游離脂肪酸
摘要：以游離狀態存在的脂肪酸。又稱非酯化脂肪酸（nonestesterified fatty acid）。根據游離脂肪酸的烴鏈長度，可將其分為短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、長鏈脂肪酸和極長鏈脂肪酸；根據是否含有雙鍵可將其分為飽和脂肪酸、順式不飽和脂肪酸、反式不飽和脂肪酸；根據人體是否必需可將其分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。人體內也存在部分游離脂肪，由中性脂肪分解而來。當肌肉活動所需肌糖原耗盡時，脂肪組織會將中... [閱讀全文]
冷知識
非酶褐變反應
摘要：食品中的糖類、氨基酸及維生素C等成分在沒有酶參與的熱作用下發生的一系列化學反應。可產生大量有色和無色成分、揮發性和非揮發性成分。反應產生的顏色與風味在食品加工或貯存過程中有些是所期望和需要的，有些是不希望的。主要包括美拉德反應、焦糖化反應以及抗壞血酸褐變。①美拉德反應。食品在加熱或貯存過程中，還原糖（主要是D-葡萄糖）同游離的氨基酸或蛋白質分子中氨基酸殘基的游離氨基發生的羰氨反應。美拉德反應可以產... [閱讀全文]
酶促褐變
摘要：在有氧條件下，由酚酶、酚氧化酶、多酚氧化酶、兒茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。酶促褐變有利于提高葡萄干、西梅干、可可豆、茶、咖啡、蘋果汁等產品的品質。但大多數情況下，酶促褐變是不希望出現于食物中的變化，如香蕉、蘋果、梨、茄子、馬鈴薯等在削皮切開后均易發生酶促褐變，不僅有損果蔬的感官品質，影響產品運銷，還會導致風味和品質下降；谷物（如小麥）中存在的酚氧化酶會降低面... [閱讀全文]
膠凝
摘要：高分子溶液（或溶膠）在聚沉過程中，在其溶解度或穩定性降低的情況下，膠體粒子（分散質）互相黏結成連續的網狀結構，分散介質水被包含在網狀結構中，使膠體體系逐漸變得黏滯，失去流動性，最終形成半固體凝膠的過程。又稱凝膠化作用或絮凝作用。分散相質點形狀不對稱、降低溫度、加入膠凝劑（如電解質）、提高分散物質的濃度，有時延長放置時間都可促進膠凝。影響膠凝過程的因素很多，其中比較重要的是分散粒子形狀、分散介質濃度... [閱讀全文]
美拉德反應
摘要：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，還原糖（主要是D-葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質分子中氨基酸殘基的游離氨基所發生的羰氨反應。又稱美拉德褐變。美拉德反應可產生多種化合物，其中部分為風味物質、香氣以及暗色的高聚物。這些風味與顏色，其中有些是期望的，有些是不期望的。美拉德反應可能使營養損失，甚至產生有毒的和致突變的化合物。反應機理美拉德反應包括許多反應，尚未充分了解。美拉德反應主要包含3個步驟：... [閱讀全文]
食品蛋白質
摘要：食品中由氨基酸以肽鍵形式組合而成的復雜的有機化合物。通常含有碳、氫、氧、氮以及硫元素。蛋白質廣泛存在于動植物中，是一切細胞中細胞質的重要組成部分，對維持生命至關重要，對動植物源性的食品的風味、質構、穩定性以及營養價值等也至關重要。食品蛋白質除了對食物的營養價值有貢獻、能夠提供人類生長和維持必不可少的氨基酸外，還是賦予食品多種功能性質的結構基礎之一。分類食品蛋白質可以在其結構和功能基礎上進行分類。根... [閱讀全文]
食品化學
摘要：研究食品的種類、組成、營養、變質、分析技術及食品成分在加工和貯藏過程中所發生的化學反應的一門學科。食品化學是一門邊緣科學。它與無機化學、有機化學、分析化學、生理學、動植物學、微生物學和分子生物學有密切關系。食品化學起源于18世紀后期。瑞典藥學家C.W.舍勒于1780年首先分離出乳酸，并研究了它的性質；1784年他又由乳酸氧化而制出半乳糖二酸；1785年，他從檸檬汁和醋栗中分離出檸檬酸，從蘋果中分離... [閱讀全文]
海洋雪
