芒果慕斯

慕斯是英文mousse的譯音，一種奶凍式的甜點(diǎn)。最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎，甜點(diǎn)大師們?yōu)榱烁纳颇逃偷慕Y(jié)構(gòu)并起到穩(wěn)定的作用，在鮮奶油中加入吉利丁（明膠，魚(yú)膠）使其冷卻凝固。并且通過(guò)對(duì)溫度、原料比例的控制、以及對(duì)PH值的把握，創(chuàng)造出了一種全新的西點(diǎn)。他們給這種甜品起了一個(gè)好聽(tīng)浪漫的名字——慕斯。輕輕的咬一口，涼涼的感覺(jué)，入口即化的質(zhì)感，讓人無(wú)法拒絕。那就是法蘭西情人—— 芒果慕斯。

相關(guān)背景

因?yàn)槟剿估锩娌缓娣郏詫?shí)際上它并不是蛋糕或面包。而且慕斯的制作不需要烘烤，但需要置于冰箱里存放。在炎熱的夏季，冷凍的慕斯要比其他烘培食品更受歡迎。

慕斯可以直接吃或做蛋糕夾層，也就是我們常說(shuō)的慕斯蛋糕，西方人更多喜歡吃慕斯，但對(duì)亞洲人來(lái)講，僅吃慕斯過(guò)于甜膩，還是配上蛋糕一起入口更加清爽可口。

慕斯蛋糕

原料：奶油、芝士、芒果、雞蛋

原料

蛋黃3個(gè)，細(xì)砂糖60克，牛奶100克，吉利丁片5片，芒果泥250克，朗姆酒10克，動(dòng)物性鮮奶油（Fresh Cream）250克，戚風(fēng)蛋糕少許。

友情提示：本劑量可以做10多杯，適合派對(duì)。小家庭制作，建議所有材料分量減半。

芒果泥可以買(mǎi)現(xiàn)成的，也可以自己制作。芒果肉打成果泥,加入適量糖,放鍋中小火加熱攪拌至糖完全融化,關(guān)火。

制作

1， 鮮奶油打至6分發(fā)（放冰箱備用）

2， 吉利丁片泡冷開(kāi)水（2小時(shí)以上。不可以浸泡過(guò)久至過(guò)夜，否則吉利丁片吸水過(guò)多，慕斯不容易凝結(jié)）

3， 蛋黃加細(xì)砂糖，隔水加熱（水溫保持40度溫?zé)幔灰珶幔駝t蛋黃會(huì)被燙熟）打發(fā)到濃稠，顏色變白。

蛋黃和砂糖打至發(fā)白變濃稠

4， 牛奶加熱到70度。

5， 沖入蛋黃糊。

6， 吉利丁瀝干水分，隔熱水（40度左右，即溫?zé)釥顟B(tài)）溶化。 隔水加熱成吉利丁溶液

7， 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黃糊中。

8， 加芒果果泥。攪拌均勻。（為了盡快放涼，進(jìn)行下一步操作，可以在攪拌均勻后隔冰水降溫。）

9， 待涼加入酒。（否則酒精會(huì)揮發(fā)）

10， 與打發(fā)鮮奶油混合。用刮刀攪拌。不可以用攪拌器，否則會(huì)把奶油打硬。（注意：芒果蛋黃糊不能有熱的溫度，否則會(huì)把奶油溶化掉）

芒果慕斯的慕斯體部分

11， 入慕斯杯。底部放一層蛋糕片，然后放芒果蛋黃糊,再放一層蛋糕片，再放蛋黃糊，至慕斯杯8分滿(mǎn)。放入一層蛋糕片

凍好后如圖說(shuō)示：一層蛋糕片，一層慕斯，再一層蛋糕片，再一層慕斯。里面也可以摻入一些芒果粒，味道更好。

冷凍8小時(shí)后取出，放室溫解凍后食用。（冷藏也可以，但我個(gè)人喜歡冷凍后退冰后的更涼爽的口感）

附：友情贈(zèng)送一節(jié)慕斯課

慕斯制作的主要問(wèn)題和解答：1，慕斯的原料：

制作慕斯的原料有許多種，大致為動(dòng)物性鮮奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。

慕斯可以分為軟體（杯裝）和硬體（蛋糕狀）。通常制作軟體慕斯比硬體慕斯可以略為少放一點(diǎn)吉利丁。

使用吉利丁片使用時(shí)，請(qǐng)注意以下步驟：

（1）浸泡時(shí)水分約用量的5倍，要淹過(guò)材料。

（2）泡軟后擠干水分，再隔水融化成吉利丁溶液，否則濃度降低。隔水加熱使吉利丁融化是為了使吉利丁溶解時(shí)溫度不太高，否則吉利丁凝結(jié)功效會(huì)降低。（所謂隔水加熱就是做一鍋熱水，把盛放吉利丁的鍋置于盛熱水的鍋上。）

