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樂山辣子雞
樂山辣子雞是川菜里一道著名的江湖風味菜，特點是在一堆紅通通的辣椒里面包裹著香脆鮮辣的雞塊，干辣椒不是主料勝似主料，充分體現了川菜“下手重”的特點。
樂山辣子雞做法
用料
雞腿1個
鹽 6克
料酒 30ml
淀粉 1大勺
食用油 400ml
花椒 25克
干辣椒?100克
姜絲
蒜片
白糖 1勺
白胡椒粉 2克
醋 1勺
高湯 100克
小蔥
香蔥 25克
熟芝麻 25克
做法
將雞腿洗凈切成三厘米見方的塊狀，加入鹽和一半的料酒，使雞腿肉入味，再加入干淀粉抓勻，腌制30分鐘左右
鍋中放油，油溫熱時放入雞肉，小火炸約5分鐘至雞肉水分揮發、表面微黃，撈出瀝干油
再中火加熱鍋中的油，油燒至八成熱，再次倒入雞肉大火再炸制1-2分鐘，使雞塊表面金黃。撈出控油
鍋中留底油約50ml，放入姜絲蒜片、花椒炒香，再放入干辣椒炒香，倒入雞腿肉。加另外一半的料酒，翻炒均勻后加入鹽、白胡椒粉、白糖、醋、倒入高湯炒至湯汁揮發
湯汁干時，放入熟的白芝麻和小蔥，翻炒均勻出鍋
注意事項
1、如果怕太麻辣或者感覺口味不夠重的話，可以按照自己的喜好增加或者或者減少花椒和干辣椒。但是要注意花椒和干辣椒的比例是1：4。
2、兩次過油，第一次油溫低些，炸大約5分鐘，第二次，很快，1-2分鐘主要是為了讓雞塊表面變脆。
3、高湯通常我是用雞架子或者雞腿骨頭熬得，每次多熬點分成份再冷凍起來，用的時候就方便了。如果沒有就用水代替吧。
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