沙琪瑪

沙琪瑪，也寫作“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等，是滿語??????（sacima）的音譯。香港稱之為“馬仔”，是一種滿族特色甜味糕點(diǎn)。做法是將面條炸熟后，用糖拌勻后再切成小塊食用。薩其馬具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。

薩其馬源于清代關(guān)外三陵的祭品。滿族入關(guān)后在北京開始流行，成為京式四季糕點(diǎn)之一，是當(dāng)時(shí)重要的小吃。過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等。

近年來，通過對(duì)食品“豐糕”的制作工藝和民俗學(xué)探源，發(fā)現(xiàn)這種食品是沙琪瑪?shù)难由欤?dāng)?shù)鼐用裆踔翆⑦@種類似沙琪瑪?shù)呢S糕作為中秋節(jié)的貢品之一。

菜品特色

歷史淵源

《燕京歲時(shí)記》中寫道：“薩其馬以冰糖、奶油合白面為之，形狀如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”

沙琪瑪是當(dāng)時(shí)重要的小吃。據(jù)《光緒順天府志》記載“賽利馬為喇嘛點(diǎn)心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美”。當(dāng)年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，它北鄰皇家寺廟那里的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。

發(fā)展過程

1644年清朝入關(guān)改元順治后，薩其馬被滿族人從東北帶入了北京，自此開始在北京流行。薩其馬以其松軟香甜、入口即化的優(yōu)點(diǎn)，贏得人們的喜愛。薩其馬吃了耐饑，被常年行走在京西古道的馬幫和駝隊(duì)當(dāng)作了絕佳的行走美食，無意間讓這道滿族的美食點(diǎn)心沿著京西古道走向了全國。薩其馬以其松軟香甜、入口即化的優(yōu)點(diǎn)，贏得人們的喜愛。但它所含熱量較高(脂肪含量約54%或一件約200卡路里)。縱然薩其馬味美可口，但仍應(yīng)為健康著想而盡量少吃。

據(jù)考證山東沂水縣當(dāng)?shù)厝俗杂赫觊g開始就有人制作這類豐糕，主要樣式與沙琪瑪無異，但多了砂糖和青紅絲，吃的時(shí)候仍然是切塊式樣，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種食物與月餅一起作為中秋節(jié)的祭祀食品。

在香港，人們慣稱薩其馬為“馬仔”。由于賽馬賭博俗稱“賭馬仔”，因而有港人迷信指吃了薩其馬后，便可在賽馬賭博中獲勝。

名稱來源

在清代滿語字典《五體清文鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）、《三合切音清文鑒》、《御制增訂清文鑒》（卷二十七·食物部·餑餑類）中單詞??????（sacima）對(duì)應(yīng)漢語均為“糖纏”。

《御制增訂清文鑒》（卷二十七·食物部一·餑餑類第三）中（sacima）的解釋譯意即：白面用芝麻油炸后，拌上糖稀，放洗過的芝麻制成。

至于“狗奶子糖蘸”的說法，《五體清文鑒·補(bǔ)編·餑餑類》、《御制增訂清文鑒補(bǔ)編卷三·餑餑類》中有詞條“枸奶子糖纏”[4][5]，直譯即“枸奶子、面粉的糖纏”，《御制增訂清文鑒補(bǔ)編》中釋義為“枸奶子、面粉在芝麻油里炸過后，拌上糖稀，然后放洗過的芝麻制成”。《五體清文鑒補(bǔ)編》、《御制增訂清文鑒補(bǔ)編》中該詞條后還有詞條“葡萄糖纏”、“ 白糖纏”[4][5]，故枸奶子糖纏應(yīng)為糖纏的一種。???

命名傳說

傳說一

清朝在廣州任職的一位將軍，姓薩，喜愛騎馬打獵，而且每次打獵后都會(huì)吃一點(diǎn)點(diǎn)心，還不能重復(fù)！有一次薩將軍出門打獵前，特別吩咐廚師要“來點(diǎn)新的玩意兒”，若不能令他滿意，就準(zhǔn)備回家吃廚子。負(fù)責(zé)點(diǎn)心的廚子一聽，一個(gè)失神，把沾上蛋液的點(diǎn)心炸碎了。偏偏這時(shí)將軍又催要點(diǎn)心，廚子一火大罵一句：“殺那個(gè)騎馬的！”才慌慌忙忙地端出點(diǎn)心來。

