜薹燙熟

即下即撈，隨即將菜薹撈出鍋，用刀切成小碎粒

把水分擠干，趁熱迅速盛進密封盒，蓋緊蓋子一夜后，經過其自然輕微發酵后，就會有淡淡的“沖味”了

烹飪小技巧

1、制作沖菜講究六個字——趁熱、快速、密封。成功的要訣是利用密封后，熱氣讓菜薹經過自然輕微發酵，產生類似芥末油的“沖”味兒。最好挑開黃花的菜薹芯來做，成功率會較高。

2、但最難的是要把握好一個“燙”字。燙得太輕，沖勁出不來。燙得太狠，容易把菜燙爛，沒有嚼頭。所以當菜多水少時，要讓水滾開（100度）后，將火關掉或者調小，迅速將菜薹放入，保證每根菜都燙到的同時將菜撈出。菜少水寬時，將水燒到70——80度即可，不必滾開。

3、制作全過程一定要快，動作要麻利，一定要趁著菜薹的熱乎勁兒消散之前放入密封盒中。涼了的話，溫度不夠，菜薹的自然發酵過程就不能完成。

4、擠干水分后，一定要置于密封盒內，不能“走氣”，讓其發“沖”，即自然發酵，吃的時候才會有類似芥末的“沖”的感覺。常溫下放半天就應該有沖味了。

5、做的多的話，可以放在冰箱冷藏保存。

6、吃的時候，取出要吃的量，加少許醬油、麻油和鹽、糖，紅辣椒油調拌即可，吃多少取多少，剩下的繼續密封好。

飲食小常識

1、四川有一種小菜叫沖菜，沖！（chong,念四聲）。吃到嘴巴里類似吃青芥末的感覺，有點小沖。

2、做這個沖菜，可以用很多菜來做，有用芥菜苔的，也有用青菜腦殼的（也就是做榨菜的原材料），還可以用普普通通的青菜來做，青菜最好選取冒苔的略帶花蕾的菜芯為佳，過開水燙一下，不要燙很熟，然后拿另一個碗扣上再拿保鮮膜密封，或者直接裝到密封盒中，第二天拿出來，就有沖沖的芥末味了。

3、我做的這個有點兒小沖，不是很刺激的那種，一般人都能接受俺家老頭說，“嗯！還有那么點兒沖菜的意思。”夏天的餐桌上來上這么一碟小菜，那真叫一個開胃，下飯。