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煙熏
煙熏是最古老的食品保藏方法之一。考古發現，人類在大約90 000年前就開始進行食品煙熏。將肉懸掛在火上，通過煙熏和干燥作用使肉能夠長期保存。一般原料肉在煙熏前需要先在鹽水中腌制。最初，煙熏的目的是使產品脫水，賦予產品特殊風味，改善產品顏色，并能延長產品貨架期。 在世界大多數地區，煙熏作為保藏食品的作用大大下降，已經逐漸演變成能提供獨特風味的加工方法。 煙熏可分為冷熏（0～30℃）、溫熏（30～50℃）、熱熏（50～80℃）和烘熏（80℃以上）。在熏制過程中可依次經歷上述幾個階段。傳統煙熏是使木材不完全燃燒產生煙霧，作用于懸掛在煙霧中的肉的表面。煙熏使用的木材主要是硬木（如山毛櫸、櫟木、橡木等），煙霧中包含380多種有機化合物，其中醛酮110多種、酚85種、芳香烴80種、羰基酸65種，還有一系列其他化合物。熏煙中也含有致癌性化合物，主要有多環芳烴、N-亞硝基化合物，可能包含雜環芳香胺。通過控制發煙溫度可以控制這些致癌性化合物的生成。現代工藝采用自動煙熏爐，使用液熏劑，煙霧通過機械設備形成，可以減少傳統煙熏過程中形成的有害物質。現代煙熏工藝在以下幾方面都取得顯著進步：煙霧成分的控制；將工程原理用于傳質傳熱中，縮短加工時間，降低產品的重量損失；控制工藝參數；確保煙熏產品的質量；熏煙產生設備的自動化；殘余煙霧的處理，避免污染環境。
