斯提爾頓奶酪

斯提爾頓奶酪的生產(chǎn)歷史可追溯到18世紀(jì)，以其半硬質(zhì)地及藍(lán)色和白色紋理聞名于世。其制作工藝延續(xù)傳統(tǒng)，質(zhì)地柔軟滑膩，味感濃厚、香醇、豐富，入口感覺扎實(shí)卻又易化。英國小說家D.笛福的《穿越英格蘭和威爾士的旅行》一書中，記錄了1722年他曾“途經(jīng)斯提爾頓鎮(zhèn)，一個(gè)因奶酪而聞名的城鎮(zhèn)。”斯提爾頓當(dāng)時(shí)歸萊斯特郡的梅爾頓莫布雷地區(qū)，后來，斯提爾頓一詞只用于按照特定工藝在該地區(qū)生產(chǎn)的奶酪。

斯提爾頓奶酪分為斯提爾頓白奶酪和斯提爾頓藍(lán)奶酪兩種。斯提爾頓白奶酪的制作工序是：新鮮牛奶接受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發(fā)酵劑和凝乳劑。牛奶形成凝乳后用刀切開，以便分離乳清。再把凝乳切成小塊，制成胡桃大小的凝乳塊，然后加鹽腌制，接著在柱狀的奶酪模具中放置。在一個(gè)控制溫度和濕度的環(huán)境中，在模具中的凝乳得以分離乳清并均勻沉淀。在接下來的7天時(shí)間里，經(jīng)常性地倒置模具，確保水分均勻分布。該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝，這有助于形成外殼。在包裝并冷凍之后，奶酪就制成并可以上市了。?

斯提爾頓藍(lán)奶酪和成熟斯提爾頓藍(lán)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lán)奶酪，它們與斯提爾頓白奶酪的制作工序不同的地方是：接受巴氏殺菌后的新鮮牛奶中加入發(fā)酵劑的同時(shí)還加入“婁地”青霉，以形成斯提爾頓藍(lán)奶酪和成熟斯提爾頓藍(lán)奶酪或陳年斯提爾頓藍(lán)奶酪的紋理。 斯提爾頓白奶酪是由全脂巴氏殺菌牛奶制成，未經(jīng)過擠壓成型，奶酪外殼為自然形成。滋味具有新鮮、純正、酸味的特點(diǎn)。組織的內(nèi)部是統(tǒng)一的白色，小片狀或顆粒狀組織，無變色、無氣孔、無白斑；外部則是平滑、濕潤、白色的外殼，無紋理、無瑕疵、無螨蟲。奶酪的形狀是圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。奶酪固體物中所含的脂肪不低于48%。而斯提爾頓藍(lán)奶酪具有藍(lán)色紋理圓柱形奶酪的形狀特點(diǎn)，與斯提爾頓白奶酪不同的是組織：內(nèi)部除了統(tǒng)一的乳白色，從中央向外還有擴(kuò)散的藍(lán)綠色紋理，外殼還有輕微的褶皺。