食品風味

人們對食品風味的感知是一個基于復雜的感受系統的生理過程，獲得的感覺則是多因素的、在一定程度上可受心理因素影響的綜合感覺。 根據食品風味產生的刺激方式不同可將其分為化學感覺、物理感覺和心理感覺。①化學感覺。食品的化學感覺指各種化學物質在感受器上產生的感官效果，主要指味覺和嗅覺，是食品風味化學研究的主要領域，包括味覺中的酸、甜、苦、咸等和嗅覺中的香、臭等感覺。②物理感覺。食品中的物理感覺主要指食品的質構及溫度等，感受的是觸覺的軟硬、黏彈性、松脆性、顆粒大小、溫度等和運動感覺的滑、干等。澀味也被認為是一種物理感覺，是部分酚類物質與口腔中的唾液或黏膜表面的蛋白質產生化學反應，口腔黏膜收縮、牽扯所產生的感覺。不同含水量食物在咀嚼過程中引起的唾液分泌的感覺也屬于物理感覺。③心理感覺。主要指食品的色澤、形狀、品種及地區、飲食文化、既往歷史（包括個人受教育的程度、飲食經歷與習慣）等引起的感覺。各種感覺并不存在嚴格的區分。比如，食物在咀嚼過程中被壓碎時產生的聽覺是物理感覺和心理感覺的綜合，而通常說的辣味則是風味物質刺激神經末梢產生的痛感和黏膜內血液流動增加產生的熱感的綜合效果。 食品的滋味和香氣既有區別又有聯系。食品的香氣可以通過鼻腔直接嗅到，還可以在咀嚼和吞咽食物的過程中隨著呼出的氣體通過鼻腔感受到。食品的滋味則指在口腔內咀嚼所感受到的味。香氣和滋味之間相互影響，有時難以區分，故常將二者合稱為香味。在某些特殊場合，食品風味特指咀嚼時感到的氣味，以區別于鼻腔直接感覺到的香味。 衡量味的敏感性的標準是呈味閾值，指某一化合物能被人的感覺器官（味覺或嗅覺）辨認時的最低濃度。由于人的味覺感受器（味蕾）的分布區域及對味覺物質的感受敏感性不同，故感覺器官對呈味化合物的感受敏感性及閾值各不相同。對于基本味覺，各典型代表味的閾值一般為：蔗糖0.3%（質量比濃度），檸檬酸0.02%（質量比濃度），奎寧16毫克/千克，氯化鈉0.2%（質量比濃度）。 食品香氣的存在不僅增加了人們的愉悅感和食欲，也有利于人體對營養成分的消化和吸收。在食品中，呈香物質種類繁多，大多屬于非營養性物質，耐熱性很差，且其香氣與分子結構有高度的特異性。由于食品的香氣是由多種呈香物質綜合產生的，很少由一種物質獨立產生，因此食品的某種香氣閾值會受其他呈香物質的協調，甚至出現異味。同樣，食品中呈香物質的相對濃度，只能反映食品香氣的強弱，但不能完全地、真實地反映食品香氣的優劣程度。判斷一種呈香物質在食品香氣中起作用的數值稱為香氣值，香氣值是呈香物質的濃度和其閾值之比，即： 香氣值＝呈香物質的濃度/閾值 一般當香氣值低于1，人們的嗅感器官對這種呈香物質不會產生感覺。 由于風味是食品對人產生的一種感覺現象，所以風味常具有強烈的個性、地區性、季節性和民族性。中國各地對食品風味的愛好習慣大體是南甜、北咸、西辣、東鮮。由于季節的不同，對食品風味的要求也有差別，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。食品的風味還與人們的食欲的好壞有關。在宴席中，上菜的先后次序也有講究，主要是根據食品風味與人的感覺之間的相互關系決定的。