糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

糖類(lèi)，又稱(chēng)碳水化合物，是人體必需宏量營(yíng)養(yǎng)素之一，由碳、氫、氧三種元素組成，分為單糖、寡糖（含2～10個(gè)糖苷鍵）和多糖（含超過(guò)10個(gè)糖苷鍵）。

糖類(lèi)的消化從口腔開(kāi)始，淀粉首先經(jīng)唾液中的淀粉酶初步消化。單糖直接在小腸吸收入血循環(huán)，二糖等部分寡糖和多糖經(jīng)水解后在小腸吸收。在小腸未被消化的部分，到結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后再吸收。血糖被輸送至全身各組織細(xì)胞中，氧化分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量，供人體利用，或轉(zhuǎn)化為細(xì)胞的組成部分；未被利用者可轉(zhuǎn)化肝糖原、糖原儲(chǔ)存起來(lái)。過(guò)量的部分最終轉(zhuǎn)化為脂肪，在體內(nèi)儲(chǔ)存。

①供能和儲(chǔ)存能量：膳食糖類(lèi)是人類(lèi)最主要也是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。每克葡萄糖在體內(nèi)可氧化生成16.7千焦（4千卡）的能量。維持人體健康所需要的能量中，55%～65%來(lái)自糖類(lèi)。糖類(lèi)以糖原形式儲(chǔ)存于肌肉和肝臟中，需要時(shí)糖原即分解為葡萄糖以提供能量。糖類(lèi)是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，也是肌肉活動(dòng)時(shí)的主要燃料，對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常功能、增強(qiáng)耐力及提高工作效率都有重要意義。②構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)：糖類(lèi)是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，并參與多種生命活動(dòng)。每個(gè)組織細(xì)胞都含糖類(lèi)，其量為2%～10%，以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式為主。腦和神經(jīng)組織中含大量糖脂，許多臟器及血細(xì)胞都含糖脂；血漿中前白蛋白，多種球蛋白等都是糖蛋白。構(gòu)成骨、軟骨、肌腱和眼球的黏蛋白與類(lèi)黏蛋白，以及存在于皮膚、角膜、血管、關(guān)節(jié)液中蛋白多糖都含有糖類(lèi)。一些具有重要生理功能的物質(zhì)，如抗體、酶和激素的組成成分，也需糖類(lèi)參與。③節(jié)約蛋白質(zhì)作用：攝入足夠量的糖類(lèi)充分滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)能量需求能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)來(lái)供能，也有利于氨基酸的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。④抗生酮作用：膳食中缺少糖類(lèi)時(shí)，體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動(dòng)員并加速分解為脂肪酸來(lái)供應(yīng)能量，造成脂肪酸不能徹底氧化而產(chǎn)生過(guò)多的酮體，酮體不能及時(shí)被氧化而在體內(nèi)蓄積，以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。充足的糖類(lèi)可以防止此種作用。⑤解毒作用：經(jīng)糖醛酸途徑生成的葡萄糖醛酸，是一種重要的體內(nèi)解毒劑，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素、乙醇（酒精）、砷等結(jié)合，以消除或減輕這些物質(zhì)的毒性或生物活性，從而起到解毒作用。不消化的糖類(lèi)經(jīng)腸道菌群發(fā)酵所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸也有廣泛的解毒作用。⑥增強(qiáng)腸道功能：非淀粉多糖類(lèi)如纖維素和果膠、抗性淀粉、功能性低聚糖等不能在小腸消化吸收，但能刺激腸道蠕動(dòng)，增加結(jié)腸的發(fā)酵，促進(jìn)有益菌群的增殖，有助于維持正常腸道功能和增加排便量。

人體對(duì)糖類(lèi)的需要量，常以可提供能量的百分比（%E）來(lái)表示。除嬰兒外各年齡組人群的糖類(lèi)可接受范圍（AMDR）均為50%E～65%E；其中添加糖應(yīng)小于10%E。孕婦、乳母亦無(wú)不同。嬰兒的適宜攝入量（AI）為：0歲，60克/天；0.5歲，85克/天。

膳食中淀粉的主要來(lái)源是糧谷類(lèi)（見(jiàn)圖）和薯類(lèi)食物。糧谷類(lèi)一般含糖類(lèi)60%～80%，薯類(lèi)含量為15%～29%，常見(jiàn)豆類(lèi)多在50%上下。添加糖的主要來(lái)源是蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。