古井貢酒釀造技藝

古井貢酒釀造技藝

古井貢酒的主要產區位于以古井鎮為中心的魏崗、張集和古井(古稱減店)三角地帶，渦河之灣和小洪河的河套處。該三角地帶位于華北平原南端，水質為弱堿性礦泉水，適于釀酒。當地白酒釀造技藝發軔于兩漢，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于當代。東漢建安（196～220）年間，曹操將家鄉特產“九醞春酒”及其釀造方法“九醞酒法”進獻于漢獻帝劉協?！熬裴j酒法”即為古井貢酒釀造技藝最早的工藝源頭。唐宋時期，減店（今古井鎮）釀酒業發達，所產“減酒”遠近聞名，有“渦水鱖魚蘇水鯉，胡芹減酒宴貴賓”的美譽。明代萬歷（1573～1620）年間，閣老沈鯉將家鄉所產“減酒”進貢朝廷。經千余年傳承發展，古井貢酒已成為中國濃香型白酒的典型代表之一。 古井貢酒釀造技藝以“泥窖發酵、混蒸續楂、老五甑操作”為主要特征，主要流程為制窖、制曲、選糧、配料、上甑、摘酒、蒸餾、糊化、出甑、做醅、入池封窖以及原酒分級窖藏等128道工序，特別是“桃花春曲”“分層取醅”“擇時摘酒”及糠、水、曲等配料比例為其核心工藝。該釀酒技藝蘊含著中原地區的民族習慣、傳統和情感，講究“三高一低”（入池淀粉高、入池酸度高、加漿溫度高，入池溫度低）和“三清一控”（清蒸原料、清蒸輔料、清蒸池底醅，控漿除雜）等，從選糧到制曲，從配料、上甑到摘酒、糊化蒸餾，從原酒窖藏到酒體設計等工序極為嚴格。釀酒所用傳統器具如木鏟、扒梳、木锨、甑桶、錫制天鍋等生產工具的制作，也有著很高的工藝要求。所釀酒品有“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經久不息”的特點，曾四次獲得中國全國評酒會金獎。 21世紀初期，古井鎮先后被安徽省政府命名為“安徽省產業集群專業鎮”“徽酒名鎮”。該鎮境內保存完好的宋井、魏井和千年古泥窖池等珍貴歷史遺跡，是中原地區釀酒活動形成、發展的重要見證。2021年，古井貢酒釀造技藝入選中國第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。