提示：吉利丁片每片大約重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替換使用。但吉利丁粉腥味重，比較常用于西餐烹飪。做甜點(diǎn)還是多用吉利丁片。

吉利丁片是慕斯的主要構(gòu)成部分，品質(zhì)是關(guān)鍵。如果選用質(zhì)量不好的吉利丁片腥味很重，做出來(lái)的甜點(diǎn)也不會(huì)好吃。盡管進(jìn)口的高級(jí)吉利丁片價(jià)格很貴，但一分錢(qián)一分貨，做出來(lái)后你會(huì)感覺(jué)到口味原來(lái)那么不一樣。西點(diǎn)制作中，原材料的選擇是非常重要。我的觀點(diǎn)一向都是要做就做個(gè)好吃的，否則不如不做。

注意問(wèn)題

慕斯的制作大至可分為兩大塊A . 打5-7成的鮮奶油

B. 果泥。吉利丁。牛奶。鮮奶油。蛋黃的混合液。

簡(jiǎn)單的說(shuō)就是將A和 B兩種液體，在他們的濃稠度(比重)接近時(shí)融合在一起。慕思糊太稀，拌進(jìn)打發(fā)鮮奶油中就容易沉淀。慕思糊凝固得太濃稠，拌入打發(fā)的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結(jié)顆粒的狀態(tài)。所以控制兩種液體的濃稠度是慕斯制作的關(guān)鍵。

儲(chǔ)藏保存

（1） 冷藏可保存7日，冷凍可保存10日(建議冷凍保存)。

（2）冷藏保存時(shí)，請(qǐng)用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變干燥及冰箱異味滲入。（3）冷凍保存時(shí)，可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存，食用前20~30分鐘取出以常溫退冰，一樣新鮮又好吃。

（4）若離開(kāi)冰箱較久蛋糕太軟，請(qǐng)先入冰箱冷藏一下再享用。

制作過(guò)程

01.鮮奶油、芒果泥、QQ糖（很多人都沒(méi)有吉利丁片，所以這次改用QQ糖，選菠蘿的是因?yàn)樗屈S色）

02.6寸戚風(fēng)蛋糕，橫切成三片，一會(huì)我們只需要用兩片蛋糕（如果想多吃蛋糕就切厚一些，舍去的那片切薄一些）

03.鮮奶油用電動(dòng)打蛋器，打至七分發(fā)（像奶昔狀態(tài)）

04.倒入打好的芒果泥，混合均勻。

05.3包QQ糖加一大匙清水，隔水加熱至液態(tài)狀。乘熱拌入圖4的鮮奶油內(nèi)（涼了就結(jié)塊了）

06.取一片蛋糕片，沿邊剪去一些，使其比蛋糕模略小。放入模具底部（剪蛋糕要在拌幕斯餡的前期就做好，

不然拌好的幕斯餡很快會(huì)結(jié)硬的）

07.倒入一層幕斯餡，輕輕晃動(dòng)使之平坦。

08.再鋪上第二塊蛋糕片，還是比蛋糕模略小

09.最后倒入所有的幕斯餡，輕輕晃動(dòng)使之平坦，放入冰箱冷藏1小時(shí)。

10.1包25克QQ糖加2大匙濃縮橙汁，隔水融化成液態(tài)。。取出凍好的幕斯，倒入模具內(nèi)，重新放入冷藏過(guò)夜。

脫模時(shí)，用熱毛巾捂1-2分鐘即可順利脫模了。

做法三

用料

芒果550克

輔料

淡奶油640克

調(diào)料

• 白砂糖145克

• 吉利丁6片

• 奶酪140克

• 牛奶45毫升

芒果慕斯

芒果慕斯(8寸)：芒果肉320克、芒果丁30克、動(dòng)物性淡奶油500克、白砂糖100克、吉利丁4片、戚風(fēng)蛋糕片1片（戚風(fēng)蛋糕具體做法見(jiàn)這里）

芒果芝士蛋糕(6寸)：奶油奶酪140克、動(dòng)物性淡奶油140克、白砂糖45克、芒果泥150克、芒果丁30克、吉利丁片2片、牛奶45毫升、戚風(fēng)蛋糕片1片（戚風(fēng)蛋糕具體做法見(jiàn)這里）

一、芒果慕斯(8寸)

1.將320克芒果肉放攪拌機(jī)內(nèi)攪成泥

2.將500克淡奶油打至6分發(fā)，將芒果泥倒進(jìn)去

3.用打蛋器攪拌均勻

4.4片吉利丁泡冷水泡發(fā)，瀝干水分后隔熱水融化

5.將融化的吉利丁倒進(jìn)芒果奶油糊中

6.攪拌均勻

14.加入隔水融化的2片吉利丁液

15.模具內(nèi)鋪上蛋糕片，稍修得比模具小，將一半的芒果奶酪糊倒進(jìn)模具內(nèi)，再在模具邊上放上30克芒果丁。再將剩下的芒果奶酪糊倒進(jìn)模具，放冰箱冷藏4小時(shí)以上即可脫模。