扒糕

扒糕是傳統(tǒng)特色夏季風(fēng)味食品。流行于河北，北京等地。由蕎麥面粉熬成灰色糊狀，在敷有濕布的案板上壓成餅狀，待成型后，放到竹制涼席上冷卻。用蕎麥面制成，食用時切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內(nèi)，澆上用麻醬、香油、好醋攪拌的汁，加上紅咸胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。

食品簡介

扒糕是用蕎麥面和榆皮面做成的小圓坨，大小如燒餅。蒸熟后，夏天放在冰上鎮(zhèn)著，謂之冰鎮(zhèn)扒糕；冬天則放在爐鐺上，加油炒熱，謂之熱炒扒糕。

在夏天，扒糕多是與涼粉一起賣,還有粉塊、粉皮、還有小撥魚兒，都浸在盛有冷水的大木盆里(該盆系扁圓形,直徑二尺,深不足半尺)，與賣灌腸、豆汁的一樣,搭棚設(shè)座。案上擺著佐料罐：用花椒油□過的醬油、芝麻醬、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、胡蘿卜絲等。等到有顧客來吃時,才臨時著上這些調(diào)料。經(jīng)營者僅一、二人，不停地吆喚：“筋道的扒糕，酸辣的涼粉啦，請吧您哪！”、“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……” 。

扒糕用蕎麥面制成，鍋內(nèi)燒開水，倒入蕎面，快速攪拌，蕎面熟透后，盛在盤內(nèi)拍平晾涼，切成小塊，再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內(nèi)，澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁，加上紅咸胡蘿卜擦的絲，澆芥茉或辣椒或蒜末均可。

《燕都小食品雜詠》中稱：“色惡于今屬扒糕，拖泥帶水一團(tuán)糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”還說扒糕的顏色灰黑，“見之欲嘔”。扒糕的顏色雖不好看，但很多老北京人仍鐘情于扒糕。主要是因?yàn)榘歉獾脑稀笆w麥”有很大的營養(yǎng)價值。據(jù)《本草綱目》中說蕎麥“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。

分類

河北省晉州市常營扒糕

晉州市常營村的民間小吃如扒糕、酥糖、常營燒餅在本地久負(fù)盛名。“扒糕蛋”的扒糕，距今約有130年的歷史。扒糕的制作仍是家庭小作坊生產(chǎn)。“扒糕蛋”扒糕口感勁道、滑爽、清香，把扒糕扔三、四米高摔倒地上也不碎。但吃的時候一定要沾上調(diào)好的作料，蒜泥、醋、香油、才是正味。炎熱的夏天，既可作主食，也可為一道菜，祛暑解渴，別有風(fēng)味。

河北深澤扒糕

扒糕以深澤高廟扒糕為上品，高廟又以高丑子的“丑子扒糕”最為有名。扒糕源于何時已無法考究，據(jù)今 年已80歲高壽的扒糕世家傳人高丑子回憶，他爺爺就是做扒糕的高手，到他的孫子止，已是第六代傳人了，據(jù)此推算，扒糕少說已有一百多年的歷史了。

扒糕的主料是蕎麥面，加上花椒，小茴香等調(diào)料，攪拌均勻，開水下鍋，煮熟后趁熱定型為二兩左右的圓餅，涼曬即可食用，食用方法是將扒糕切成小塊，沾上以蒜泥、姜末、蔥花、香油等配好的調(diào)料，具有蒜香可口，綿軟有勁的特點(diǎn)。深澤扒糕以蕎麥為主料，不添任何食品添加劑，是典型的綠色食品，常食具有降血脂，降血壓的保健功效。扒糕已遍布深澤全縣各地，集日尤多，僅高廟一村就有40多戶群眾常年經(jīng)營，日產(chǎn)5000多個，同時在辛集、保定、石家莊等地設(shè)有常年銷售網(wǎng)點(diǎn)。

楚旺扒糕

楚旺扒糕原是楚旺鎮(zhèn)風(fēng)味小吃。據(jù)傳始于清道光初年，由馬奎從保定傳入。

主要原料為蕎麥面，蒸熟后用芥末、香油、蒜汁、陳醋涼調(diào)，味道鮮美，且有健脾胃作用，現(xiàn)已遍及全縣，村鎮(zhèn)街頭，多有叫賣。有民謠《楚旺扒糕》曰：“楚旺扒糕蕎面糊，芥末蒜汁香油醋，一切就調(diào)手拿叉兒，酸辣香味得口福。”

行唐扒糕

行唐扒糕主要原料以蕎麥面為主，蒸熟以后用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸蘿卜絲，即可食用。

