燒麥

燒麥，又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，在日本被稱作焼売，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。

形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。

噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴。

在中國土生土長，歷史相當悠久。人們把它叫做燒賣?；燒麥在制作材料做法等方面有很大差異。

燒麥起源

燒麥是非常引人喜愛的特色小吃，它起源于元代初期、今內蒙古呼和浩特一帶的商途茶館。到了明清時代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，并且以“燒賣”出現得更為頻繁些。

如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤點心，一盤豬肉心的燒賣，一盤鵝油白糖蒸的餃兒。”

《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。

李斗《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難，三湯兩割我也會。”傅崇矩《成都通覽·成都之食品類及菜譜》中開列了“各樣燒麥，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……” 清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。

其中“葷餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時令菜作餡制成。“油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“鹵餡芽菜燒賣”。

至2022年，現時各地燒賣的品種更為豐富，制作更為精美了。

河南有切餡燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

燒麥名稱的由來與傳說

燒麥一詞的來歷，另有多種說法。一說是明末清初時，在內蒙古呼和浩特歸化城大南街大召寺附近，有哥倆兒以賣包子為生，后來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店里打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今后娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，后來名稱演變，向南傳播就改叫燒麥了。

還有一種說法是：早在乾隆三年，浮山縣北井里村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。

某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒麥。這里的燒麥餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。

從此燒麥館名聲大振，身價倍增。但這，已經與名稱來歷關系不大了。

燒麥之所以頂部不封口，是由于茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿卜青菜豆腐干……為區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好后，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。

另有一說是燒賣起源于包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在于頂部不封口，作石榴狀。

至2022年，現時各地燒賣的品種更為豐富，制作出更為精美了。

如呼和浩特羊肉大蔥燒麥，河南有切餡燒賣，河北大蔥豬肉燒賣，安徽有鴨油燒賣，杭州有牛肉燒賣，江西有蛋肉燒賣，山東臨清有羊肉燒賣，蘇州有三鮮燒賣；湖南長沙有菊花燒賣；廣州有干蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

燒麥種類

土豆燒麥

【主料】：土豆（200克），玉米淀粉（80克），面粉（20克），鮮蝦300克

【輔料】：蔥，魔芋，春筍，鹽，料酒，香油，蛋清適量

【制作步驟】：

1.土豆去皮切小塊，放入涼水中泡半個小時后用容器瀝干水。

2.用小鍋煮熟土豆塊，再一次用容器控干土豆水，趁熱加上玉米淀粉和面粉。

3.用勺子將土豆壓成泥，等不燙手時，用手攪拌成面團（不用加水）。

4.面團，放在盆內用干凈的布蓋上，備用。

5.把面團分21個小面劑子，分別沾上面粉，用小平盤子壓成皮。

6.蝦剁碎，放入調料，順一個方向攪打拌勻，備用。

7.一勺餡放在面里，最上面放一粒毛豆，包起來。

8.水開后，盤子鋪油紙（防沾）放入燒麥，中火蒸12分鐘即可出鍋。

菊花燒賣

燒賣是大眾喜愛的食品之一。長沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮，味咸椒香，頂端開口處用蛋黃點綴成菊花瓣狀，更顯雅致。糯米餡松軟而不熟爛，粒粒可數。

【材料】：豬肉糜 150g；蝦仁4個；洋蔥碎末 60g；水煮筍60g；干香菇2個；燒賣皮 250g

【調料】：醬油 適量；醋 適量；芥末 適量

（a）鹽 適量；糖 適量；香油 1小匙；酒 1大匙 ；姜汁少量

【做法】：

（1）干香菇用溫水泡軟后擠干水，切成碎末，筍切成碎末，蝦仁挑去沙腸，剁成泥。

（2）鍋中加入香油，中火將洋蔥末炒香成透明色后待其冷卻。

（3）容器中加入肉糜，（1）和（2）及（a）的調料，用手揉勻。

（4） 將燒賣皮切成5mm寬的條狀。

（5）蒸盤中鋪上（4）的1/3，將（3）做成丸子鋪在燒賣皮上，再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上。

（6）上蒸鍋蒸熟（大火蒸3分鐘，中火蒸8—10分鐘），再配上醬油、醋或芥末即可。

草菇燒賣

【原料】：1、主料：鮮草菇500 克，豬瘦肉250 克，蝦仁150 克，燒賣面皮20 張，雞蛋2 只。2. 調料：料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。

【制法】：

1、將草菇去雜洗凈，下沸水鍋焯一下，撈出瀝水。將豬肉洗凈，與草菇，蝦仁一起剁成茸，盛入碗內，磕入雞蛋，加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油，拌勻成餡。

2、 將餡包入燒賣皮成燒賣，上籠蒸熟即成。按：草菇燒賣含有豐富的營養成分，具有滋陰潤燥、補腎壯陽、健脾益血的功效。

可作為虛弱贏瘦、陰虛干咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌癥等病癥患者的營養食療菜肴。健康人食之，滋補強壯、增強抗病防病能力。

