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食品蛋白質
目錄
食品中由氨基酸以肽鍵形式組合而成的復雜的有機化合物。通常含有碳、氫、氧、氮以及硫元素。
蛋白質廣泛存在于動植物中，是一切細胞中細胞質的重要組成部分，對維持生命至關重要，對動植物源性的食品的風味、質構、穩定性以及營養價值等也至關重要。食品蛋白質除了對食物的營養價值有貢獻、能夠提供人類生長和維持必不可少的氨基酸外，還是賦予食品多種功能性質的結構基礎之一。
分類
食品蛋白質可以在其結構和功能基礎上進行分類。根據蛋白質基團（包括氨基酸組成），可分為疏水和親水平衡、酸性和堿性蛋白質、含硫蛋白、富含脯氨酸結構蛋白等。根據大體結構形狀，可分為球蛋白和纖維狀蛋白。 蛋白質也可以被歸類為簡單蛋白或結合蛋白。蛋白質合成是在核蛋白體內進行的。在合成之后，蛋白質分子中的部分氨基酸組分在細胞漿酶的作用下被改性，從而改變了某些蛋白質的元素組成。在細胞中未經酶催化改性的蛋白質稱簡單蛋白；經酶催化改性或與非蛋白質組分結合的蛋白質則稱結合蛋白，又稱雜蛋白，非蛋白質組分常被稱為輔基。 根據生物功能，還可將蛋白質分為酶、結構蛋白、收縮蛋白、激素、傳遞蛋白、抗體、貯藏蛋白（蛋清蛋白、種子蛋白）和保護蛋白（毒素和過敏素）等。 不同的食品蛋白質具有不同的溶解度、黏度。根據溶解度，可將蛋白質分為白蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。白蛋白易溶于水，而球蛋白則需鹽溶液溶解，谷蛋白溶于稀酸或堿，醇溶蛋白需要酒精作為溶劑。基于溶解性對食品蛋白質進行制備和鑒定的實例包括分離小麥的面筋和非面筋組分，鑒定各種油料種子中的球蛋白及肌肉食物中的肌質、肌原纖維蛋白和基質蛋白。
