檸檬片
檸檬片分為烘干檸檬片和凍干檸檬片。烘干檸檬片一般是比較薄；凍干檸檬片一般是比較厚。而凍干檸檬又分為普通的凍干檸檬和蜂蜜凍干檸檬。
簡介
檸檬（Citruslimon（L.）Burm.F.）屬蕓香科（Rutaceae）柑橘屬常綠小喬木，是繼橙、柑之后第三大柑橘品種，在鮮果市場和食品工業(yè)領(lǐng)域有巨大的商業(yè)價(jià)值。研究顯示檸檬中含有的類黃酮、維生素、膳食纖維、香精油、類胡蘿卜素和生物堿等成分具有重要的生理功能，檸檬加工鏈產(chǎn)生的副產(chǎn)物中含有豐富的生物活性物質(zhì)，可以作為生產(chǎn)食品、保健食品和動(dòng)物飼料的來源。
營養(yǎng)價(jià)值
檸檬的枝、葉 、花 、果均含特殊芳香油。檸檬油主要用于生產(chǎn)食品 、日用品用的香精香料。果實(shí)出汁率約38%，可溶性固形物 8.5%。每100mL果汁含酸 6.7～7.0g、糖 1.48g、Vc50～65mg。果皮渣含果膠約 5%，可制作各種蜜餞 、果醬或提取果膠 ；種子富含維 生素 E和脂肪，可榨油食用 ；檸檬富含檸檬烯 、維生素C以及Ca等多種微量元素。
1、檸檬皮香精油
檸檬皮香精油由90%檸檬香精油 、5%檸檬醛和少量的香茅酸、α-松油醇等組成。
2、檸檬汁芳香物質(zhì)
檸檬果汁因營養(yǎng)豐富 、口感獨(dú)特而深受消費(fèi)者喜愛．芳香物質(zhì)是構(gòu)成果 汁風(fēng)味的主體．檸 檬汁的成分 與檸檬香精油的成分類似 ，也可以分為三類 ：單萜、單萜氧化物和倍半萜。
3、類黃酮
類黃酮化合物具有抗氧化 、抗菌和消炎的作用 。檸檬皮類黃酮化合物可以分為四類 ：黃酮-O-糖苷(毛地黃 黃酮-7-蘆丁糖甙和香葉木甙)、黃酮-C-糖苷(四種 6，8-二-C-糖苷類)、黃酮醇(蕓香苷和三種聚甲氧基黃酮)和黃烷酮(橙皮苷和圣草枸櫞苷)。檸檬汁類黃酮化合物主要是黃酮糖苷 、橙皮苷 、圣草枸櫞 苷 、黃酮糖苷香葉木甙。
4、香豆素
香豆素具有抑制血小板聚集 、抗菌和抗誘變的作用 ，以及抑制腫瘤促進(jìn)劑 、過氧化物和 NO 的生成，香豆 素主要存在于檸檬內(nèi)層果皮。
5、檸檬酸
檸檬酸常用作增加食物和飲料的酸性和酸味的食品添加劑。
6、檸檬苦素
檸檬苦素是柑橘類果汁中苦味的最主要成分之一，有抗病毒 、抗腫瘤形成 、殺蟲和抑菌等作用。
7、檸檬果膠
果膠是一種主要由D-半乳糖醛酸以 α-1，4-糖苷鍵連接聚合而成的天然高分子多聚糖 ，通常以部分甲酯 化 狀 態(tài)存在。
8、膳食纖維
檸檬富含維生素C、維生素B1?、維生素B2?、檸檬酸、蘋果酸、檸檬烯及鈣、磷、鐵等多種微量元素，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。
藥用價(jià)值
1、檸檬汁廣泛用作利尿劑 、抗壞血病劑 、收斂劑 、解熱鎮(zhèn)痛藥以及預(yù)防或治感冒。
2、檸檬中的類黃酮具有較強(qiáng)的清除 DPPH·、超氧陰離子及過氧化氫等自由基的能力，在預(yù)防如肥胖，糖尿病，高血脂，心血管疾病和某些癌癥方面發(fā)揮著獨(dú)特功效。
3、益肝排毒。檸檬水有助于肝臟排毒，通過促進(jìn)膽汁生成而凈化肝臟。檸檬水還有助于控制膽汁過量，減少體內(nèi)黏液質(zhì)生成，幫助溶解膽結(jié)石。
制作工藝
檸檬原料果；驗(yàn)收；清洗；臭氧滅菌；定向切片；瀝水；裝盤；預(yù)凍；真空冷凍干燥；大袋干燥包裝；計(jì)量分檢；干燥內(nèi)包裝；外包裝；成品。
近年來，檸檬片受到眾多消費(fèi)者的青睞，但目前市面上銷售的檸檬片多為烘干或曬干品，不僅出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，維生素、生理活性成分等熱敏性營養(yǎng)素也大大損失。而真空冷凍干燥檸檬片與烤干檸檬片質(zhì)量指標(biāo)比較可以得出，真空冷凍干燥檸檬片的品質(zhì)明顯優(yōu)于烤干檸檬片。
凍干檸檬片生產(chǎn)時(shí)最佳工藝為檸檬鮮果臭氧水滅菌濃度為2mg/L，滅菌時(shí)間5min；橫徑向切片厚度4mm；擱盤擺放鮮切片重量為l0kg/m；預(yù)凍溫度≤-40℃，凍結(jié)時(shí)間8h；升華干燥方式為直接將擱板溫度為40℃，冷阱中部循環(huán)管溫度設(shè)定為-50℃，干燥時(shí)間為9h；包裝操作環(huán)境濕度≤30%，溫度低于25℃；內(nèi)包裝材料為食品級(jí)復(fù)合鋁箔。經(jīng)真空冷凍干燥的檸檬片，較充分地保留了新鮮檸檬的形、色、鮮、香性狀和營養(yǎng)成分，產(chǎn)品貨架期可延長為一年，品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘烤干燥的檸檬片。
