核桃酥
核桃酥是著名小吃，原名核桃糕。中國北方和南方均有出產，不同產地出產的核桃酥口味有所不同，其中以北京、江西、廣東、云南、臺灣出產的核桃酥最為有名。由于主要用核桃和棗為原料其營養價值非常高，其質地細膩，柔軟，口味滋糯，純甜，有突出的桃仁清香。
菜品特色
核桃酥是常見的面點，可口鮮美。其特點是質地細膩，柔軟，口味滋糯，純甜，有突出的桃仁清香。其做法簡單，但怎么做核桃酥最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整。
制作方法
做法一
準備工作：
1、核桃先用烤箱150度烤10分鐘，取出放涼，掰碎，備用；
2、面粉，臭粉（碳酸氫銨）泡打粉和小蘇打混合在一起，過篩，備用；
3、 黃油充分軟化。
做法：
1、將過篩后的粉類，再過篩到盆里，筑個粉墻出來（把中間讓出個空地兒），中央空白處倒入糖，蛋液，黃油；
2、用筷子將糖，蛋液和黃油充分攪拌均勻；
3、然后再將周圍的面粉逐漸和入，用手抓揉成面團；
4、倒入烤熟掰碎的核桃仁，再拌和均勻；
5、將面團分成9等分(每個約30克重)，揪一塊揉圓后稍拍扁，放入鋪墊好的烤盤上；
6、逐一做完所有面團；
7、烤箱180度預熱好，中層烤約15分鐘后,中間刷一次蛋液；
8、取出，徹底放涼后，放入密封盒保存。
先把面粉過篩，放在案板上圍成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖漿、鮮蛋放在圈內擦勻使之溶解，再放入油料、核桃仁和勻，然后把面粉投入拌勻，分成200個小劑，用手搓成圓形，放進餅盤，在每個餅坯中央用手指壓一小孔，掃上蛋漿，粘上欖仁，再掃一次蛋漿，入爐用140～150℃烘烤至金黃色，餅面有裂紋為佳。
制作步驟
1.核桃先用烤箱150度烤10分鐘，取出放涼，掰碎，備用，
面粉，泡打粉和小蘇打混合在一起，過篩，備用，豬油充分軟化；
2.將過篩后的粉類，再過篩到盆里，倒入糖，蛋液，豬油，用筷子將糖，蛋液和豬油充分攪拌均勻，然后再將周圍的面粉逐漸和入，用手抓揉成面團；
3.倒入烤熟掰碎的核桃仁，拌和均勻；
4.揪一塊揉圓后稍拍扁，放入鋪墊好的烤盤上，逐一做完所有面團；
5.烤箱180度預熱好，中層烤約13分鐘后，移至上層再烤約4分鐘至表面上色均勻。
操作關鍵
1.加入少量糖漿，目的使餅色油潤和易于上色，使其色澤美觀。
2.拌入面粉時不能搓揉，以防止生筋滲油。
3.食臭粉和食粉用蛋漿溶解后再使用，目的是防止成品出現黃斑點。
質量標準 色金黃鮮艷，大小均勻，外形完整，面呈裂紋，入口香松化。
小貼士
1、核桃酥徹底放涼后，放入密封盒保存；
2、烘烤的時間要依據生坯的大小和厚度，自行掌握，后期取出檢查一下，如果底面上色比上面快，就把烤盤往上移一格繼續烤至兩面都均勻上色；
3. 豬油，可以用植物油或黃油代替，也可以豬油和植物油混合使用，酥脆效果上會略有差異，但不影響口感；
4. 盡量不要讓熟核桃仁大塊暴露在上表面，否則會烤焦，除非使用生核桃仁，那么直接點綴在表面就可以了。
做法二
低筋面粉100克
泡打粉1/4匙
小蘇打1/4匙
糖50克
蛋液17克
核桃50克
黃油或豬油 50克
核桃酥的做法
準備工作：
1、核桃先用烤箱150度烤10分鐘，取出放涼，掰碎，備用；
2、面粉，泡打粉和小蘇打混合在一起，過篩，備用；
3、 黃油充分軟化。
做法：
1、將過篩后的粉類，再過篩到盆里，筑個粉墻出來（把中間讓出個空地兒），中央空白處倒入糖，蛋液，黃油；
2、用筷子將糖，蛋液和黃油充分攪拌均勻；
3、然后再將周圍的面粉逐漸和入，用手抓揉成面團；
4、倒入烤熟掰碎的核桃仁，再拌和均勻；
5、將面團分成9等分(每個約30克重)，揪一塊揉圓后稍拍扁，放入鋪墊好的烤盤上；
6、逐一做完所有面團；
7、烤箱180度預熱好，中層烤約15分鐘后，中間刷一次蛋液；
8、取出，徹底放涼后，放入密封盒保存。
小貼士
1、烘烤的時間要依據生坯的大小和厚度，自行掌握，后期取出檢查一下，如果底面上色比上面快，就把烤盤往上移一格繼續烤至兩面都均勻上色；
2、黃油，可以用植物油或豬油代替，也可以豬油和植物油混合使用，酥脆效果上會略有差異，但不影響口感；
3、盡量不要讓熟核桃仁大塊暴露在上表面，否則會烤焦，除非使用生核桃仁，那么直接點綴在表面就可以了。
做法三
主料
核桃碎65g、普通面粉200g、雞蛋1個、植物油75g
輔料
糖65g、泡打粉1/2小勺（每小勺5ml）、蘇打粉1/4小勺、黑芝麻適量
步驟
1. 65g核桃仁放入烤盤，送入預熱好的烤箱中層，150度烤約8分鐘，晾涼后搟成核桃碎備用。
2. 75g油、65g糖、30g全蛋液一起倒入小盆中，攪打均勻。
3. 加入過篩的200普通面粉、1/2小勺泡打粉，1/4小勺蘇打粉的混合物。
4. 再倒入65g核桃碎，拌勻。
5. 翻拌均勻后，用手抓成團即可(成團即可，不要過度揉搓)。
6. （烤箱預熱150度）將面團分成35g左右的小面團，搓圓后用手掌壓扁擺入烤盤。
7.最后在面團的表面涂上全蛋液，粘上芝麻即可。
8. 放入預熱好的烤箱中，烤箱中層，上下火，150度，25-35分鐘，烤好的桃酥晾涼后會非常酥脆。
小貼士
1、可以將核桃仁用料理機打碎，口感會更細膩。
2、可以用不同的配料來做這款桃酥，比如花生、杏仁，或者什么都不加的素桃酥也可。
3、若喜甜可以適量的添加砂糖或者紅糖都可以。
4、個人覺得覺得低溫長時間烘烤，會使核桃酥烤的更香酥。也可改成180度，烘烤15-20分鐘。
5、烤好的餅干要密封好。
營養價值
據測定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質為15～20克，蛋白質亦為優質蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營養物質。糖類為10克，以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素（維生素B2）、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質等營養物質。
