水果拼盤(pán)

食品用料
制作方法

水果拼盤(pán)的做法簡(jiǎn)單，是菜譜里的常見(jiàn)菜，水果拼盤(pán)口味屬于甜味，做法屬拌菜類(lèi)，但怎么做水果拼盤(pán)最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整。

食品特點(diǎn)：造型生動(dòng)、形態(tài)各異，誘人食欲。

食品用料

主料：各式各樣的水果。

制作方法

1. 取白色腰盤(pán)1 只，將草莓500克、甜橙250克、蘋(píng)果100克、櫻桃5克均用沙濾水洗凈；

2. 甜橙對(duì)半剖開(kāi)，在盤(pán)中豎立圍成一壽桃形；

3. 蘋(píng)果先切下1/4，待用，余下的上、左、右三面用兩斜刀交叉的方法，制作成天鵝的身子及兩翅膀；切下的1/4 雕成天鵝頭；

4. 用紅櫻桃雕裝成天鵝的眼睛；

5. 組飾好的天鵝擺于壽桃尾部；

6. 甜橙中間裝上草莓，即成“天鵝回首”；

7. 將草莓100克、蘋(píng)果100克洗凈；

8. 其中草莓摘去蒂；

9. 蘋(píng)果去皮后，用挖球器，挖成球形，同草莓放于沙濾水中；

10. 將半只重約1000克的西瓜雕刻成鏤空的底座，放于盤(pán)中；

11. 另一只約重2000克的西瓜在1/3 上方用雕刀雕出花藍(lán)的上半部，在余下2/3 部分的四周，用鏤空雕的方法，雕出圖案后，浸于沙濾水中，使雕出的圖案變得生動(dòng)；

12. 用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、蘋(píng)果球一起放入經(jīng)冰制的糖水中，隨后裝入雕好的西瓜花籃之中，即成傳統(tǒng)的水果拼盤(pán)“水果花籃”。

制作要訣

用水果制作各種拼盤(pán)，是給人一種美的享受。首先要有好的命題，然后來(lái)挑選各種水果，利用水果的本色，來(lái)制作各種造型生動(dòng)、形態(tài)各異的水果拼盤(pán)，誘人食欲。

水果拼盤(pán)是一種消滯和胃、增進(jìn)食欲、美化宴席、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的“水果工藝”作品。水果拼盤(pán)與食雕一樣，是一門(mén)技術(shù)，需要經(jīng)過(guò)正規(guī)的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，方能掌握。

選料

從水果的色澤、形狀、口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀完美度等多方面對(duì)水果進(jìn)行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應(yīng)協(xié)調(diào)。最重要的一點(diǎn)是水果本身應(yīng)是熟的、新鮮的、衛(wèi)生的。同時(shí)注意制作拼盤(pán)的水果不能太熟，否則會(huì)影響加工和擺放。

構(gòu)思

制作水果拼盤(pán)的目的是使簡(jiǎn)單的個(gè)體水果通過(guò)形狀、色彩等幾方面藝術(shù)性地結(jié)合為一個(gè)整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進(jìn)其食欲。水果拼盤(pán)雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復(fù)雜，但也不能隨便應(yīng)付，制作前應(yīng)充分考慮到宴會(huì)的主題，并進(jìn)一步為其命名。

色彩搭配

大部分人將水果作為飯后食品，也就是人們?cè)诰谱泔堬栔蟛畔氲绞秤盟＿@時(shí)大多數(shù)的人已沒(méi)有多少食欲，這就為我們?cè)O(shè)計(jì)水果拼盤(pán)提出了一個(gè)難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食欲引起？水果的色、香、味是我們所無(wú)法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據(jù)想象將各種顏色的水果藝術(shù)地搭配成一個(gè)整體，通過(guò)艷麗的色彩來(lái)再次將人們對(duì)食物的欲望喚起。水果顏色的搭配一般有“對(duì)比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。

造型與器皿

根據(jù)選定水果的色彩和形狀來(lái)進(jìn)一步確定其整盤(pán)的造型。整盤(pán)水果的造型要有器皿來(lái)輔助，不同的藝術(shù)造型要選擇不同形狀、規(guī)格的器皿。如長(zhǎng)形的水果造型便不能選擇圓盤(pán)來(lái)盛放。另外還要考慮到盤(pán)邊的水果花邊裝飾，也應(yīng)符合整體美并能襯托主體造型。

至于器皿質(zhì)地的選擇，一方面可根據(jù)酒吧的檔次，一方面可根據(jù)果盤(pán)的價(jià)格來(lái)確定。酒吧常用的果盤(pán)為玻璃制品，高檔些的有水晶制品、金銀制品。

刀功

選好水果、造型和器皿，便可動(dòng)手制作了、操作時(shí)應(yīng)注意刀功方面應(yīng)以簡(jiǎn)單易做、方便出品為原則。

（一）拼盤(pán)常用刀法

水果拼盤(pán)用刀要比雕刻簡(jiǎn)單多了。一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀（Boning）即可。下面介紹一下水果拼盤(pán)常見(jiàn)的

刀法：

1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會(huì)迅速發(fā)生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應(yīng)迅速浸入檸檬水中護(hù)色。

2.橫刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。

3.縱刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。

4.斜刀：按刀口與原料生長(zhǎng)的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。

5．剝：用刀將不能食用的部分剝開(kāi)，如：柑、橘等。

6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對(duì)刀口的方向成一夾角，刀口成對(duì)相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。

7．勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用于瓜類(lèi)。

8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。

水果加工應(yīng)注意以下原則：

1．無(wú)論采用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。 2.加工出水果的原料應(yīng)明顯可辨。

（二）各類(lèi)水果常用刀法例舉

1．柑橘類(lèi)：這一類(lèi)中的柑橘形狀較大，表皮厚而易剝，而果食之口感一般，所以可用表皮進(jìn)行表皮造型，即將表皮與肉進(jìn)行正確分離，然后將表皮加工成籃或盅狀盛器，里面盛入一些顏色鮮艷的圓果，如櫻桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出來(lái)的果肉可用來(lái)作圍邊裝飾。檸檬和甜橙的用途基本一樣，一般帶皮使用。由于其果肉與表皮不易剝離，大多數(shù)是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法制成花邊。

2.瓜類(lèi)：西瓜、哈密瓜的肉質(zhì)豐滿(mǎn)，有一定的韌性，可加工成球形、三角形、長(zhǎng)方形等幾何形狀。形狀可大可小，不同的形狀進(jìn)行規(guī)則的美術(shù)拼擺，既方便食用又有藝術(shù)造型。另外，利用瓜類(lèi)表皮與肉質(zhì)色澤相異，有鮮明對(duì)比度這一特點(diǎn)，將瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出線(xiàn)條的簡(jiǎn)單平面，將整個(gè)瓜體制成盅狀、盤(pán)狀、籃狀或底襯，效果較好。這類(lèi)水果需配食用簽。

3．櫻桃、荔枝類(lèi)：這一類(lèi)水果形狀較小，顏色艷麗，果肉軟嫩含汁多，多用于裝飾或點(diǎn)綴盅、籃等盛具的內(nèi)容物。