羊眼包子

羊眼包子是北京的一種名小吃，是回民飲食中的佳品，此物因其個頭小似羊眼，所以人稱羊眼包子。別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子，故而出名。

簡介

相傳清代康熙皇帝曾食用過羊眼包子?，故而出名。此物因其個頭小似羊眼，所以人稱羊眼包子。別看包子小，但餡料多樣，深受人們喜歡。

歷史淵源

羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。相傳，清朝康熙皇帝，曾喬裝打扮到前門外，品嘗回民羊肉包子鋪的羊眼兒包子。康熙皇帝走進羊肉包子鋪，殷勤的回民掌柜用小托盤送來了兩杯蓋碗茶。向康熙皇帝問安后，陪著笑臉說：“不怕爺惱，爺在里邊（宮廷）什么山珍海味沒嘗過，還屈駕來嘗羊眼兒包子，小的實在不敢孝敬。”康熙明知自己的身份已被識破，還是佯裝要吃包子。掌柜的無奈，只好說：“爺賞臉，一定要吃，那請少等會兒。”不一會兒，便送來了熱騰騰的小包子。康熙用筷子挾一個放在碟子里，細心地觀察。只覺陣陣香味撲鼻，放到嘴里一嘗，果然味道鮮美，質(zhì)地不一般。但是，康熙帝左找右找也未看見“羊眼兒”，便問掌柜的：“為什么看不見羊眼兒？”掌柜忙回答說：“回爺?shù)脑挘凶锊桓移鄄m：餡肉沒有羊眼兒，只是做的精細些，包的個頭小一點，像羊眼兒，就給起了個‘羊眼兒包子’的名字。”康熙嘗了兩個，覺得非常可口好吃，便傳旨：“朕覺得羊眼兒包子很好，可經(jīng)常送到宮中，找內(nèi)務(wù)府開銀。”

從此，羊眼兒包子名聲大噪，譽滿北京城。于是，四城各處的回民都做起羊眼兒包子，遂成了回民喜食美味。

包子做法

羊眼兒包子做法并不太難。一種做法是把發(fā)好的白面切好，再加入適量的白糖、堿，揉和均勻。選用肥嫩綿羊的上腦剁成餡，加入水發(fā)干貝盯玉蘭片盯蔥、姜汁，把餡打成后，再加入香油和少許鹽，現(xiàn)包現(xiàn)蒸，每個包子的個頭兒如“羊眼兒”一般大校另一種做法是把發(fā)好的精白面粉和好，不放白糖，放適量堿，攪和勻適。羊肉餡同上，加配料水發(fā)蝦仁盯水發(fā)木耳塊、蔥末、姜汁、鹽、香油等和攪均勻。包的大小與蒸發(fā)和前一種完全一樣。

羊眼兒包子是回民飲食中的佳品。回民很講究飲食衛(wèi)生，智慧勤勞的回族婦女能做出許多獨具風(fēng)味的特色食品，大家知道的有馓子、牛肉拉面、油香、手扒羊肉、“夾板”等等，如果您能在回族人的三大節(jié)日開齋節(jié)、宰生節(jié)和圣紀節(jié)到回民家中做客，定能一飽口福，大開眼界。

制作過程

美味的包子的制作過程是這樣的：

第一、首先要把面發(fā)好，說到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù)，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和，面發(fā)的時間與季節(jié)有關(guān)系，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。 注：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發(fā)酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發(fā)好了。

第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術(shù)的了，制作過程如下：

1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等拌好，養(yǎng)至少一個小時；

2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；

第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；

第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入；

第五、包包也有技術(shù)，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；

第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠。

關(guān)于包子餡

包子的美味程度，在很大程度上依賴于餡的味道。

下面介紹幾種包子餡的制作方法：

肉包子餡

一斤牛肉餡（羊肉），大蔥一顆，姜一塊。 把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油、鹽、花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，味精（雞精）攪勻即成為包子餡。

攪拌的時候用手或筷子，順著一個方向邊加水邊攪和，一定要順著一個方向，且每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發(fā)粘為止，估計這一步驟得重復(fù)至少二十分鐘，時間越長效果越好，不過一般情況下有二十分鐘到半個小時的話就足夠了，最后滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純?nèi)怵W的，這個時候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍、茄子丁、等等你愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍肉，茄子肉，當然還可以盡可能的發(fā)揮你的想象力，以適合你的口味來包包子。

三鮮包子餡

用料：面粉70克(兩小碗)牛肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時前弄好待用,料酒少量。 做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。

特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養(yǎng)豐富,

素包子餡

材料：干菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜做法：1. 干菜、香菇、木耳用水發(fā)開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鐘后撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。

2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。

3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。

注意：炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。

醬肉包子餡

醬肉內(nèi)餡材料：

1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁，我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了）；

2、黃蔥切丁3、甜醬

4、雞精、糖、鹽各適量

做法： 鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然后放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會，然后放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；