雞蛋燒賣

【原料配方】：雞蛋4個蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、淀粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許

【制作方法】：

1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱，放入一點鴨油，并用凈布輕輕擦一遍，使炒勺內均勻分布少量油。將調好的蛋汁倒一湯匙于炒勺內，在火上撩，邊撩邊將勺子轉動，攤成圓形蛋皮。

2.將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎，并用鴨油100克，黃酒、精鹽、香蔥、淀粉、味精各少許拌入蝦仁內做成餡子。

3.在蛋汁攤成圓形時，取一些蝦仁餡子放在勺內的蛋皮上，用筷子夾成燒賣形狀，共制成20只。

包蛋燒賣時要逐個做皮，逐個包，在皮子未成熟時包起，若皮子已熟，包口就粘不起來。

4.放入蒸籠內蒸8分鐘左右至熟，盛入盤內澆上熱的雞汁，即成。 產品特點：外表淡黃，形似燒賣，味極鮮美。

鮮蝦燒賣

【菜名】 鮮蝦燒賣

【所屬菜系】粵菜

【特點】 鮮滑爽口

【制作過程】

原料：

A 干蒸皮100克

B瘦肉400克 肥肉100克 鮮蝦仁100克

C 鹽10克 味精15克 糖20克豬油30克麻油10克 雞粉適量

制作：

將B料切成丁， 加入C料調制成餡 ，將干蒸皮中包入餡料。

做成燒賣形在上面放上蝦仁裝飾 ，上籠蒸5分鐘即可。

干蒸燒賣

【菜名】 干蒸燒賣

【所屬菜系】粵菜

【特點】其色皮淡黃，蟹黃鮮艷，皮軟、肉爽，稍含汁液，鮮美而香。

【制作過程】

1、用雞蛋液、水和面作皮；

2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡；

3、捏成石榴花形，蒸制而成

4、燒賣頂可用魚子裝飾

上海燒賣

【原料】：糯米、香菇、肉末、燒賣皮

【輔料】：醬油、鹽、味精、蔥

1、把糯米泡發，煮一鍋糯米飯；

2、把肉末調味，下油鍋煸炒；

3、香菇切丁，下油鍋煸炒；

4、將糯米、肉末，香菇一起入油鍋，加醬油、鹽、味精翻炒，直到顏色均勻；

5、在混合的糯米稍涼后，取出適量，搓成小團；

6、將糯米團包在燒賣皮中，捏成型；

7、入蒸鍋蒸10分鐘，既可。

羊肉燒賣

【菜譜名稱】：羊肉燒賣

【所屬菜系】：西北菜

【特色】：此燒賣皮薄餡大，鮮嫩可口。

【制作材料】：

主料：小麥面粉500克，羊肉（瘦）500克

輔料：香菜30克，

調料：大蔥50克，姜15克，鹽5克，味精3克，醬油30克，料酒20克，茴香粉10克，醋25克，胡椒粉1克，香油30克

【基本做法】：

1. 將羊肉洗干凈，剁成末；

2.香菜去根，洗凈，切成末；

3. 大蔥、姜分別洗凈切成細末，備用；

4. 將羊肉末放入碗內，加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水，朝一個方向攪至水肉融合至黏稠上勁；

5. 加入香菜末和香油，拌勻，即成餡料；

6. 將100克面粉放入盆內，倒入適量沸水和成燙面；

7. 余下的面粉倒入適量水，和成面團；

8. 將兩塊面團放在一起揉勻揉透，蓋上濕潔布，稍餳；

9. 搓成長條，切成約15克一個的面劑；

10. 將面劑按扁，搟成邊緣極薄的燒賣皮；

11. 燒賣皮包入適量羊肉餡；

12. 上屜，用旺火蒸15-20分鐘，即可蘸香醋食用。

老北京燒麥

【主料】：小麥面粉、牛肉餡

【輔料】：胡蘿卜、木耳（干）

【調料】：食鹽、蠔油、香油、胡椒粉、雞汁、水

【做法】

1、牛肉餡攪拌開，放入白胡椒粉，蠔油、食鹽、雞汁攪拌

2、調過味道的牛肉餡，放入香油順著一個方向攪拌均勻

3、邊攪拌邊放少量水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡

4、泡發的黑木耳切幾下至碎

5、胡蘿卜去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎

6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中，用食鹽調味后，攪拌均勻，淋上香油封住香味

宜豐燒賣

【原料】：豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、燒賣皮

【輔料】：白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽

【特點】江西宜豐傳統名點，具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點

【做法】以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料，將豬肉煮熟剁爛成細末，與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等面粉和水搓成濕面團，壓成直徑10公分的圓形薄皮，將配好的料包入面皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體，上籠蒸熟既成。

