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過氧化值
衡量油脂等被氧化程度的一種指標，是油脂氧化過程中過氧化物生成量的數值。為1千克含脂樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫克當量或毫摩爾數表示（1毫克當量=0.5毫摩爾，毫克當量常被縮寫為mequiv或meq）。
在檢測脂肪初始氧化環節應用最為廣泛。含有不飽和雙鍵的油脂在氧化后，可生成過氧化物、醛、酮等產物，這些中間產物的穩定性不高，故過氧化值常用于表征油品初級氧化或酸敗的程度。 測定油脂過氧化值的方法主要分為滴定法和比色法。①滴定法。油脂氧化生成的過氧化物可將碘化鉀氧化成游離碘，可通過標準硫代硫酸鈉溶液滴定來確定游離碘的量，從而計算油脂的過氧化值。②比色法。將待測油脂樣品用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價鐵離子氧化成三價鐵離子，三價鐵離子又可再與硫氰酸鹽反應生成紅色硫氰酸鐵配合物，可通過在波長500納米處測定吸光值來對過氧化物進行定量。
通常，含不飽和脂肪酸的油脂在氧化過程中，過氧化值先升至最大值而后緩慢下降，這是因為過氧化物是油脂氧化的初期產物，隨反應進行逐步降解。影響油脂過氧化值變化的主要因素有儲藏溫度、氧氣濃度、接觸面積及油脂的水分和雜質含量等。 中國要求植物原油、食用植物油過氧化值不大于19.7毫克當量/千克，食用氫化油過氧化值不大于7.88毫克當量/千克。