想不到，薩將軍吃了后相當(dāng)滿意，他問這點(diǎn)心叫什么名字。廚子隨即回答一句：“殺騎馬。”結(jié)果薩將軍聽成了“薩騎馬”，因而得名。

傳說二

有一位做了幾十年點(diǎn)心的老翁，想創(chuàng)作一種新的點(diǎn)心，并且在另一種甜點(diǎn)蛋散中得到了靈感，起初并沒有為這道點(diǎn)心命名，便迫不及待的拿上了市場賣。可是因?yàn)橄掠辏衔瘫愕搅舜笳T口避雨。不料那戶人家的主人騎著馬回來，并把老翁放在地上盛著點(diǎn)心籮筐踢到路中心去，全部報(bào)銷了。后來老翁再做一次同樣的點(diǎn)心去賣，結(jié)果大受歡迎，那時(shí)有人問到這個(gè)點(diǎn)心的名字，他就答了“殺騎馬”，最後人們將名字雅化成“薩其馬”。

傳說三

較有根據(jù)的故事是在當(dāng)年努爾哈赤遠(yuǎn)征時(shí)，見到一名叫“薩其馬”的將軍帶著妻子給他做的點(diǎn)心，那種點(diǎn)心味道好，而且能長時(shí)間不變質(zhì)，適合帶去行軍打仗。當(dāng)努爾哈赤品嚐就便大力贊賞，并把這種食物名命成“薩其馬”。

做法

古法

舊時(shí)薩其馬的制作方法有記載于《燕京歲時(shí)記》：“薩其馬以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進(jìn)，遂成方塊，甜膩可食”，指出了古時(shí)候薩其馬由冰糖、奶油、白面粉等制作成；當(dāng)中“餑餑”是北京方言，意指糕點(diǎn)或饅頭之類的食品。

王世襄先生說，“據(jù)元白尊兄（啟功教授）見教：《清文鑒》有此名物，釋為‘狗奶子糖蘸’”。

薩其馬用雞蛋、油脂和面粉，細(xì)切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰‘糖蘸’。

2008年11月4日，由中華人民共和國質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局及中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共同發(fā)布的薩其馬國家標(biāo)準(zhǔn)，將于2009年6月1日開始實(shí)施。?薩其馬的制作方法已被改良：大約由雞蛋加入面粉制成面條狀再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖漿後與炸好的面條混合，待乾而成。 以雞蛋為主要原料，的方形甜點(diǎn)心。有時(shí)也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”（“馬”字亦作“瑪”）等。

原來有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。清朝時(shí)期，逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”（詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文）

原料：

精面粉、干面、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

制作方法：

*?雞蛋加水?dāng)嚧蚓鶆颍尤朊娣郏喑擅鎴F(tuán)。面團(tuán)靜置半小時(shí)后，用刀切成薄片，再切成小細(xì)條，篩掉浮面

* 花生油燒至120℃，放入細(xì)條面，炸至黃白色時(shí)撈出瀝凈油

* 將砂糖和水放入鍋中燒開，加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出單絲即可

* 將炸好的細(xì)條面拌上一層糖漿；框內(nèi)鋪上一層芝麻仁，將面條倒入木框鋪平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾涼即成

* 鍋內(nèi)花生油用微火燒至八成熱，將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘，待其呈金紅色時(shí)撈出即成 。

家庭自制

材料：高筋面粉200克 / 發(fā)酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個(gè)/ 水 20ml左右/

糖水材料：砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40ml 左右/

其他：葡萄干等。

做法：

1.將面粉、發(fā)酵粉、雞蛋加水混合攪拌，然后在案板上揉成面團(tuán)，醒10分。撒上面粉防粘，用搟面杖搟成面皮，向中心折疊（折成4折）。用刀切成細(xì)面條狀，再加面粉將面條播散，然后放入油鍋炸（中火）。建議多炸一會(huì)會(huì)更脆，炸好后撈起瀝油，待用。

2.將糖水材料放入鍋里用中火熬，直至可以拉出絲來為止。

3.將炸好的面條放入熬好的糖水里攪拌，同時(shí)加入葡萄干等。攪拌均勻之后，放入涂過油的盤子里，用手壓緊壓平。完全冷卻后，切塊裝盤即可。

特點(diǎn)：

口感綿甜松軟，色澤金黃，甜而不膩，入口即化，味道香濃。

雞蛋對(duì)沙琪瑪?shù)挠绊?/b>