摘要：在深海中，由有機物所組成的碎屑像雪花一樣不斷沉降的現象。簡稱海雪。海洋雪主要由有機物碎屑所組成，起源于海洋上部透光層有機物的生產活動。主要包括死亡和腐爛的動植物（浮游生物）、糞便顆粒及其黏附的細菌等。海洋雪看起來像雪花一樣的白色絨毛。海洋雪的大小差別很大，多為50～1000微米，但也有更大的厘米級顆粒。已有證據表明當浮游植物水華衰落時，大量的有機聚集體內部的營養物質快速再生對其維持比周圍海水更高的... [閱讀全文]
海洋生物泵
摘要：海洋生態系統中由有機物生產、消費、傳遞、沉降和分解等一系列生物地球化學過程構成的碳從表層向深層的轉移。海洋生物泵是以一系列的生物作為介質，通過光合作用將大氣中的無機碳轉化為有機碳，之后在食物網內轉化、輸送及沉降從而將碳從海洋真光層轉移到深海底中的過程。另外，某些海洋生物的細胞壁或外殼中的不溶解性碳酸鈣成分在被攝食消化后形成的殘留物會沉降、堆積到海底，形成碳酸鹽泵。大氣CO2在海水中的溶解吸收是通過... [閱讀全文]
毛利人
摘要：大洋洲新西蘭的少數民族。人口約76萬（2018），其中約62萬分布在新西蘭，約13萬分布在澳大利亞，約1萬人分布在英國、美國和加拿大。屬南方蒙古人種和澳大利亞人種的混合類型。使用毛利語，屬南島語系波利尼西亞語族，文化亦屬波利尼西亞系統。有新創文字，用拉丁字母拼寫。信仰多神，崇拜領袖，有祭司和巫師，禁忌甚多。相傳毛利人的祖先系10世紀開始由波利尼西亞中部的社會群島遷來。族譜世系可以追溯20多代。遷入... [閱讀全文]
袋鼠舞
摘要：澳大利亞土著毛利人的一種舞蹈。源于捕獵生活，以模仿袋鼠的姿態為主。在盛大節日時，土著首領和部落成員齊跳袋鼠舞。1901年4月4日，研究澳大利亞土著居民的學者B.斯賓塞（Baldwin Spencer，1860～1929）最早拍攝照片記錄下澳大利亞土著的袋鼠舞。隨著毛利文化的廣為人知，這種舞蹈在整個大洋洲乃至世界部分地區流傳開來。跳袋鼠舞現已成為澳大利亞人過圣誕節的一項節日習俗和娛樂方式。圣誕節晚上... [閱讀全文]
為什么選馴鹿給圣誕老人當“車夫”？
摘要：圣誕老人是圣誕節活動中最受歡迎的人物，傳說他會在平安夜乘坐9頭馴鹿拉著的雪橇去走訪千家萬戶，給孩子們分送精美的禮物。給圣誕老人拉雪橇的9頭馴鹿都有自己的名字：猛沖者、跳舞者、歡騰、悍婦、彗星、丘比特、大人物、閃電和紅鼻子魯道夫。其中紅鼻子魯道夫擔任引路的領頭者，它明亮的鼻子像燈塔一樣穿透迷霧，不論遭遇到什么樣的雨雪風霜，都不能阻止它們前進的步伐。“車夫”馴鹿在圣誕節的傳說中，人們為什么會選中馴鹿這... [閱讀全文]
圣誕老人
摘要：起源于西方基督教文化的傳奇人物形象。圣誕老人通常被描繪成一位快樂的喜歡哈哈大笑的老人，他腰圓體胖，通常戴著眼鏡，身穿紅色棉襖，頭戴紅色軟皮帽子，穿著黑色的靴子，駕駛著馴鹿拉的雪橇，背著裝滿禮物的袋子。據說他會根據孩子們一年的表現，給好孩子送去心儀的禮物作為獎勵。圣誕老人的現代形象糅合了圣尼古拉以及歐美各國相關的民間傳說。圣尼古拉是4世紀時小亞細亞呂西亞米拉（今土耳其境內）地區的大主教，慈善而慷慨。... [閱讀全文]
廣告心理學
摘要：研究與廣告宣傳有關的心理活動規律的社會心理學分支。簡史廣告心理學是心理學與廣告學之間的一門交叉學科。第一位對廣告進行研究的學者是美國心理學家H.蓋爾。1895年，蓋爾向200名商人發放問卷，試圖研究廣告對購買行為的影響。1901年，美國心理學家W.D.斯科特在芝加哥心理學年會上，提出把廣告的工作實踐發展成為一門學科，并提出心理學對此可以大有作為，得到與會者支持。1903年，斯科特將其發表的有關廣告... [閱讀全文]
洗三朝
摘要：中國傳統生育禮俗。嬰兒出生三日，洗浴慶賀。又稱洗三、洗兒、三朝等。宋代產后三朝為嬰兒行“落臍灸囟”禮，也屬此類。北方常用艾葉熬水給嬰兒洗浴，親友拿金銀、喜果往澡盆里放，謂之“添盆”。洗浴時口念吉祥話，若放棗和栗子就說“早立子兒”；若放蓮子就說“連生貴子”。有的地方用蔥、姜湯洗身，預示孩子聰明強壯。有的地方邊洗邊唱：“先洗頭，做王侯；后洗腰，一輩倒比一輩高。洗腚蛋，做知縣；洗腚溝，做知州。”洗后用大... [閱讀全文]