皮料：

中筋面粉35g

花生油7g

水17g

白芝麻25g

酥料：

中筋面粉350g

花生油35g

麥芽糖150g

泡打粉1.5g

水85g

糖漿

麥芽糖230g

細砂糖170g

水30g

花生油炸三刀用的

步驟1

皮料混合所有材料揉成團，松弛15分鐘

步驟2

蘇料所有材料混合揉成團，松弛15分鐘

步驟3

酥跟皮分別搟成長方形薄餅，中間刷點水粘在一起，搟成厚度大約0.8厘米的樣子，切成長寬2厘米，把周圍不均勻的切掉

步驟4

每個小方塊用刀子劃三刀

步驟5

下鍋用油炸成金黃色

步驟6

把糖漿所有材料混合，小火煮開，輕輕攪拌

步驟7

把炸好的三刀面團全部倒入糖漿里，讓每個都裹上糖漿

步驟8

用筷子夾出來晾晾

步驟9

擺盤準(zhǔn)備開動嘍

步驟1

將面發(fā)成老發(fā)面，對上堿，和成面團。

步驟2

干面750克，飴糖750克，和成飴糖面。發(fā)面團一分為二，搟成片狀，飴糖面也搟成片狀。兩層發(fā)面夾一層飴糖面成三層用刀切成小塊，順切三刀連刀。

步驟3

油鍋燒至六成熟，下生蜜三刀炸至浮起撈出，下入蜜鍋中過蜜，撈出晾涼即可。

步驟1

蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”組成。先將1/4的面粉加飴糖放入盆內(nèi)，加水和面肥，揉搓成團，發(fā)足成大酵面，擄入堿水去酸，調(diào)成“皮子面團”；再將余下的面粉一次放缸9盆內(nèi)，加水拌和均勻；

步驟2

調(diào)制成“里子面團”。把兩種面團都放在案板上，分別用搟面杖搟開。將“皮子面”搟成兩塊長方片；將“里子面”搟成一塊長方片，大小相同，用一塊“皮子面”片作底，中間鋪上“里子面”片，然后把另一塊“皮子面”片蓋上，即成為3層，厚度約5厘米；

步驟3

疊好后，用刀切下一長條，將長條面搟薄，切成長小塊，將寬邊4角對齊折上，折邊中間順切3刀，成為4瓣，即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內(nèi)油為七八成熱，炸至金黃色。隨炸隨在飴糖鍋中過蜜。

步驟1

將紅面面粉過篩后開窩，倒入米稀，加入化水小蘇打拌勻。加入色拉油拌勻，搓至無顆粒狀，充分乳化拌勻后和四周面粉揉勻，醒發(fā)20-30分鐘。

步驟2

把皮面三種料拌勻，揉透成筋性面團，稍醒。

步驟3

把皮面和紅面搟成一樣大小的長方形，在皮面上刷上冷水刷毛放紅面底下粘合，把紅面表面刷毛，撒滿芝麻，搟成0.7厘米厚的長方形，用刀切成4cm寬長條，再把長條切成3cm的小塊。小塊上面切三刀，前兩刀深度為2/3，第三刀切開，（稱三刀），稍涼待炸。

步驟4

漿的熬制：把水燒開，放入糖，熬化至110攝氏度，放入米稀，繼續(xù)熬至110攝氏度，加入南桂（提味），拌勻，停火冷卻至90攝氏度，待用。

步驟5

三刀排如漏勺中，加入170攝氏度，炸至金黃色撈出，放入90攝氏度的漿中，待三刀下沉?xí)r，撈出涼透即可。

步驟1

將水、生油放入盆中，攪勻后加入面粉；揉和成面團，將飴糖、生油、水等放入盆中，攪勻后加入面粉制成里脊。

步驟2

將和好的皮、里脊分成相同的小塊，將皮面搟成長方形面片，刷上水，把與面片相同形狀的里脊片鋪在上面，再粘上芝麻，搟好，切成長條，再橫刀切下三分之一成生坯。

步驟3

將生坯放入165℃的油中炸至淺黃色時撈出，迅速倒入糖漿中透漿。

步驟4

將白砂糖、水放在鍋內(nèi)熬到114℃左右，加入飴糖、桂花，將熟坯倒入掛漿，撈出晾涼后即成。