固體膠
可視為一種高水分含量且在一定壓力范圍內(nèi)具有抗流動(dòng)性和一定機(jī)械強(qiáng)度的三維聚合網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)體。其儲(chǔ)能模量大于損耗模量。常見的食品固體膠根據(jù)來源和獲取方式可分為植物多糖（如果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等）、海藻多糖（如瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等）、微生物多糖（如黃原膠和茁霉多糖）；動(dòng)物多糖（如甲殼素）和動(dòng)物蛋白（如明膠等）。 食品固體膠主要由多糖或蛋白質(zhì)構(gòu)成。多糖的凝膠機(jī)理為：當(dāng)改變多糖溶膠體系溫度或添加一些物質(zhì)后，鏈狀多糖分子相互結(jié)合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠；而高濃度和高分子量蛋白質(zhì)溶膠經(jīng)加熱處理后，氨基酸殘基間的疏水作用力使蛋白凝集形成熱可逆凝膠。 對(duì)食品固體膠的物性的測(cè)定主要有感官分析和儀器測(cè)定兩種方法。其中儀器測(cè)定主要針對(duì)膠體的基礎(chǔ)流變性（如動(dòng)/靜黏彈性和應(yīng)力松弛等），也可利用質(zhì)構(gòu)儀模擬人的感官對(duì)凝膠進(jìn)行剪切、拉伸、壓縮等性能測(cè)定。 固體膠在食品加工中因其特殊性質(zhì)可被用作食品膠凝劑、穩(wěn)定劑、增稠劑和增黏劑等，使食品獲得所需要的形狀和硬、軟、脆、黏等口感。
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