酶促褐變
在有氧條件下，由酚酶、酚氧化酶、多酚氧化酶、兒茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。
酶促褐變有利于提高葡萄干、西梅干、可可豆、茶、咖啡、蘋果汁等產(chǎn)品的品質(zhì)。但大多數(shù)情況下，酶促褐變是不希望出現(xiàn)于食物中的變化，如香蕉、蘋果、梨、茄子、馬鈴薯等在削皮切開(kāi)后均易發(fā)生酶促褐變，不僅有損果蔬的感官品質(zhì)，影響產(chǎn)品運(yùn)銷，還會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和品質(zhì)下降；谷物（如小麥）中存在的酚氧化酶會(huì)降低面條的“白度”，引起品質(zhì)下降；在蝦和其他甲殼類動(dòng)物中發(fā)生的酶促褐變則可導(dǎo)致褐斑缺陷。?
?抑制酶促褐變是食品加工的重要研究?jī)?nèi)容之一。酶促褐變的發(fā)生需要滿足3個(gè)條件，即適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩⒎友趸负脱??？刂泼复俸肿兊氖侄沃饕獮榭刂品用负脱?，具體包括鈍化酚酶活性（熱燙、抑制劑等）、改變酚酶作用條件（pH值、水分活度等）、隔絕氧氣和使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）等。
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