紫薯燒賣

材料：面團：紫薯、面粉、牛奶；

餡料：糯米、芹菜、香腸、胡蘿卜、洋蔥、香菇、雞精、花雕酒、白糖、鹽、白胡椒粉；

做法：

1.牛奶加紫薯，料理機打成茸。

2.加入面粉和成較硬的面團。

3.用壓面機反復壓成細致均勻的面片。

4.上面抹淀粉，調成4檔壓一遍。再次抹粉，調9檔，壓成薄片。

5.抹粉，將其折疊，用煎蛋器（主要是這個是我找到的最合適的大小）取形。

6.同樣方法將皮弄好，用保鮮袋包起來，避免干裂。

7.糯米提前浸泡4小時。

8.將糯米放在蒸鍋中，蒸熟。（我也沒看時間，感覺20分鐘左右吧，嘗了嘗）

9.胡蘿卜切丁，芹菜切丁，洋蔥切丁，香腸切丁。香菇提前浸泡，切丁，浸泡香菇的水留著。

10.平底鍋燒熱，倒入油，放入洋蔥煸炒出香味。

11.放入香腸丁，煸炒至肥肉出油。

12.一次加入胡蘿卜丁、芹菜丁、香菇丁煸炒。

13.加入蒸熟的糯米飯。

14.倒入浸泡香菇的水，煸炒。

15.加入鹽。

16.加入白胡椒粉。

17.加入白糖。

18.加入花雕酒，攪拌均勻即可，加入雞精調味。

19.燒賣餡做好了。

20.取一個皮，用搟面杖在邊上搟壓（中間別壓）出褶皺。

21.將餡放在中間。

22.用虎口將其收口，整形即可，盡量緊湊些，生的時候拉的太開，蒸熟了不好看。

23.蒸鍋燒開水，將燒賣碼在鍋內，上鍋蒸8-10分鐘即可出鍋。

紫菜燒賣

材料：烤紫菜2片，大米50克，糯米50克，豬肉50克，豌豆30克，胡蘿卜30克，香菇3朵。

調料：橄欖油適量，鹽適量，蠔油20克，醬油10毫升，料酒5毫升，雞精。

做法：

1．米飯提前煮熟打散。豬肉切丁后放醬油，料酒，少許鹽、橄欖油和雞精攪拌均勻腌制30分鐘。

2．所有蔬菜洗凈后切丁，紫菜剪成小方塊。

3．炒鍋倒油，油熱后倒入豬肉丁翻炒到變色盛出。鍋內留底油，將豌豆、胡蘿卜和香菇丁倒入，加蠔油翻炒片刻后，加米飯和肉丁繼續翻炒，食材全部熟了，即可加適量鹽炒勻即可。

4．炒好的米飯舀一勺放在紫菜上面，用包燒賣的方法包成燒賣就可以啦。

烹制方法

燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。

不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。

吃時配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優，秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。

北京經營燒賣的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛。

燒麥本是晉南地區傳統名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。

早在乾隆三年，浮山縣北井里村人王瑞福，就在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。據說某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒麥館吃燒賣。這里的燒賣餡軟而噴香、油而不膩，

1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。

2、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許面粉爽手，將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。

3、蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進食。

【主料】：豬肉餡；

【輔料】：云吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥；

【調料】：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末；

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻；

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻；

3、用云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。

【特點】：濃香軟糯，老少皆宜。

燒麥皮的制作

土豆一劈兩半，放鍋里煮熟，迅速撈出瀝水去皮，放進面和生粉均勻混合的盆里，邊用器具碾壓土豆邊用筷子攪拌，等不燙手時，用手把沒碾碎的土豆捏碎，把面活成均勻的面團，放在盆內用干凈的布蓋上，待用。

取一個面劑子，用碗底壓成片，放適量餡料，圍口即可。

【注意事項】

1、正宗的燒麥皮要用專門的搟面杖，家里一般用普通的搟面杖，可以把外邊壓出褶皺，象荷葉裙邊的樣子就可以了；

2、包燒麥的時候，不用收口，用拇指和食指握住燒麥邊，輕輕收一下就可以，其實比包包子還容易；

3、蒸之前一定要在燒麥表面噴水，因為搟燒麥皮的時候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的燒麥皮會很干；

【燒麥餡的制作】

第一步：糯米飯的制作：糯米浸泡四個小時左右，放蒸籠里蒸熟，晾涼備用：

第二步：香茹切細丁，蝦仁剁茸，蔥、姜剁細末，豌豆焯水斷生備用

第三步：鍋燒熱，放油加至八成熱放入蔥姜末爆香，倒入肉餡、香菇翻炒，炒至肉餡發白，放生抽、精鹽、五香粉、白胡椒粉和適量高湯，炒勻后放入晾涼的糯米飯，翻炒均勻后放入蝦茸翻勻，再倒入豌豆，放點雞精，炒勻即可；