過(guò)氧化值
衡量油脂等被氧化程度的一種指標(biāo)，是油脂氧化過(guò)程中過(guò)氧化物生成量的數(shù)值。為1千克含脂樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫克當(dāng)量或毫摩爾數(shù)表示（1毫克當(dāng)量=0.5毫摩爾，毫克當(dāng)量常被縮寫(xiě)為mequiv或meq）。
在檢測(cè)脂肪初始氧化環(huán)節(jié)應(yīng)用最為廣泛。含有不飽和雙鍵的油脂在氧化后，可生成過(guò)氧化物、醛、酮等產(chǎn)物，這些中間產(chǎn)物的穩(wěn)定性不高，故過(guò)氧化值常用于表征油品初級(jí)氧化或酸敗的程度。 測(cè)定油脂過(guò)氧化值的方法主要分為滴定法和比色法。①滴定法。油脂氧化生成的過(guò)氧化物可將碘化鉀氧化成游離碘，可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液滴定來(lái)確定游離碘的量，從而計(jì)算油脂的過(guò)氧化值。②比色法。將待測(cè)油脂樣品用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過(guò)氧化物將二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，三價(jià)鐵離子又可再與硫氰酸鹽反應(yīng)生成紅色硫氰酸鐵配合物，可通過(guò)在波長(zhǎng)500納米處測(cè)定吸光值來(lái)對(duì)過(guò)氧化物進(jìn)行定量。
通常，含不飽和脂肪酸的油脂在氧化過(guò)程中，過(guò)氧化值先升至最大值而后緩慢下降，這是因?yàn)檫^(guò)氧化物是油脂氧化的初期產(chǎn)物，隨反應(yīng)進(jìn)行逐步降解。影響油脂過(guò)氧化值變化的主要因素有儲(chǔ)藏溫度、氧氣濃度、接觸面積及油脂的水分和雜質(zhì)含量等。 中國(guó)要求植物原油、食用植物油過(guò)氧化值不大于19.7毫克當(dāng)量/千克，食用氫化油過(guò)氧化值不大于7.88毫克當(dāng)量/千克。
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