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酶促褐變
在有氧條件下，由酚酶、酚氧化酶、多酚氧化酶、兒茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。
酶促褐變有利于提高葡萄干、西梅干、可可豆、茶、咖啡、蘋果汁等產品的品質。但大多數情況下，酶促褐變是不希望出現于食物中的變化，如香蕉、蘋果、梨、茄子、馬鈴薯等在削皮切開后均易發生酶促褐變，不僅有損果蔬的感官品質，影響產品運銷，還會導致風味和品質下降；谷物（如小麥）中存在的酚氧化酶會降低面條的“白度”，引起品質下降；在蝦和其他甲殼類動物中發生的酶促褐變則可導致褐斑缺陷。?
?抑制酶促褐變是食品加工的重要研究內容之一。酶促褐變的發生需要滿足3個條件，即適當的酚類底物、酚氧化酶和氧。控制酶促褐變的手段主要為控制酚酶和氧，具體包括鈍化酚酶活性（熱燙、抑制劑等）、改變酚酶作用條件（pH值、水分活度等）、隔絕氧氣和使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）等。