行唐扒糕最有名的當(dāng)屬北街一老人家做的最有盛名，吃起了勁道有力，清香可口。

生產(chǎn)制作

做法一

原料

蕎麥面，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒油10克，咸胡蘿卜25克，精鹽6克。

步驟

1.將胡蘿卜切成絲加少許鹽腌制幾分鐘，蒜拍成泥，放入小碗中，加入芝麻醬、醋、醬油、鹽、芥末醬調(diào)勻備用，干辣椒放入鍋中煸干，取出切碎，倒入少許熱油制成辣椒油；

2.將涼水1000克加鹽倒鍋內(nèi)燒開，將蕎麥面倒入，用木棍攪成團(tuán)后過涼水。

3.將面團(tuán)用手沾涼水拍成圓餅形，用小刀打成條狀入碗，澆以醬油、辣椒油、醋、蒜汁，放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸蘿卜絲，即可食用。

做法二

原料

蕎麥面 250克 腌胡蘿卜絲 20克 香菜末 少許 鹽 2克 醬油 15克 醋 20克 芝麻醬 50克 芥末醬 20克 辣椒油 10克 大蒜泥 20克

步驟

1.往蕎麥面里放少許鹽拌勻，用熱水合成軟面團(tuán)。

2.把面團(tuán)放入盤或碗里按平。

3.罩上保鮮膜上籠蒸20分鐘。

4.蒸熟后取出晾涼，然后用刀切成條碼入盤中，里面放入腌胡蘿卜絲。

5.澆上用芝麻醬、芥末醬、醬油和醋混合的醬料。

6.再澆上辣椒油、蒜汁，最后撒一點(diǎn)香菜末拌勻便可食用。

制作扒糕時，還可以把水煮開倒入面粉攪拌燙熟，然后把面團(tuán)投入涼水盆中用手攥成面餅，涼透后切條拌食。

食用指南

扒糕夏季吃冰鎮(zhèn)的，可消暑開胃，冬季可用油煎炸，再澆以蒜汁等調(diào)料拌食，趁熱吃味道也很不錯

主要功效

蕎麥含有豐富的膳食纖維，其含量是一般精制大米的10倍；蕎麥含有的鐵、錳、鋅等微量元素也比一般谷物豐富。

蕎麥含有豐富的維生素E、可溶性膳食纖維、煙酸和蘆丁（蕓香甙）。蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用；煙酸能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)解毒能力，還具有擴(kuò)張小血管和降低血液膽固醇的作用。

蕎麥含有豐富的鎂，能促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，使血管擴(kuò)張，抑制凝血塊的形成，具有抗血栓的作用，也有利于降低血清膽固醇。

蕎麥含有某些黃酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

中醫(yī)認(rèn)為，蕎麥性涼味甘，能健胃、消積、止汗。《食療本草》言其“實(shí)腸胃，扒糕益氣力，續(xù)精神”；

《隨息居飲食譜》說它“開胃寬腸，益氣力，御寒風(fēng)”；《中國藥植圖鑒》則認(rèn)為蕎麥“可收斂冷汗”。

經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，認(rèn)為蕎麥?zhǔn)呛辛住⑩}、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養(yǎng)食品，對心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不可多吃。

飲食文化

燕都小食品雜詠

《燕都小食品雜詠》稱：“色惡于今屬扒糕，拖泥帶水一團(tuán)糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號。”并注稱：“熱天之扒糕，用蕎麥面蒸成餅式，浸涼水中，食者以刀割成小條，拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑，見之欲嘔，色惡不食，于扒糕吾云亦然。”看來《燕都小食品雜詠》的作者不喜扒糕，要按孔子“食惡不食”的教導(dǎo)行事。但很多老北京人雖視其色惡，乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要號叫，但仍鐘情于扒糕。大概是源于扒糕的原料蕎麥有上乘的營養(yǎng)價值。

本草綱目

《本草綱目》中就說蕎麥“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，能煉五臟滓穢。作飯食，壓丹食毒，甚良”。今人經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，認(rèn)為蕎麥含有磷、鈣、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養(yǎng)食品，是心臟病、高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一。《本草綱目》稱養(yǎng)麥“甘，平寒，無毒”，還說：“酸微寒，食之難消，久食動風(fēng)”，故不可多食。

其他信息

《食療本草》

《食療本草》言其“實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神”。

《隨息居飲食譜》

《隨息居飲食譜》說它“開胃寬腸，益氣力，御寒風(fēng)”。

《中國藥植圖鑒》

《中國藥植圖鑒》則認(rèn)為蕎麥可“收斂冷汗”。