非酶褐變反應(yīng)
食品中的糖類、氨基酸及維生素C等成分在沒有酶參與的熱作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)。可產(chǎn)生大量有色和無色成分、揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。反應(yīng)產(chǎn)生的顏色與風(fēng)味在食品加工或貯存過程中有些是所期望和需要的，有些是不希望的。
主要包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)以及抗壞血酸褐變。①美拉德反應(yīng)。食品在加熱或貯存過程中，還原糖（主要是D-葡萄糖）同游離的氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生的羰氨反應(yīng)。美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生多種風(fēng)味與顏色，也可能使?fàn)I養(yǎng)損失甚至產(chǎn)生有毒的和致突變的化合物。②焦糖化反應(yīng)。糖類在不含氨基化合物情況下直接加熱至高溫時生成焦糖等褐色物質(zhì)的復(fù)雜反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)的終產(chǎn)物為焦糖，是一種復(fù)雜的混合物，由不飽和的環(huán)狀（五元環(huán)或六元環(huán)）化合物產(chǎn)生的高聚化合物組成。在商業(yè)中，焦糖不僅可作為色素物質(zhì)，也可作為風(fēng)味物質(zhì)。③抗壞血酸褐變。抗壞血酸具有酸性和還原性，常作為天然抗氧化劑。抗壞血酸在對其他成分抗氧化的同時自身也極易氧化。在有氧條件下，抗壞血酸被氧化，經(jīng)一系列反應(yīng)最終產(chǎn)生還原酮；在無氧條件下，抗壞血酸與其他成分反應(yīng)產(chǎn)生呋喃醛或還原酮。呋喃醛、還原酮等都會參與美拉德反應(yīng)的中間及最終階段，生成含氮的褐色聚合物或共聚物類。
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