關(guān)于包子皮

包子皮做法

配方：精面500克、白糖70克、媒種50克、純堿1.5克、泡打粉5克、糖精少許、臭粉0.5克、水250毫升。

制法：

做包子皮

（1）、面粉放在案臺上，中間開一個窩，媒種（或酵母粉）和水放進窩里，擦勻。把總量二分之一的面粉加進，攪成稠糊，再把余下的面粉蓋稠糊上面，靜發(fā)隔夜。 （2）、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少許水把純堿、臭粉和糖精融化，與白糖一起倒進稠糊里，利用稠糊將白糖完全全溶解，然后一起搓成表面光滑的面團。

（3）、把面團搓長、出坯、壓扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸籠里，移至暖鍋上保溫靜發(fā)30至50分鐘，待生坯醒發(fā)比原來大一倍左右，再移至蒸鍋，大火蒸10分鐘即成。

注意事項：使用媒種制成的包子皮適用于制作小籠包、饅頭、花卷及千層包等。如果包子蒸熟后帶酸味，應(yīng)適當增加純堿的用量；如果包子呈黃色，應(yīng)減少純堿用量。

快速做法:

配方：精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化劑3克、改良劑5克、糖精數(shù)粒、溫水250毫升。

制法：

包子

（1）、先把糖和糖精用溫水溶解，加進酵母粉攪融，再加進一半面粉攪成稠糊狀，保溫30℃——50℃約半小時，起發(fā)后取出。（2）、將另一半面粉與泡打粉混合開窩，把改良劑和乳化劑放進窩里，用少許水溶化，把稠糊倒進窩里，再加油，一起搓成軟硬適度的面團（如果有壓面機，用機反復(fù)滾壓數(shù)次至表面光滑更佳）。然后分出等份小面團，揉圓、壓扁、桿薄，包上心料，放進蒸籠，移至溫室或置于暖水鍋上，保溫約30分鐘后取出。

（3）、將蒸鍋的水燒沸，把蒸籠移至鍋里蒸10分鐘（中途不能開蓋）熄火后約2分鐘取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急劇降溫（溫差大）而收縮變皺。

注意事項：本配方制出的包子非常膨松潔白，但應(yīng)掌握發(fā)酵時間，兩次發(fā)酵都不能發(fā)過頭，否則制出的包子不理想。

各地特色

狗不理包子

到天津不吃"狗不理包子"，是旅游者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少于15個褶。"狗不理"包子鋪原名"德聚號"，已有百余年歷史，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，"狗子"賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們?nèi)⌒λ?狗子賣包子，一概不理。"日久天長，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天，也深得大眾百姓和外國友人的青睞。

開封灌湯包

灌湯包子，就是包子里面有湯。應(yīng)該說，我是先認識武漢的四季美湯包而后才結(jié)識灌湯包子的。去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間閑談，知灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在后。皆因四季美湯包，享譽武漢三鎮(zhèn)，商業(yè)大埠，南北東西交通樞紐，占了一個好地盤。看起來包子也一樣，置身于好的位置，就能聲名遠揚，成為掌門包子。 吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮(zhèn)細瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皺褶32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內(nèi)有肉餡，底層有鮮湯。惟要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，否則，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。所以，吃灌湯子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。

灌湯包子不僅有形式美，而且其內(nèi)容也精美別致。肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，面皮為小說。因為小說是什么都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。

由是以吃而領(lǐng)悟到哲學(xué)的意境：在我們?nèi)祟悾撵`美是為重要，設(shè)若內(nèi)容與形式同美，當是至美境界。美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界，恰給了人間恒久記憶，是不可以分離的。吃罷灌湯包子，再游覽開封城的山陜甘會館、鐵塔、龍亭和欣賞清明上河園，此時深深地感到美食美景美人，與古城開封同在。

廣東奶皇包

廣東的傳統(tǒng)包子很多，甜包中最有名的就是奶皇包了，它用蛋黃做成餡心，體態(tài)輕盈，小巧玲瓏。南方的包子是茶點的老祖宗，因此飲茶的習(xí)俗也成就了各種特色包子。廣東和香港人特別愛喝茶，在各式各樣的茶餐廳里，在他們的早茶、午茶、晚茶里，奶皇包是必備茶點。 品包子：奶皇包有很多種，口味上大體可以用“軟”、“甜”二字來形容。拿流汁奶皇包來說，包子看起來很清秀，細皮嫩肉的，面皮綿軟卻不粘牙。

杭州小籠包

自南宋遷都臨安即今日的杭州后，各地食店相繼涌入，菜館、食店眾多。明清年間，游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業(yè)大大地發(fā)展起來，名菜名點不勝枚舉，而杭州小籠包則是獨樹一幟，遠近聞名。杭州知味觀是最有名的生產(chǎn)小籠包的老店。 品包子：口感柔滑，味道鮮美，包子皮雖然有點厚，但口感松軟，吃后口齒留香。