食品化學(xué)

研究食品的種類、組成、營養(yǎng)、變質(zhì)、分析技術(shù)及食品成分在加工和貯藏過程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)的一門學(xué)科。

食品化學(xué)是一門邊緣科學(xué)。它與無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、生理學(xué)、動植物學(xué)、微生物學(xué)和分子生物學(xué)有密切關(guān)系。

食品化學(xué)起源于18世紀(jì)后期。瑞典藥學(xué)家C.W.舍勒于1780年首先分離出乳酸，并研究了它的性質(zhì)；1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸；1785年，他從檸檬汁和醋栗中分離出檸檬酸，從蘋果中分離出蘋果酸，并測定了20種水果中的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸：進(jìn)而，他還從動植物體中分離出多種新化合物。這些被認(rèn)為是農(nóng)業(yè)化學(xué)和食品化學(xué)的開端。其后，法國化學(xué)家T.de索敘爾于1804年研究了植物呼吸過程中氧與二氧化碳的變化，精確分析出酒精中的元素。另一位法國化學(xué)家M.E.謝弗勒爾逐步建立起能分析有機(jī)體中氧、氯、氮、硫、磷、硅、鋁、鎂等近20種元素的方法，并研究了動物體中脂肪的組成，發(fā)現(xiàn)了重要的飽和脂肪酸——硬脂酸和不飽和脂肪酸——油酸。1847年，德國科學(xué)家J.von李比希發(fā)表了第一本食品化學(xué)專著《食品化學(xué)的研究》，標(biāo)志著食品化學(xué)已初步形成自身體系。

此后100多年的進(jìn)展使食品化學(xué)成為一門從化學(xué)的角度研究食品，并將所得知識系統(tǒng)化而形成的學(xué)科。具體內(nèi)容包括：食品成分（水分、蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機(jī)鹽、維生素等）；食品的色、香、味；食品和酶的作用；食品保藏；食品物化性質(zhì)和質(zhì)地；植物性食品（谷類、薯類、豆科植物、蔬菜和水果等）；動物性食品（乳和乳制品、肉禽蛋、魚貝類等）；發(fā)酵性食品（乳酪、酸乳、酒類、味精等）；食品添加劑；食品包裝材料的化學(xué)及其與食品的關(guān)系等。

食品化學(xué)研究的任務(wù)和作用可概括為：①通過食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的組成和特性以及是否被摻雜和污染，以確定食品產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生要求和是否達(dá)到營養(yǎng)和感官標(biāo)準(zhǔn)。②結(jié)合食品加工中食品成分的化學(xué)變化的研究，開發(fā)食品保藏方法，減少食物損失浪費(fèi)，延長貯存期，保持其營養(yǎng)成分如維生素含量及色、香、味等感官品質(zhì)，防止或延緩食品變質(zhì)和哈敗。③為改進(jìn)食品質(zhì)量和開發(fā)新型食品提供依據(jù)，如建立合理營養(yǎng)配方食品，添加某些成分制取強(qiáng)化食品，開發(fā)植物蛋白以及高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，采用無菌包裝和擠壓膨化等可以保留較多營養(yǎng)成分和保證優(yōu)良感官質(zhì)量的新工藝。④對食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和管理，提供質(zhì)量信息，為消費(fèi)者提供食品化學(xué)知識，指導(dǎo)消費(fèi)。